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01、冷冻虾肉丸的加工工艺

冷冻虾肉丸是用鱼糜、无头对虾、玉米淀粉等为原料，经调味、加工后制成的冷冻食品，可供出口或内销。原料为鱼糜(出口产品通常选用鳕鱼糜和海鳗鱼糜)、无头对虾、玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水。

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一、工艺流程

（1）冻鱼糜解冻→擂溃→加配料(玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水等)→擂溃。

（2）无头对虾→剥壳、挑肠、清洗→切粒→淀粉混合。

（3）步骤（1）和（2）混合、成型→加热→冷却→包装→加热杀菌→冷却→速冻→装箱→冷藏。

二、产品配方

（一）鱼糜部分

（二）虾肉部分

三、操作要点

（一）鱼糜擂溃

擂溃的整个过程约为30分钟。擂溃时，在擂溃锅中加入鱼糜搅拌8-10分钟，然后逐步加入冰水(或冰块)和淀粉搅拌5分钟，最后加其他配料继续搅拌。为了防止鱼糜在擂溃过程中升温太高，应使用夹层擂溃锅，夹层加冰，确保擂溃过程中鱼浆的温度不超过10℃。

（二）原料虾的处理

选择新鲜无头对虾，解冻后剥壳、挑肠、清洗，并人工切成约0.5-0.8毫米的虾粒，用冰水清洗干净，沥干水分。

（三）淀粉混合

将淀粉均匀地撒在已沥干水的虾粒上，并人工搅拌均匀。

（四）混合

将准备好的鱼糜部分、虾部分按6：4的比例放入搅拌混合，直至鱼糜和虾粒完全混合均匀时为止。整个过程约10-15分钟。

（五）成型、加热

使用挤出切段成型机进行成型(制成约15克/个的球状)，虾肉丸直接落入热水锅或热水槽中进行加热。水温95℃，时间约为10分钟。

（六）冷却

将煮好的虾肉均匀地排在网箱内，冷却至常温。

（七）真空包装

每袋克(约33个)，排整齐后进行真空封口。包装人员应注意个人卫生，所戴口罩、乳胶手套必须杀菌消毒。

（八）加热杀菌

将真空包装好的虾肉丸，逐包放进95℃热水槽中加热杀菌，约需10分钟。

（九）冷却

将加热杀菌完毕的产品捞出，再浸入自来水中降温约10分钟，然后再用冷风吹干。

（十）速冻

将冷却后的产品排列在平板冻结机或连续速冻装置中冻结，当虾丸中心温度至-25℃时出冻包装。

（十一）装箱

将袋装产品装入纸箱包装，每箱20袋。

（十二）冷藏

箱装产品放入-25℃冷库中贮存或外销。

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02、鱼糜生产仿脆虾丸

仿脆虾丸具有虾肉的香味、鲜味，肉洁白，弹性佳，脆性好，营养丰富，与爽口脆肉丸一样，可烹汤、油炸，可涮、可煮，是高级方便食品。

一、材料

鲜鱼或冷冻鱼糜，虾味素，鱼肉改良剂等。冷冻鱼糜宜选用色泽洁白、弹性好、鲜度优良的优质品。

二、设备

绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机。小批量生产无需成丸机。

三、参考配方

鱼糜2千克，改良剂6～10克，虾味素20克，淀粉50～克，冰水～克，食盐，味精及其它调料适量。

四、生产工艺

（一）工艺流程

采鱼糜(冷冻鱼糜需解冻)一斩拌擂溃一成丸一蒸煮一包装。

（二）鱼糜的采制

选肉质好、肉厚的鱼，去掉鱼刺和皮，用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞一下(大批采鱼糜可用精滤机)。冷冻3～4小时或速冻30分钟，即可用于生产。若用冷冻鱼糜作原料，要先解冻。

（三）斩拌擂溃

宜采用高速肉丸机。斩拌前将速冻或解冻后的鱼糜放入绞肉机绞碎，以破坏鱼肉组织，利于擂溃时盐溶性原蛋白的溶解。斩拌整个过程要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温。擂溃分空擂、盐擂和味擂3个段。

①空擂：将斩拌好的鱼糜放入肉丸机中，加入改良剂擂溃20～30秒，进一步破坏鱼肉组织。

②盐擂：加人2％～3％的食盐，继续擂溃20～30秒。此时鱼肉逐渐变得黏稠，鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出。

③味擂：加入白糖、淀粉、味精等辅助材料，继续擂溃20秒，放入搅拌机搅拌即成。

（四）成丸

有两种操作方式。

①手工成丸：取洁净盆1只，盛50～60℃温水，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手用汤圆匙接住放入水中，浸10～15分钟。

②成丸机成丸：在成丸机下面放一大盆，内盛温水，根据要求选用模头(大、中、小)，将斩拌好的肉浆放进肉隔后，打开滑板上的水管开关，开机，用肉量调节开关调整丸的圆度。

（五）蒸煮

丸子投入90℃热水煮15～20分钟，捞出，用冷水冲淋，入冷柜冷却，包装出售。

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