日本在地文化的精髓，有一部分就藏在居酒屋。

入夜后，结束了一天工作的职人在居酒屋中喝得酣畅淋漓，或借酒消愁，或形单影只，或热闹social，这些场景早已随着小津安二郎的电影，与《深夜食堂》《和歌子酒》《孤独的美食家》等番剧和漫画的走红，而让居酒屋之于日本人生活的重要性深入人心。

日剧《深夜食堂》剧照

与普通食肆和酒吧相比，居酒屋绝不仅是填饱肚子的地方，或单纯的夜生活消遣方式。

它的难以取代之处首先在于，一座座居酒屋为当代日本人提供了难得可以“放飞自我”之处。居酒屋里的熟客都会说：“这里是生活里最能让我松一口气、得到治愈的地方。”常去的居酒屋，酒和菜少有变化，因此更像是一种日常性的存在。

居酒屋满足的不只是饥饿的胃口，还有治愈性的需求。熟客总是独自前来，享受一种“人群中的孤独”，这也是居酒屋的独特美学。

居酒屋也抹平了社会阶级的分别，并暂时卸除了人们身上肩负的种种社会角色。这里没有父亲或丈夫、母亲或妻子、下属或上司，有的只是一个个纯粹的“我”和“你”。

它完美地对应了人类生活的“三个空间”理论，即提供了一个能够实现“无职业、无性别、无身份”的平等主义的“第三空间”，让灵魂得以栖息其中。

不论你是谁，从哪里来，居酒屋里都有你的位置——这让这些小小的饮食场所简直如同有了魔力。

从一壶热酒、一碟小菜中获得的愉悦感，从周遭或不相识、或熟识的人们的交往中得到的慰藉，连同居酒屋许诺给每个来客的归属感，共同交织成一种独特的居酒屋文化，诠释着日本人的一种生活方式，也让这些大大小小的居酒屋成为了在日旅行者必定要打卡的去处。

居酒屋：社会变迁的缩影

historyofIzakaya

居酒屋的诞生可以追溯至江户时代。它们从室町时代与战国时代的“酒屋”演变而来，其背后是逐渐繁荣的庶民经济。

彼时的江户有许多单身赴任的男人，外食文化盛行；加之当时男女比例失调，居酒屋的存在为厨艺不精又喜欢喝酒的单身男性提供了极大的便利，却也导致居酒屋作为“男性喝日本酒的地方”的形象根深蒂固。直到-80年代，居酒屋针对女性的性别偏见才开始松动。

但如果从平等视角来看，今天的居酒屋恰恰是整个日本社会最倡导平等哲学的地方之一。

江户时期，人们的身份阶级严谨，各种社会场合都遵循阶级而设置规则，居酒屋也不例外，座席也要按照身份决定。

明治维新之后，西式酒吧进入日本，长条吧台开始流行。昭和后期，西式高吧台演变成为日式居酒屋的低吧台，形状也变成日本特有的“コ”字形。在居酒屋店主之间普遍流传着“コ字吧台前人人平等”的说法：无论身份、地位、性别、年龄如何，坐在“コ”字吧台前的人们一视同仁，坐席不分高低，喝着同样的酒，吃着同样的下酒菜，若和邻座的人聊天，双方的对话也是平等自由的。

从另一个角度来看，居酒屋一度曾是底层民众的选择；直到战后时期，食物短缺、经济惨淡的生存现状让富人和白领阶层也开始走进居酒屋，可以说，居酒屋从这时起才真正走进了日本人的视线。

就这样，小小一方居酒屋，也承载和见证着日本社会的变迁。

传统vs现代：居酒屋类型

varietiesofIzakaya

目前，有着超过16万家居酒屋匍匐在日本的街道上。它们饱经历史的风霜，也在彼此间的商业竞争中，不断地发展演变，催生出多种多样的形式和样态。

这些日本各地的居酒屋可以粗略地分为两大类。其中一类属于全国连锁型，店铺普遍坐落于商业中心，空间偏大，酒菜种类也更加丰富，还吸收了平板电脑点餐等现代化的设备与经营模式。

这类连锁型的居酒屋可以说十分便利且现代化，吸引而来的客人可能抱着商务往来、同事联谊等各色目的，年龄层也变得宽泛。

但传统日式居酒屋那些浓郁的氛围、以及人情冷暖，也在连锁型居酒屋的现代与便利中稀释、瓦解了。

这也诠释了畅游岛国各地、对日本居酒屋研究颇深的太田和彦选择居酒屋的准则：以老店、小店为佳，从不去连锁店。

这番准则对应的，便是居酒屋中的第二类：个人居酒屋。

如果你看过《深夜食堂》，你或许还记得每一集的片头，镜头先是掠过新宿的繁华街头，然后才来到故事的发生地。

在现实里，后者也能找到对应，那就是日本大名鼎鼎的居酒屋街——位于东京新宿区的「思い出横丁」，也就是回忆横丁里。

新宿思い出横丁

许多有着五六十年历史的老店在回忆横丁里保留下来，让这里成为品味传统日式居酒屋的好去处。这些店家多是家庭经营。为了能在竞争激烈的环境中保有一席之地，每家居酒屋往往都有自己的特色招牌菜。这里的主客关系往往也非同一般。老板早已将常客的喜好烂熟于心，客人不必开口，就会发现自己偏好的料理已经上桌。

人情味与江湖气

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在餐饮业大浪淘沙的京都，这些特点在当地的居酒屋中体现得更为鲜明。

在这座古都，能够抵御时间冲击的老店，料理、价格和信用一定都有保证。而往往只有小店，才能为食客提供慢慢饮酒、享受氛围的环境。

符合这类标准的居酒屋，通常只由一人独立经营，或由父子或夫妇联手经营。在这里，店主和客人之间常有视线交流，也有大把时间聊天。甚至有许多熟客，就是专程来和店主聊天的。

这些居酒屋大多不会指定座位，店主会对进门的客人说“随便坐吧”，但其实暗地里也有乾坤，例如入口处或最深处的座位，因为处于角落之中而被称为“末席”；正中央的座位则被称为“上席”，因为正面对店主，可以随时和店主聊天。

真正的熟客反而不会主动选择“上席”好位置。他们怀揣着“这家店对我来说很重要，为了让它长久地存在下去，就要让第一次来的客人也充分感受到它的魅力”的想法，都会默默坐在角落，而把最好的座位留给新来的人。

熟客们在与新人聊天这件事上也很有分寸。除非对方主动搭话或店主介绍，熟客通常不会轻举妄动——自觉维护“自己的居酒屋”的平和氛围，也是一个饮酒者的基本素养。

吃点儿什么吧！

foodinIzakaya

如果初来乍到某家居酒屋，就从生啤开始喝起。“总之先来杯啤酒”，这是日本人在居酒屋的口头禅。尤其在京都夏日的桑拿天，冰凉的啤酒通常作为食前酒来享用。点了啤酒，就可以不慌不忙地思考，仔细研究接下来该吃些什么。

选择菜单上的本日推荐通常不会出错。这些一般是应季的海鲜或蔬菜，新鲜、美味，往往也是店主的拿手菜。

在京都，春天的贝类、竹笋和菜花，夏天的香鱼和海鳗，秋天的秋刀鱼和松茸，冬天的白子、河豚和螃蟹，都应该吃一吃。

在居酒屋里，透过味觉感受春夏秋冬的流转，是京都当地人的爱好。他们会在香鱼和秋刀鱼刚上市、或是螃蟹刚解禁时，第一时间就坐在“コ”字吧台前，静候这座四季分明的古老城市在眼前缓缓展开。

forever

Izakaya

居酒屋是人们可以和陌生人无拘无束地交换想法与感受的地方。在居酒屋里相遇的人们，总是呈现出一种坦诚的真实性，能够顺其自然，无所不言。

在漫长时间中，常在居酒屋出没的人们，就这样建立起一种“不太熟的熟人关系”。生活也因此变得松弛而美好，涌动着大都市里早已不常见的人情味儿，烟火气。

而那些数十年如一日静候食客进门的居酒屋，时光仿佛滞留在这里，任凭屋外的城市日新月异，可在居酒屋中，日子流动的速度仿佛经年不变，人们还是那样生活，生活也还是那般模样。

本文部分内容摘自

《我在京都居酒屋》

库索著

湖南文艺出版社出版

*本文图片来自网络

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