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央视财经频道CCTV2《消费主张》

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《中国夜市全攻略：福建厦门》

报道如下：

厦门市位于福建省东南部，是东南沿海重要的中心城市、港口和旅游城市。来到厦门不仅可以体验这里的繁华与浪漫，吃货们更可以在这里寻找到独具厦门特色的美食。鲜美诱人的本港海鲜排档，色味俱佳的厦门传统小吃，哪些才是最能够代表厦门的特色夜市美食呢？

到厦门，赏海景、吃海鲜，是必不可少的。这家餐厅老板吴杰，今天很幸运的收到了一只稀有海鲜，名叫“土龙”。“土龙”十分滋补，但产量很小，就连厦门本地人也很少能吃到。

吴杰告诉我们，土龙学名叫食蟹豆齿鳗，是一种海鳗，但野生土龙非常少，价格也非常高，一般都是以每克多少钱，来计算土龙价格，像他今天收到的这只不算大，价格在几百元。在闽南，“土龙”一般会用来煲汤。

制作闽南第一汤——土龙汤，很费功夫，首先将猪尾骨和猪蹄加料酒、水下锅煸炒，然后放到瓦罐锅中吊汤，土龙要整段油炸待用，等猪骨汤慢火熬制两小时后，放入党参、枸杞、当归等药材，再倒入本地特有的固本酒，和土龙一起小火煲汤半小时，新出锅的土龙汤异香扑鼻，汤头浓郁但不油腻，药味浓香而不苦涩。

除了土龙汤，还有两道菜也是当地不容错过的传统海鲜美食。

酱油水杂鱼，锅中放入萝卜干、干湿辣椒、红葱油等打底，再加入酱油、糖、鸡粉等调酱汁，随后将杂鱼入锅，小火慢煮，让酱汁和鱼肉充分融合，五六分钟后就可以出锅了。

红花蟹米糕，将干贝、海蛎干、五花肉等丰富材料下锅翻炒，七成熟时放入糯米，加入糖、鸡粉、胡椒粉、蚝油等调味翻炒均匀，盛放在荷叶上，蒸箱蒸一小时后取出，再把红花蟹，放到米糕上，回锅再蒸上五分钟就可以上桌了。Q弹晶亮的糯米饭吸收了多种配料的精华，再加上蟹黄饱满、鲜艳红亮的蟹壳，真是令人垂涎欲滴。

同样是吃海鲜，这家店的顾客以年轻人居多，食客必点的菜叫烧酒配，也就是冷吃海鲜。

这道菜叫冻红花蟹，将螃蟹清蒸后拿去冷冻，能够更好锁鲜，让蟹肉更加有弹性。

这道菜叫酒醉的小旺螺，白灼以后，再放入酒中腌制，然后加入芥末摇匀，吃起来既有芥末辣辣的味道，同时还有酒的香味儿，让人回味无穷。

这道芥味沙虫，可以说是这家店的招牌菜了，制作方法并不难，将处理好的沙虫切段水煮，放入芥末和豉油充分搅拌，以黄瓜丝做底，撒上青花椒、干小米椒，最后浇上热油，瞬间激发出这道菜沁人的香味儿。吃一口沾满芥末的沙虫，又脆又爽，怎不让人多喝几杯。

你知道吗？“闽南煸豆干”其实不是一道菜，而是一种烹饪手法。

餐厅经营者洪桢斌：

“因为早期的时候，环境比较差，经济也比较差，大家只能煸一些比较便宜的东西，比如说豆干、小鱼，现在条件好了，海鲜各种种类丰富起来了，但（煸豆干）形式被完整保留下来，因为对厦门来说，这个形式很重要，一个传统文化留下来。”

煸豆干的重点在于“煸”，煸豆干的过程中不添加任何其他的调味料，只用姜和酒就能够把鱿鱼的鲜味全部吊出来。

老板告诉我们，本地人在点煸豆干系列菜时，一定会点豆腐，不管生活过得如何，有豆腐在，就有厦门人的情怀在。

另一种美食——虾面，同样承载着老厦门的情怀。

虾面用料非常丰富，里面不止有虾仁，还有鱿鱼和肉羹。

虾面的精华在于汤头，而汤头的制作十分繁琐和考究，因此厦门的虾面店基本都是几代人传承下来的。

丁闽西是一家虾面店的老板，为了制作虾面汤，他每天早上都要去收虾壳，汤底最重要的部分就在于虾壳。

虾面店经营者丁闽西：

“三分之一狗虾壳，三分之二明虾壳，每天都必备的。狗虾壳是没有办法养殖的，也是闽南特有的虾壳。虾汤不需要加任何添加素，关键就是在这个狗虾壳。”

虾壳首先要用菜籽油炒香，接下来的一步十分重要，就是用木头锤，让虾壳变成虾酱，木头锤锤虾虽说速度慢，但这可是上几代人传承下来的做法，如果换成现代的加工方式，就不是这老厦门的味儿了。

别小看这根木锤，足足有二十六斤重，没把子力气是做不了这差事的。

如今丁闽西已年入花甲，锤虾壳的任务自然交给了儿子，他跟着爸爸学习做虾面，为的就是把厦门的老味道传承下去。老食客们来到这家老店，吃的还是那个味，念的还是那份情。

除了虾面，让厦门人百吃不厌的还有这道沙茶面，沙茶源于东南亚，本是一种调味料，厦门人却独创发明了用沙茶酱调制汤底来煮面，日积月累成为一道名扬四海的厦门小吃。

沙茶面最大的卖点在于，每个人都是自己的大厨。鸭胗、鸭心、鸭肠、

鱿鱼、猪腰、猪肝、瘦肉、瘦肉羹……食材五花八门，食客们可以根据个人口味喜好，自由搭配，放入锅中煲熟入碗，最后加入鲜香浓郁的沙茶汤，就大功告成了。

一碗好吃的沙茶面，灵魂所在是汤头。这家店的老板甘亚华介绍说，沙茶汤中的讲究很多，首先要将沙茶酱和花生酱调配得宜，精选优质猪前腿骨，能使汤头浓稠香滑。

无论何时，小吃店里一定有品尝沙茶面的食客，沙茶面俨然成为厦门人生活中必不可少的一部分。

在厦门，还有很多深巷美食等待着食客来此品尝。这家藏在深巷里的烧烤摊，夜里十点才会出摊，虽说只售卖四五种海鲜，但每天深夜这里却是座无虚席。

这个烧烤摊除了食材新鲜，价格也很公道，无论哪种海鲜，一个只要6元，因此海鲜吃到饱，也不用心疼钱包。

除了大家常见的扇贝生蚝，这里还有一种海鲜最受欢迎，当地人称之为“天鹅蛋”。食客们说，来这里吃烧烤，吃的就是老厦门的烟火气。

在厦门美食的发源地中山路，这条巷子隐蔽又狭窄，但还是有不少食客不仅愿意在此排队点单，还心甘情愿的坐在小板凳上品尝美食。这也许就是深巷美食的魔力所在了。

说起厦门人餐桌上的“宠儿”，海蛎绝对不能不提。

这里的海蛎个个肥圆软嫩，用地瓜粉和蛋液裹在一起翻炒，配上蒜苗，再加上姜、蒜等佐料，外层炸得酥脆，火候恰到好处，光看这道菜的外表就已经十分诱人了。蘸上甜辣酱来吃，咸甜鲜美，别有一番风味。

接下来这个美食，整个厦门只有一家店售卖，24小时营业，食客络绎不绝，究竟是什么样的美味呢？

食客口口称赞的就是这碗鸭肉粥，闽南人好吃鸭也爱吃粥，鸭子温补，而粥养胃，这两者的融合，从口味到营养都非常符合本地人的饮食习惯。

鸭肉粥店主的爷爷上世纪70年代，卖卤鸭出身，当时家里穷，卤鸭剩下的边角料不舍得扔，拿来做鸭肉粥，没想到街坊四邻都觉得好喝，才有了如今的鸭肉粥。鸭肉粥美味的秘诀在于卤鸭的汤包。

“这个汤包，就是从我爷爷那一辈传下来的，一九七几年的时候，在大街小巷卖卤鸭子，这个料包到现在应该有四十一二年了，年的时候，有个人要出30万元买我们这个配方，我们一直都没有卖。”

卖一碗鸭肉粥，为何要24小时营业呢？这里面还有一段渊源。

“蔬菜批发市场或者渔民，他们有时候都半夜三、四点多开始做一些零售或批发。特别是80年代，或者90年代的时候，半夜营业的店基本上没就只有我们这一家，我们一开始也是营业到晚上12点，但是很多跑海的顾客都会来店里面，让我们再卖他一碗，特别是渔民，从海里面捕捞回来，身体可能都很累，吃一碗热的粥，很暖和。”

在厦门夜市上，还有道美食和鸭肉粥一样也很养胃，那就是花生汤。在厦门，人们最喜欢的花生吃法，既不是油炸也不是水煮，而是煲汤。

花生汤以闽南特产——花生为主料，泡热水后脱皮，熬煮闷熟，只有老师傅才能掌控好火候，保证汤中的花生完整软糯，剩下的花生则打成浓郁花生浆，作为汤底。花生汤将花生的两种形态融合，清甜爽口。

厦门除了美景与美食，还有独特的文化传承。布袋木偶戏，又叫做“掌中戏”，是国家级非物质文化遗产。用手掌表现戏剧的喜怒哀乐和唱念做打，一口说进千古事，双手舞出百万兵。

四方食事，不过一碗人间烟火，相信厦门的夜市美味，一定会给你带来意想不到的惊喜！

（来源：央视财经频道《消费主张》栏目思明快报）