注：最近欧洲朋友们想必都自闭在家了明天开始法国餐厅也都要关闭了第一篇城市种草贴（？）生不逢时，就当留点儿出门的念想吧

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本文照片如无特别标注均为本人拍摄。

提起马赛（Marseille），你印象如何？

先别皱眉，它或许比你印象里的可爱一些。

这个蔚蓝海岸上的法国第二大城市，也是pizza餐车的发源地。

Pizzaaufeudubois,意为烧木头的炉烤披萨，图源网络

就跟柴火灶煮饭更香一样，更高的炉温下披萨不仅易熟，风味也更浓郁。

19世纪末，意大利的那不勒斯移民将披萨带到了马赛，这种“加料大饼”随后逐渐走出了移民街区的廉价餐馆，在三十年里扩张到全城、乃至全法。

马赛人对它钟爱有加，不仅叫它“pits”（发音“坯子”），还发明了moit-moit这种一半奶酪（emmental）一半鳀鱼（anchois）的版本，简直选择恐惧症的福音。

Pizzamoitié-moitié,直译半半披萨，图源网络

年,一个渡轮乘务员灵机一动，将烧木炭的烤炉搬上了他的卡车，开始在马赛沿街贩卖披萨。

在外卖和冷冻披萨都还不存在的年代，披萨餐车依靠它的廉价、便捷和美味迅速风靡全城。今天马赛城里除了多家披萨馆子，还有60辆餐车分布在大街小巷。

题图是LaBonneMère的招牌披萨，很小的家庭店，记得提前预定

那问题来了……为什么是在马赛？

山海、贸易与移民

马赛地处山海之间，既是普罗旺斯大区首府，也是众所周知的“北非之首”。

这座年历史的古城有种野蛮生长的蓬勃气质，因而跟旁边的戛纳、尼斯总显得格格不入——当然，你也可以把这看成是“脏乱差”的修辞说法。

红色标注为马赛（Googlemap）

一方面，海洋和南法的风土为马赛料理贡献了优质的食材原料：橄榄和橄榄制品、香草、番茄、牛羊和海鲜；

另一方面，毗邻亚非又衔接北意的地理位置吸引了大波移民前来定居，他们既构成了马赛的历史，也重新形塑了它的饮食。

新鲜香草在山间地头也随处可见，也就比巴黎的香十倍吧

“本土”和“外来”在此交融共生，造就了马赛今日独特又生机勃勃的foodscene。

下面，欢迎各位来到节目现场。

本土料理在街头随机采访游客：“请问您知道马赛有什么特色菜吗？”

回答多半是：“马赛鱼汤(Labouillabaisse)！”

本是渔民为了消耗滞销渔获而发明的贫民料理，如今早已麻雀变凤凰——几乎所有的马赛旅行指南都会告诉你，50欧以下的鱼汤基本都是以次充好的冒牌货色。

嗯，人均。

年行业制定的《马赛鱼汤宪章》（ChartedelaBouillabaisse，没错鱼汤也有基本法……），明确规定了马赛鱼汤的原料、辅料和食用方式。比如主料必须包含五种鱼类：鲉鱼、海鳗、海鲂等，辅料则包括橄榄油、藏红花、欧芹和番茄等等。

正确吃法分两步，餐厅首先呈上鱼汤、rouille（又叫“普罗旺斯蛋黄酱”，由土豆、番茄、鮟鱇鱼肝、橄榄油和大蒜组成）以及抹了蒜的油炸面包丁（cro?tons），再呈上煎过的鱼肉，配上a?oli（一种橄榄油蒜泥酱）一起吃。

图源:RestaurantChezFonfon

Rouille意为铁锈，是右下角橙色的酱料，颜色描述很形象了。

不过，马赛本地居民常对餐厅的奢华版本不屑一顾：“那都是游客吃的，哪比得上我妈妈/姥姥煮的。”

直到今日，市中心停满各色游船的老港边上，渔民们仍会摆摊叫卖当日渔获，种类之多……我就差拿出鱼类图鉴了＝。＝。

旁边老奶奶呢，一边跟摊主讨价还价，一边熟练地挑出几尾拎着回家煮汤。

（哎，奶奶我能跟你回家吃饭么……）

老港边早晨的鱼市

如果说马赛鱼汤的性价比见仁见智，海鲜拼盘就直观得多，不管是原料还是味道：

各色海产稍加处理，配上黑麦面包、黄油和蛋黄酱，就是简单粗暴的好吃和快乐。

Entreterreetmer的海鲜拼盘，海胆的甜度击败全场

除此之外，Pieds-paquets（炖羊蹄和羊肚卷）、Alouettessans-tête（"无头云雀”）、Daubeproven?ale(普罗旺斯炖牛肉)，也都是充满南法风情的本地菜式。无一例外加入了大量的番茄、橄榄油和香草，炖到酱汁浓郁、质朴又下饭，堪称法式农家乐。

Piedspaquets,图源见水印

pied指羊蹄，paquet原意是包裹，这里是指包了咸肉丁、大蒜和罗勒的羊肚卷。

Alouettessanstêtes，图源LesmijotésdeProvence

无头云雀的名字稍显血腥……其实是包了内馅的薄片牛肉卷

不过，马赛的精髓可远远不止普罗旺斯料理。

移民风味公元前6世纪，马赛的建城始于小亚细亚的水手与本地土著的相遇，这次结盟仿佛也预示着这座城市的未来命运。

从古罗马时期开始，船队、商人、摊贩就在这里的港口云集，带来东方的香料、纸草和瓜果蔬菜。

经历了中世纪地中海贸易的繁华期，马赛在7世纪伊斯兰帝国崛起后贸易萎缩，趋于衰败。

18世纪与美洲的咖啡、蔗糖贸易带来的繁荣，又一度被随之而来的大鼠疫中断。

市中心的阿拉伯市场里卖香料的店铺，图源HotelbellevueMarseille

19世纪，马赛迎来了它的“高光时刻”，移民潮也开始了。

法国在非洲的殖民扩张、苏伊士运河的开通、工业水平的发展使这座港口城市得以依靠制造业和殖民贸易又一次重现活力。

19世纪背井离乡的意大利和马格里布劳工，20世纪初躲避迫害的亚美尼亚人，20世纪中叶的阿尔及利亚“黑脚”和犹太难民*……一波波移民的潮水为城市发展贡献了廉价劳动力，也带来了各自的家乡味道。

*注释见文末。

前：突尼斯的Ojja，主料是鸡蛋，彩椒、番茄、橄榄油和葛缕子，这份加了海鲜。做法和味道都很像北非蛋Chakchouka

后：Kefteji，一种加了辣椒、鸡蛋、油炸蔬菜的突尼斯沙拉

如今，在市中心破落的移民街区里，你能看到突尼斯男人正掰开法棍蘸着leblebi（北非的一种鹰嘴豆汤），旁边衣着鲜艳的塞内加尔妇女在摊头挑拣木薯，黎巴嫩小哥正往刚出炉的皮塔饼里面塞falafel（中东地区流行的油炸鹰嘴豆蔬菜丸子），市场玻璃柜里摆着烤羊蹄、烤鸡和填馅肉饼，北非男孩则在偷偷摸摸地叫卖卷着锯末的“万宝路”。

ChezYassine的Leblebi，这是加了羊蹄和鸡蛋的版本，也可以加金枪鱼或是选择纯素

夹Falafel的皮塔饼三明治，图源网络

要填饱肚子，还可以去摩洛哥餐厅吃Couscous（又叫北非小米，最知名的北非菜式之一，形似小米的粗麦粉+肉类+豆子蔬菜汤），也可以在科特迪瓦餐厅点份Mafé（一种撒哈拉南部非常流行的花生酱汁炖菜，常配米饭）。

温暖、简朴、足够抚慰人心……和钱包。

Fémina的皇家至尊couscous，这是大麦orge版本的

有羊肉丸、鸡腿、炖五花肉、烤肉串和小香肠，吃完撑了个半死

鸡肉Mafé，长得特像咖喱。图源afrocaneo

还有橱窗里那些摞成小山、浸满蜜糖的阿拉伯甜点，全然没有法式甜点的精巧娇贵，倒是特别像小时候家门口糕饼店里的出品，选好了自己喜欢的，按斤算钱，花花绿绿一盒子拎回家。

开心果、杏仁、酥皮、糖浆、香料、玫瑰或者橙花水，这些经典元素排列组合就能变出百般花样。

今天吃不过来？那就明天再来。

PS:如果特别怕甜，可以问店主点peusucré（不太甜）的

很多种类都纠正了我阿拉伯甜点=甜到齁的刻板印象……

酒桌上的世界拼盘

吃够了正餐甜点，不妨再了解一下余兴节目？

来，上Pastis。

这款茴香味浓郁的烈酒原本是苦艾酒（Absinthe）被禁后的替代品，在之前的蔬菜大赏里也提过一嘴，被发明出来之后就在南法迅速流行开来。

Pastis的酒精浓度高，因此一般会兑上水和各种糖浆一块儿喝，版本各异，随你喜欢：薄荷糖浆、大麦杏仁糖浆、石榴糖浆、可乐甚至tabasco（一种墨西哥辣椒酱）。

可……不会喝酒怎么办？

没事，吃你总会吧。

下酒菜可以吃意大利水手带来的Panisses（炸鹰嘴豆薄饼）,或是街边卖的Chichifregis（油炸甜面团）；

小酒馆里的panisses,有点像炸土豆片，又有鹰嘴豆的颗粒感和香气

Chichifregi,神似西班牙油条churros,不过面团里加入了鹰嘴豆面粉和橙花

（Chichi是zizi的隐晦叫法，即男性生殖器，fregi是油炸的意思，连起来……）

也可以在法棍上抹点儿南法盛产的tapenade（橄榄泥酱）或是ancho?ade（鳀鱼泥）。

Tapenade根据用的橄榄品种不同，分为绿色、黑色两种。两者的原料稍有区别，主要是橄榄油、橄榄泥和蒜。咸酸开胃，搭配面包片或是生蔬菜条都行。

北非的Kémia（小菜拼盘）下酒也是不错的选择，还能尝尝科西嘉的Figatellu（猪肝香肠）。

Kémia并不是指某一道具体的菜，而是北非地区下酒搭配的一系列小菜，冷热都有。图源网络

figatellu是科西嘉的一种风干猪肝香肠，因为生吃猪肝有健康风险，所以最好烤熟了吃。

图源Paniercorse

傍晚下班后的apéro时间，人们在小酒馆里闲聊碰杯、喝到微醺再吹着海风回家，夏日的暑气都消失在了这融汇世界料理的餐盘里。

所以，“马赛料理”究竟是什么？

我想，一个地区的食物不仅反映了风土，也隐藏了历史的脉络。

而城市，就像一个生长着的整体，不同类型的餐饮都是它的有机组成。

至于土著还是外来，正统还是异端……又有什么关系呢？

毕竟你看海滩上，那些在阳光下嬉戏的人们并不分黑白、种族和宗教，“马赛”才是他们唯一的身份标签。不同的社群在这里扎根，也让马赛成为了马赛。

等疫情过去大概天也暖了，我们一起去海边游泳喝酒吃披萨吧。

Catalans海滩上的小狗

*移民背景的注释：

马格里布(Maghreb)这里指西北非地区的摩洛哥、阿尔及利亚和突尼斯三国，通常与撒哈拉以南的“黑非洲”相对应。19世纪大部分地区被法意西三国殖民，而后又在20世纪中叶相继独立。马格里布的移民主要作为劳工来到西欧，之后又通过合法或非法途径在当地定居，目前约有万马格里布移民生活在法国。

黑脚（Pied-noir)指出生在阿尔及利亚的法国人。年法国开始了对阿尔及利亚的殖民，为了有效统治而"送来"了一批欧洲移民。在长达年的殖民期中，从欧洲迁来的黑脚虽然只占当地人口的小部分，却掌握了绝对的经济和政治优势，引起了当地穆斯林群体的极大不满。年内战爆发后，除了逃离战乱的本地人，也有约80万黑脚为躲避迫害离开了阿国。

亚美尼亚移民主要是为了逃离年奥斯曼帝国的种族灭绝行动，另外法属科西嘉、前非洲殖民地如科摩罗也都贡献了数量可观的移民人口。

INSEE（法国国家经统局）提供的统计中，马赛的移民（immigré）人口是12.5万，占城市人口的14.5%（全法是9.4%）。但由于初代移民的后裔（出生在法国且具有法国国籍）并未被统计在内，移民社群（移民及后裔）的比例应更高。比如有推测，仅仅阿尔及利亚社群就占到了马赛总人口的约1/4。

主要参考来源：

维基百科"Pieds-noirs",“ImmigrationàMarseille"“Marseille”词条

INSEE