Xiangshantaste

鱼鲞

//

冬至过后，西北风起，冬日的凛冽似乎在这时才真正发威。

象山的老渔民都知道，冬季的海鲜最肥美，例如海鳗皮上厚厚累积起的油脂。剖开晾干这些鱼货，渔民称之为“鲞”，是海边人家永远的新年情结。

选用这个时节的鱼货，赶上这个时节的气候，天时地利，正适合晾晒那沉甸甸的岁月陈香。

背山靠海，滋养风味——

蟹钳港是象山县伸入内地的一条港，因形如蟹钳而得名。整个蟹钳港呈“ｎ”形，而象山茅洋乡著名的晒鲞专业村文山村就位于“ｎ”的一个转角处。这是一个背山面海的村庄，面对蟹钳港，背靠蛇头山，空气清新，没有污染。

顶着西北风来到文山村，必定能见到晒场上、屋顶、石板上，一排排、一行行竹笠上密密麻麻地晒着鱼鲞。那是文山村人祖祖辈辈年复一年的生计传承，也是他们与海洋对话的密码。

文山村自古就以晒鱼鲞闻名，晒制鱼鲞已有多年的历史。鳗鱼、小黄鱼、带鱼、马鲛鱼……似乎此处出产的所有海产都能被拿来做鲞。

文山村制鲞的技法，世代传承，选鱼货，看天气，这是一套条理有序的“风味流水线”。

赶在渔船靠港前，收渔货的师傅就会麻溜的冲上前抢货，他们都有一双挑剔的眼睛，要东海产的鱼货。因为温流、长江口咸淡水汇合处出产的鱼货，才能沉淀出文山鱼鲞的鲜香，这是源自祖祖辈辈的信念。

检查

摆放

收好鱼，迅速启程，要赶在日出之前将前晚杀好腌制了一夜的鱼鲞晒出；而今天到货的鲜鱼，又要马不停蹄地劈杀料理，等待明天早上的第一缕阳光。象山人管杀鱼鲞叫“劈鱼鲞”，那可是一项技术活。劈鱼鲞有专用的刀具，叫“鲞刀”，鲞刀手掌般大，形状像小斧子，小巧玲珑。技术好的劈鱼人，用鲞刀剖出来的鱼鲞表面整体光滑，晒干后卖相最好。劈好后用盐、生姜、老酒腌制12小时再拿出来晒，太阳好的话，晒个一天或一天半，这鱼鲞就成了。

过去晒鲞纯粹的看天吃饭，一个刮西北风、太阳又好的大冷天对制鲞师傅来说是吉日，若中途刮起南风或下起雨，那真是心情沉重的一天。现在有了烘干箱，赶上下雨就收进去烘干，倒不至于造成损失，但心里也是遗憾的，因为土生土长的文山人觉得，在海风吹拂下充分日晒的鱼鲞有股特别的香味，这是机器烘干远不能比拟的。似乎自然的力量比这些发明更神奇，更能赋予食物好味。

制鲞的日子，师傅们养成了和鱼鲞们一起晒晒太阳的习惯。检查，翻身，他们看那一网网日头下的鱼鲞，眼中总流露着看子孙般慈祥的目光……

家常“鲞”味——

以前制鲞，是因为鱼多价贱，吃不完储存保鲜，如今，这股子鲜咸味却化作了人们舌尖的风味物质，沉淀了时间与地域。

鳗鲞烤肉、青菜白鲞汤、清蒸带鱼、墨鱼鲞烧茄子这些以鲞入菜的菜色是象山人家摆宴席的常备菜。大鲞来清蒸，肉质肥厚，上桌气派；小鲞切丝炒菜，味道鲜美不遑多让，价格又实惠。

·鳗鲞烤肉

鳗鲞烤肉色泽棕褐油亮，肉鲞相融，醇韵绵长，香气扑鼻。

材料：鳗鲞、葱花、姜丝、蒜子

调料：啤酒、味精、糖

做法：

1.将鳗鲞、五花肉洗净切块备用；

2.热锅红油，下葱姜丝、蒜子炒香，再下五花肉翻炒至出油；

3.下鳗鲞，放啤酒、糖，转小火煨焖至鲞熟肉酥，最后加味精即可

象山每个镇、每个乡都拥有着自己独特的个性，而这份独特不会在钢筋水泥的世界里迷失，而会在一街一巷，一言一行，甚至一蔬一饭里彰显，等待那个一期一会的温暖瞬间。

未完续待……

来源象山商务局