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“鳗鱼饭是日本夏天的风物诗”，到了夏天，日本人有吃鳗鱼的传统。光是想想日剧《孤独的美食家》中，五郎和鳗鱼饭邂逅的场景，就让人唇齿生津。

日本是最大的鳗鱼消费市场，每年的消费量占整体七成之多。但是近年来，受到洋流变化、过度捕捞等因素的影响，日本的“鳗鱼荒”不断加剧，今年，鳗鱼的捕捞量较去年同期相比，减少近六成，达到了近年来的最低点。供应短缺也进一步推高了鳗鱼的批发价，在今年夏天，每公斤已经突破五千日元，约人民币三百二十元，较去年同期上涨近一成。一些鳗鱼店也从今年年初开始，陆续将烤鳗鱼的价格提高了五百到一千日元，也就是涨价了人民币三十到六十元。

在日本料理中，可以称为“鳗”的食材主要有三种，淡水鳗、星鳗和灰海鳗。淡水鳗，一般直接称作河鳗、日本鳗或鳗鱼，大部分时间生长在何川、湖泊内。它是日本料理中最广为人知的鳗类食材，很早就实现了广泛养殖。这种鱼最常见的料理是蒲烧鳗鱼，将“蒲烧”鳗鱼盖在饭上，就成了我们熟悉的鳗鱼饭。

星鳗在日本北海道以南广泛分布，是日本料理里的常见食材，可以做成穴子寿司、穴子天妇罗等。灰海鳗的生命力极强，在古代是屈指可数的，从海边运到京都时，还能保持现货的鱼种，因此，京都人对它有着极其特殊的感情。

从活杀鳗鱼开始，关东、关西料理法就走上了不同的道路。关东受武士文化影响，避讳切腹，从背部开始杀鱼，而关西料理则直接从腹部切开鳗鱼。关东人喜欢清淡、柔软的口感，会将鳗鱼先烤、再蒸、再烤，去除鱼脂的油腻，口感更加清爽、柔和。而关西人则直接串起活鳗生烤，在炭火上烤干皮间的油脂，让鳗鱼表皮更为酥脆。

其实，鳗鱼早在一千多年前，就加入中国人的河鲜豪华套餐，做法也丰富得多。长江流域以南的鳗鱼称为白鳝，因为体型大气，肉质紧实，常担当盛宴中压轴大菜的重任。知名度最高的做法，非造型凹得最好的豉汁白鳝莫属。

爱吃鱼的顺德人，在白鳝身上钻研出许多刁钻的花样。顶级做法顶骨鳝，将新鲜鳝鱼切至骨断皮连，油煎去腥，然后以过油的烧肉、蒜头焖煮。刚一熟透，即原条取出以筷子去骨，用上等火腿替换，再用猪网油包住白鳝、烧肉、火腿、陈皮等丰富的食材蒸制半小时，出锅时肉香和鲜香交汇融合，味道层次分明，丰腴浓厚。韩国则流行大烤活鳗，将鳗鱼对半剖开，直接放到炭炉烧网上，用弱火慢慢烤熟。

热遍全球的蒲烧鳗鱼，起初是一场餐饮业的营销。江户时代的学者平贺源内，就是掀起这阵风暴的第一人。据说，他的一位朋友新开了鳗鱼店铺，请他代为题匾，平贺源内灵机一动，写下：“吃了鳗鱼，就不会输给夏天的暑气”。朋友的鳗鱼店大受欢迎，同行纷纷跟进，吃鳗鱼逐渐成为日本人的传统饮食习俗。

而鳗鱼饭的出现，要更晚一些。据古书记载，以前有个叫大久保今助的人，经常在看戏前，让小弟跑腿买鳗鱼，因为蒲烧店到剧场有一段距离，鳗鱼每次买回来都会冷掉，古代又没有饭盒和保温壶，小弟想到了用热饭保温的方法，果然鱼热饭香，沾染酱汁的米饭一样可口，后来，鳗鱼配饭的食法开始流行。

到现在，日本蒲烧鳗鱼的历史已有数百年，鳗鱼饭的制作过程变得越来越复杂，鳗鱼饭也被分成不同的等级，不是原材料本身有什么不一样，而是指量不一样，最低级的是饭上盖一层鳗鱼，中等的鳗鱼饭就是有两层鳗鱼，级别越高，鳗鱼的分量越多，价格也越贵。

鳗鱼很美味，但鳗鱼的现状不容乐观。年，国际自然保护联盟将日本鳗鲡正式列为濒危物种，吃货们功不可没。很多人说，野生的吃没了，那就人工养殖呗，你可能不知道，鳗鱼是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。目前无论是野生鳗鱼，或是人工养殖的鳗鱼，都无法在人为的环境下自然性成熟。目前培育出一尾鳗苗的成本约人民币6万元，如此高昂的成本，显然无法商业化量产。

如今市面上野生的日本鳗鲡已经相当罕见，几乎都是靠投放野苗后人工养殖。渔民们在用灯光诱捕洄游至近岸的玻璃鳗幼苗，几乎成为餐桌上鳗鱼的唯一来源。即使科学家们能成功提高鳗鱼苗人工繁殖的成活率，还存在着另一个考验。鳗鱼的性别决定属于后天型，种群密度低时，鳗鱼主要发育成雌性；种群密度高时，大多发育成雄性。而人工饲养的结果，很可能是得到一池子雌性鳗鱼，无法再继续人工繁育，因此，距离大量人工养殖鳗鱼，还有漫长的路。

幸运的是，现在日本鳗鱼还没有陷入不可挽回的末日，科学家认为，应该还有足够多的野外鳗鱼种群，所以咱们也不用陷入绝望。单纯感叹人类对环境的破坏，没有任何用途，反而可能会让有些人，做出“赶在灭绝之前吃一口”的疯狂举动。别忘了，禾花雀从“只是开始涨价”到彻底崩溃，也不过只有十多年的时间。我们人类，要警惕自己的口腹之欲。