河鳗和海鳗在习性、肉质、骨刺以及烹饪方面都有着各自的特点。

1、习性方面：

河鳗是一种产卵洄游鱼类，生在海里，然后游到淡水里生长。它们主要分布在南方的江河湖泊之中，喜欢穴居，主要以螺蛳、小鱼、虾为食。而海鳗则是暖水性底层鱼类，性凶猛，栖息于水深50～80m的泥沙或沙泥底海区。它们多栖居泥洞内，在浪大水浊时常出动觅食，傍晚和凌晨更为活跃。

2、肉质方面：

河鳗的肉质细嫩，富含脂肪，带有一种淡淡的甜味，且含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。而海鳗的肉质则相对更加紧实，带有一种独特的鲜香，富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分。

3、骨刺方面：

河鳗与海鳗的骨刺都是相对较少，而且骨刺很大，容易识别，所以鳗鱼肉适合老人和儿童食用。虽然都有骨刺，但在处理时仍需小心。

4、烹饪方面：

河鳗因其肉质细嫩、脂肪含量高，烹饪后口感滑嫩、味道鲜美，常被用于制作红烧河鳗等菜肴。而海鳗在烹饪过程中自身会产生很多油脂，因此很多人也管它叫油鳗，其独特的鲜香使得它在各种烹饪方式中都能展现出美味。