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寿司简介

世界著名的日本美食标志，用新鲜的鱼和日本米制成的食物称为寿司（日语中称为“寿司”、“鮨”、“鲊”、“寿斗”、“寿し”或“寿司”），是一种主要将醋饭与海鲜相结合的日本料理。寿司大致分为使用新鲜海鲜的“早寿司”（新鲜寿司）和将海鲜保存在米中并通过乳酸菌的作用发酵的“发酵寿司”。。其中代表性的寿司是江户前寿司或手卷寿司，已经在世界范围内得到认可，以至于可以直接使用“寿司”一词。日本的每个地区都有自己的寿司。寿司原本是保存蛋白质（主要是鱼肉、野味等）的方法之一。

世界上最健康的食物之一由于寿司采用新鲜海鲜和日本大米的简单原料，不含大量脂肪和糖，因此被誉为世界上最健康的食物之一。日本人的预期寿命是世界上最长的，这说明了包括寿司在内的日本食品的健康性。由于世界各地提倡健康生活的势头，许多寿司店和餐厅作为高级餐厅在世界各地开业。

目前，以鲜鱼和日本米制成的世界著名的日本美食标志性的握寿司（手握寿司）为代表，但用于便当（午餐盒）的寿司主要种类是押寿司（轻压的寿司片））、散寿司醋饭（上面放有细条的鸡蛋、生鱼片、蔬菜和蟹肉）、卷寿司（寿司卷）和稻荷寿司（醋饭馅的炸豆腐）。除此之外，还有发酵寿司等。

握寿司这种寿司是一口大小的醋饭，上面撒上切片或去壳的新鲜海鲜、煮熟的海鲜，如鲭鱼（用醋腌制）、海鳗（用酱油烹制或烤）或其他配料，如切片煎蛋卷（日式风格）煎蛋卷）等手工制作的。一般来说，磨碎的芥末（日本辣根）放在配料和米饭之间。不含芥末的寿司有时被称为“sabinuki”（不含芥末）。海苔（干海藻）有时用于防止配料和米饭分离。这种寿司的形状是为了一口吃完。

莳寿司（寿司卷）是指将醋饭铺在干海带上，放入黄瓜、煎蛋卷等馅料，然后用莳苏（“寿司垫”，食品中使用的竹席）卷起的寿司。准备）。莳寿司的分类如下。

Hosomaki（薄寿司卷）是一种易于食用的寿司卷，直径约为3厘米。它通常只包含一种填充物。

厚寿司卷是指直径约五厘米或以上、且含有多个馅料的寿司卷。大的通常会切成约一厘米厚的碎片来吃，就像一小块瑞士卷一样。

昭和中期以后，中卷寿司主要在外卖寿司店出售。这种寿司卷的直径介于上述两者之间，一般含有两种或三种馅料。

近年来，出现了使用薄如纸的煎蛋卷或生菜代替干海藻的寿司卷。此外，还可以看到不使用卷须，而是用干海藻手工包裹米饭和馅料的手卷寿司。将干海藻包裹在米饭上，然后将鲑鱼子、海胆等精致的馅料放入米饭中制成的寿司被称为“战舰卷寿司”，但这被认为是握寿司的一种。

散寿司是在醋饭上铺上薄薄的鸡蛋丝、生鱼片、蔬菜和蟹肉。散寿司通常是在家里制作的，并且经常在仪式和节日等节日和祭祀日作为家常菜肴。这主要分为两类。

将散寿司放在米饭上，用配料装饰而成。该组包括江户前寿司（手卷寿司）店的散寿司（将用作握寿司配料的食品放在醋饭上）、清酒寿司（一种用清酒调味并与蔬菜和蔬菜混合的米饭）鹿儿岛县的海鲜、冈山县的散寿司等。

将米饭与生鱼片、蔬菜等食材混合在一起食用的散寿司。这种散寿司也称为散寿司或散散寿司。常用的食材有薄薄的煎蛋卷、干香菇、丝瓜、醋莲藕、虾、烤星鳗。每个商店或家庭都使用自己喜欢的食材，在某些地区有时会使用水果（苹果、蜜柑-温州柑橘）、樱桃等）。

押寿司指将米和食材分层，并按一定时间压制而成的寿司。押寿司包括大阪府的巴特拉（大阪的鲭鱼寿司），最受欢迎的鲭鱼寿司（鲭鱼棒状寿司）、薄寿司（棒状寿司，上面放一大片鱼））、京都府的鲭鱼寿司、富山县的马须寿司、竹荚鱼押寿司、秋刀鱼寿司、鸟取县的五左卫门寿司、广岛县的角寿司和山口县的岩国寿司（山口县当地的压制寿司）。

熟寿司熟寿司是指将鱼与盐和米混合，长时间保存，并通过乳酸菌的作用发酵而成的寿司。最初，只有鱼用盐腌制并以自然方式发酵，但据说在十六世纪左右添加了大米以促进发酵。以前，半熟的米经过长期发酵后被除去，只吃酸化的鱼。然而，即使它正在发酵并具有酸味，如果米粒保持其原始形状，成熟的鱼被称为“namanare”或“namanari”，有时与周围的米一起食用。以和歌山县的香鱼寿司（鲫鱼寿司）、秋田县的旗端寿司而得名，其中滋贺县的船寿司（鲫鱼寿司）以“香鱼寿司”而闻名。现在日本只有“honnare”（真正的发酵寿司）。有时会添加麴（曲子），例如石川县的鰽寿司（鰤鱼寿司）和北海道的出寿司（发酵压制寿司）。成寿司被认为是寿司的原始形式。据说，虽然人们在习惯之前不喜欢这种特有的腐烂气味，但当习惯了这种气味后，熟寿司就同样美味，令人上瘾，因为鱼肉中的蛋白质被分解成氨基酸，带来了美味。

关西寿司关西寿司是以关西地区为中心的当地寿司的总称。大阪寿司的代表作箱寿司（压制寿司）、battara（一种用醋腌制的押寿司）、巴拉寿司（五目寿司-与各种蔬菜、鱼和其他配料混合的醋饭）、卷寿司也包括在内。关西寿司注重米饭和食材的味道，而不是新鲜度，带回家后味道几乎没有变化。

目张寿司目张寿司也是奈良县、和歌山县（以及三重县熊野地区）的乡土料理之一。与鲭鱼寿司不同，目张寿司是指将醋饭（或白米）直接用微腌的芥末包裹而成的寿司，其形状像饭团一样适合携带。

保存海鲜的方法导致了寿司中尾佐助所著的《栽培植物与农业的起源》（）中描述了这种方法是老挝山民和婆罗洲岛进行轮耕农业的部落轮耕的文化综合体之一筱田修所著的《寿司书》（）中描述了东南亚山民的鱼肉腌制食品是寿司的起源，并作为一种因高原而很少有的鱼类保存手段而发展起来。。NaomichiISHIGE和KennethRUDDLE撰写的《基于鱼露（酱油类鱼露）和Nare-zushi研究的季风亚洲饮食文化》（年）以泰王国西北部和缅甸的平原为背景并描述了随着稻田种植水稻而建立起来的保存海鲜的方法被世代相传。

在中国，“鮨”字出现在公元前五至三世纪的《尔雅》中，吉嘎有“鱼即所谓寿司”的描述。《食名》（词源词典）公元二世纪末建立的《鲊》中描述的“鲊”是指腌鱼（用盐和米腌制的），发酵后食用。但到了公元三世纪左右，《广雅》编修后，“鲊”被定义为与“鮨”相同，而“鮨”则被定义为不同，这表明“鲊并不是那么受欢迎的食物。筱田修根据各种记载，将其定位为“源自中国南方地区的外国食品”（此处指汉族），即从东南亚进口的食品。

日本最古老的参考文献之一《养老律令典》（年）和《征税町》（-年）也有关于寿司的描述。认为寿司早在参考记录之前就已经存在了。筱田修、石毛直道等人认为，这种寿司是外国食品，是从中国长江流域地区传入日本九州的，伴随着稻米文化。

日本寿司的首次兴起在平安时代的《延喜式》（年）的《集惠式》中，记载了各地的贡品，并在其中发现了许多鲊、鮨字。其特点是贡品多来自九州北部、四国北部、近畿、中部地区，而关东以北地区则没有。虽然当时的资料很少，无法了解详细的制作过程，但据信寿司起源于“honnare”寿司（真正的发酵寿司），指的是用盐和米发酵鱼（或肉）制成的Nare-zushi，除去米饭后食用（熊野地区有一种类似酸奶的鲊（寿司），称为“Honnare寿司”）。室町时代的《蜷川近本日记》（年～年）中，出现了名为“生奈”的寿司。Namanare是指稍微发酵并与米饭一起食用的寿司。至今许多地方仍保留生菜的一个原因可能是短时间发酵使其可以更早食用，但日比野辉俊在《寿司的面貌》中指出，这可能是因为人们觉得“这会浪费”。丢弃大米。

随着时间的推移，人们使用了各种方法来加速寿司的发酵，例如使用清酒、酒糟或曲。从年代开始，使用醋的例子随处可见。冈本康隆所著的《冈本康文》中记载，“恩保时代（年～年），一位名叫松本义一的医生发明了用醋做的寿司，这种寿司被称为松本寿司”。不管是谁发明了寿司，由于在制作寿司时使用醋，以及酿造醋技术的进步，不需等待发酵就用醋酸化的寿司，即所谓的“早寿司”应运而生。