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闲话樟林猪足饭

做家：黄光武

方今一提猪足饭半碗叠，就说是樟林的特性饮食，传出很多故事，这类特性始于何时？都无可征的文件质料。我照旧以一个老樟林的追念，谈谈我所知的猪足饭。在下虚度七十八个春秋，小时家居中山路（即长发街）最喧哗的地段，对樟林埠的小食潜移默化，略知或许。凡今任意传播的百般小食，以及摊主的名字，音容笑容还清知道楚，念念不忘。同类熟食谁优谁劣也有所见闻。

樟林地处闽粤交通冲要，自清朝以来，由一个渔港进展成海上南北通洋总会。明白港口以后，虽渐式微，也不失为一个蓬勃的埠头。九十四年前一份汕头广东省立岭东甲种商业学塾的视察汇报称颂樟林“民力颇充足”，“澄海县属菁华所萃”，“饶澄两界邻近商业核心肠”。经济有生气。除发财的商业外，做为侨乡再有可观的侨汇收入，这些前提必然推进耗费蓬勃。至抗战前，四乡六里都来樟林投埠，加之本乡生齿稠密的耗费，造成了樟林饮食行业，如已故的长发街老翁姚春喜翁所说“点心熟食昼夜接踵，是个非凡的村镇”。

据统计，樟林各号小食达百种之多，堪称丰富多彩，百花齐放，今只单表卖糜饭一枝。

话说樟林的猪足饭，必然回想解脱先后樟林的卖糜铺。不像其余震动销售小食，要有牢固所在的摊位。尽管，也有游神、节日的戏棚足及林檎上市时韩文公庙前林檎场上长期的糜摊。至上个世纪小商贩手产业社会主义变革完结时，樟林较出名的卖糜铺有四间。一在抗战后陈卓凡变革樟林处境而开拓的古新街新商场内西进口处，东家南社人山家老（村夫以他本籍饶平井汫洲山家称号他，先来樟林卖鱼，转行卖糜），功夫较短，商场荒芜，未几封闭。一在中山路陈振益佣行前河沟墘，东家新陇人金龙。一在西门宫桥角面向中山路冾利百货店前河沟墘，由河尾人郑成，城内助洪歪（市人皆这样称号，不知其雅号），东社人郑国俊（老羊，曾以做亡斋为业）三人联合规划。后来冾利百货店半休业，糜铺租其铺面卖糜饭，煮炖职掌仍在旧蓬棚内。更初期的追念再有一间在火帝庙隔河沟的马路顶的糜饭馆，老一辈时常提起。抗战前已很出名，东家河尾人叫赖番合，人矮瘦漆黑，土名乌番挝。专卖夜市，供给夜生存如赌摊等，解脱初分田耕田休业。他的蚝糜，米酱朥最驰名。

各号熟食点心，糜饭摊最先开市，由于糜饭是抚慰肚子的最灵验的饮食，本土商贩来樟林购货，内陆担八索的小贩们夙起赶场，他们是糜饭馆的干流门客。他们往返匆忙，不必认真用餐的处境，赶快便利，或蹲或企（站），笔者认为这才造成饭架前陈设矮长凳的饭摊非凡格局;才有肉不盛盘，叠在饭上，饭肉共碗轻便的“半碗叠”方法。尽管内陆闲散之人来点心，也顺俗或蹲或企。

樟林糜饭摊店必然同时出卖香糜与猪足卤肉饭，煮法上有合二而一的特性。米煮到初熟，先糇起米饭，余下少量的米饭和米汤（“庵”2声）。再加之鱼肉片或蚝仔，便是香糜类的鱼蚝糜。鱼糜用鲢鱼、鳙（乡下叫松）鱼、草鱼，以鲢、鳙为多。海鲜有鲨鱼，海鳗，沙虾。偶有黄鳝。也有猪、牛肉。秋末初冬起至翌年清朗先后多蚝糜，有节令性特性。整体以鱼、蚝糜为主。门客多吃香糜，少半碗叠。尽管食半碗叠也少许请求添香糜庵（2声），也无配冻（土风叫“旦”）免钱之俗。半碗叠也不淋卤汁，都用小巧的豉油瓶浇上少量的汕头同化豉油。人或少知其妙。本来淋卤汁在炎天还不觉粘嘴，到了冬季，常有黏糊之感。浇上好豉油，不仅有豉油之幽香，米饭再有松软清新之快。有郑士坤者，“孤浪”人也，不必豉油，试用好鱼露炖肉，别有一番鲜味。樟林香糜调味用好鱼露。除蚝糜加米酱朥外，其余皆加葱珠朥。没加芫荽，生葱粒。牛肉糜必加南姜麸，蚝糜必加茼蒿菜，以到达香味相温柔口为要。单单糜饭一事的烹调就这样认真，看来樟林小食之细腻风雅。

自从变革怒放以来，卖糜铺有点转型，不卖保守香糜，专卖猪足饭，故派生出樟林猪足饭的品牌来。多因乡情之故，在网上任意传播。

不少年老翁在猪足饭上泄漏乡愁情怀。谁不说俺桑梓好！可偏又在外奔走，怀乡的情绪未免有些偏疼，不审近况怎样，凡桑梓小食，皆寄于怀乡之情。笔者岂无此心此情，离乡多年，总想回桑梓重温小时食品的旧梦。然每回籍浅尝辄止。叹世道之变化，本来早年桑梓食品的滋味那边去了？处境变，耕种变，喂养变，食材变，工匠精力缺失！很多保守食品的原味在短短的二、三十年间消散殆尽，仅存形态云尔，其势不易复原！

咱们照旧回到猪足饭的话题上。半碗叠的猪肉鹵味，就此类彷佛的名食，史书被骗推东坡肉一类的红烧肉。其佐料做法认真不下俺桑梓炖猪肉猪足的做法。笔者偶尝过东坡肉，细腻甘香不下猪足饭卤肉。客观较量一下，猪足饭的卤肉最大的特性在用透气的陶缽装盛便于结冻。用餐时非凡的或蹲或企的形态，非常浅显赶快。不少青年游子回籍特地到猪足饭馆前一蹲为快，满意猎奇，体会土风的感慨。莫非蹲还比坐着吃饭爽快吗？除了习俗的野趣外，真弗成解也。笔者感触偶尔跟后生论美食，有着代沟之隔膜。他说你食饱“弯英”，不知好歹！我嫌他未食过好物，如夏虫弗成语冰，焉知可口？

年以来，电视热播《舌尖上的华夏》，四处探寻隧道的食材，遵古炮制，他地方无的奇特可口，博得遍及的表扬。这类表扬应看做大众在呼叫盼愿保守美食的回归；也响应人们对当今食品险情的攻讦。对猪足饭的表扬实属这股美食潮水中的一朵小浪花云尔。表扬要有理性，无需要投合局面，因樟林古港被评上海上丝绸之路文明坐标，又有修理南粤古驿道等盛举而假造红头船船埠工人必然吃饱有力而催生出二、三百年前的樟式猪足饭快餐。这是缺少史书根据的。

毛氏红烧肉

猪足饭本是一种草根美食，值得表扬。笔者懂得表扬爱乡之情怀。这类深埋于实质的情感，从平常大众甚至大学者皆然。有人追念北京大学名老师季镇淮老师缅怀故土的炒黄鳝、小笼包、馄饨时的模样如在自我沉醉当中，俨然微醺。季老师对这些通俗的食品久久环绕于怀。此，即乡愁也。正如一位猪足饭粉丝在