你喜欢吃鳗鱼吗？

但是，这道美食居然已经是濒危物种！吃货表示很难接受这个事实……毕竟，没有鳗鱼饭的日本旅行都是不完整的。

根据日本绿色和平组织发布的报告称，日本人口虽然不足全球的2%，却吃掉了全球70%的鳗鱼。

现如今，日本鳗遇严重鱼荒！

据日媒援多名相关人士消息称，濒危物种日本鳗的鳗苗本季遭遇极度严重的鱼荒，日本国内外的捕获量只有去年同期的约1%。捕捞将大概持续到4月，但如果照此下去，捕获量有可能出现史上最低水平。

过去几十年里鳗鲡幼苗的趋势一直在下滑，野生鳗鲡种群正面临越来越大的危机。这既有气候和洋流变化的因素，也毫无疑问有人类持续捕捞的“贡献”。

一碗让人感到幸福的鳗鱼饭

主要分五个部分

……

1

鳗鱼

最好的是野生河鳗，野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以肥厚滑润，不仅刺小易消化，而且肉质Q弹紧致，很柔软但一筷下去整鱼毫不松散。

其次是养殖鳗，再次是海鳗也就是穴子，这中间差价能达五六倍。天然鳗只在四月到十二月期间有，秋冬肥美，夏天清瘦。

2

烧法

鳗鱼烧法有白烧和蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。一般意义上的鳗鱼饭大多使用蒲烧，而野田岩的鳗鱼饭不仅蒲烧做的好，而且做考究技术的白烧更是一绝。

烤的时候火候十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦泛黄的状态最佳。

3

酱汁

烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁，很考验师傅的技艺。酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋、酒等。酱汁是每个店的镇店之魂，你调不出也买不来，这就是祖传酱汁。

酱汁是鳗鱼的好伙伴，绝妙地掩盖了鱼腥，同时十分下饭。熬制酱汁是繁琐难熬的过程，要保持酱汁的味道统一，每天都要加新原料保持百分比，一天不加，味道就有不同，所以鳗鱼店若是酱汁换了就相当于把魂换掉了。

4

米饭

米饭要肥厚的鳗鱼下也能闪现出自己的光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，而米饭的甜也要不同于鳗鱼的甜，在口腔里米饭是吸取鳗鱼精华味道的第一层，来平衡鳗鱼的厚重，给我们留下山间田野的清香，此方为鳗鱼饭米之上品。

5

食器

日本人对食器是很讲究的，食器的不同就是鰻丼和鰻重的区别。鰻重就是精美漆器盛装的鳗鱼饭，而鰻丼是碗装的鳗鱼饭。

01｜かぶと

主营关西风味的鳗鱼饭。鳗鱼在烤制的过程中被频繁翻动以保证水分不会被过分的蒸发出去，这样烤出的鳗鱼外焦里嫩。「かぶと」在日本美食点评网站的鳗鱼部门位列第一，该店店长也被誉为鳗鱼之神！