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肥美的鳗鱼是餐桌上的常客，江浙沿海地区把海鳗制作成鳗鲞作为年货，也有很多人是从一碗丰润的鳗鱼饭开始认识这种油脂十分丰富的水产。整条鳗鱼分量十足，足够一人心满意足或多人一起分享。不过，鳗鱼还有一种更为奢侈的吃法，就是直接以鳗苗入菜。一口就能吃掉十几条鳗鱼！

同样的“鳗苗”，不同的品种

“鳗鱼”这一称呼，实际上可以指代鳗鲡目19科属约个物种的鱼类。它们大多身体细长，表面黏滑，嘴非常大，生活在水体的中下层。用来做鳗鱼饭的是日本鳗鲡（ウナギ），是一种洄游鱼类，大多数时间生活在淡水里。日本人也会吃星鳗（穴子），这是一种纯海鳗，在我国沿海也有广泛分布，沿海居民常用它来红烧。世界范围内都有以鳗苗作为食材的菜肴，西班牙人用欧洲鳗的苗制作油浸鳗鱼苗；厦门的著名菜品“炸鳗苗”则是用蛇鳗科的一些种类如中华须鳗，挑选大小适宜的油炸下酒。日式鳗苗（のれそれ）刺身使用的就是星鳗的幼体。

西班牙-橄榄油浸鳗鱼苗

欧洲鳗是洄游鱼类，幼体从马尾藻海出生，随着洋流向东漂流，大约三年后在西班牙的淡水河口蜿蜒而上，渔民将它们捞起。这时，它们还处于鳗鱼幼年的“柳叶期”，约六厘米长，通体透明，重量只有三分之一克左右。今天，西班牙的鳗苗以昂贵而闻名，能达到每磅五百欧元。拍卖会上也不断出现高价。在西班牙大西洋沿岸的地区，就有一道鳗鱼苗做成的传统名菜alabilbaína。首先用陶制盘子加热橄榄油，冷油放入蒜片和小尖红辣椒。油发出声响时，加入鳗苗并搅拌（传统上，这一过程要用木制厨具，因为金属被认为会污染鳗苗的温和味道）。然后将陶锅从火上移开后，用盐和胡椒调味，有时也加一点白葡萄酒，要当场趁热食用。有时也会被加入意面中。一道用一百克鳗鱼苗所做成的这道菜，在饭店里，要卖到六十五欧元左右。“油浸”是一种西班牙的常见技法，一般使用大蒜末、干辣椒和橄榄油，主料大部分是海鲜，比如虾仁、鱿鱼。橄榄油的量相对较多，但不会浪费，用面包沾满吸收了鲜味和蒜香味的橄榄油，简直是放松又幸福。也可以将油浸菜品直接放在面包片上作为tapas呈上，就更为精致了。

中国-椒盐鳗苗

在厦门的大排档中，能吃到油炸鳗鱼苗，这道菜一般做成椒盐口味。鳗苗（一般是蛇鳗科的一些种类，并非某种鳗鱼的幼体）加盐和料酒略腌，然后下锅油炸，因为鱼身很细，能炸至通体酥脆。这样的口感与香味适合下酒，也就成为东南一些地区大排档中的人气菜品，广受欢迎。

日本-鳗苗刺身

日本的鳗苗主要是春季收获，作为星鳗幼体的“のれそれ”料理以高知县的比较出名。在日本高知县，尤其是土佐，据说渔民们看到鳗苗混在收获的沙丁鱼中就知道春天到来。一般来说，高知在2月到5月收获鳗苗，但当地人食用鳗苗的季节会更短，大约从2月到4月。虽然也有炒蛋、天妇罗等制作方式，但日本人还是喜爱生吃鳗鱼苗。它有轻微的甜味、滑润的口感，主要搭配芥末酱油、味噌、橘子醋食用。由于是刺身，鳗鱼苗的新鲜度直接影响它的美味程度。要尽快食用，才能享受到这种珍贵的美味。鳗苗虽好，一些品种由于过度捕捞和繁殖技术不足已经处在相当紧张的状态中。欧洲鳗的出口被严格限制，日本鳗鲡也逐年减产。好在日本鳗的繁殖技术已经取得了一定的进展，替代产品的开发也蒸蒸日上。就让我们一边吃着不影响环境的品种，一边期待它们重新兴盛起来吧！

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