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在19世纪的江户（现在的东京），街上到处可见寿司屋，当时的寿司屋很受城里人欢迎的快餐店，肚子饿了便会趁着工作间隙过来买几份带走。一份8文钱，相当于今天的15-20元，与上班族的午餐花费差不多。

寿司的历史渊源流长，据说其原型是8世纪时从中国大陆传来的“鱼饭寿司”，将鱼贝类浸在米饭通过乳酸发酵而成，米饭会溶解成糊状，将其去除后，只吃里面的鱼。

到了13世纪，出现了缩短发酵时间并将鱼肉与米饭同食的“生鱼饭寿司”，14世纪以后，又演变为不发酵而将用盐腌制的鱼肉与堆叠而成的“押寿司”和直接在米饭上淋醋后食用的“一夜寿司”。

握寿司则诞生于江户时代（年前后），根据公认的说法，是华屋与兵卫发明的握寿司。当时的东京湾被称为江户前，是海产丰富的渔场。渔码头位于今天的驻地在往北的日本桥。

日本桥堆满了小鳍、鲷鱼、鲈鱼、大虾、海鳗、蛤蜊等当地新鲜的鱼贝类。尽管是没有电冰箱的时代，鱼也不是拿来生吃的，而是要经过水煮、腌制、烧烤等烹饪加工，费劲心思将其制成一道道美食。

喜剧性地改变了寿司的，是于19世纪末问世的制冰技术，它使得生鱼可以长期储存，因此，催生出“新鲜度”这一新的尺度，也要求寿司屋具备更敏锐的判断力和带出食材本身美味的技术。

尤其在战后出现的寿司配酒的全新用餐风格，促使师傅们将寿司发展成为一门为了使其在握制的瞬间达到美味巅峰而绞尽脑汁的艺术。

在寿司界，成为合格的师傅据说要花费10年的工夫，第一年连握刀的机会都没有，第7年才可以处理金枪鱼。通过如此严格的修行而掌握的技术大多数都是有关食材采购方面的。在顾客面前新鲜握制的姿态，不过是寿司师傅技术的冰山一角。

鳍在日语里是寿司的意思，传统的四种江户前的寿司：腌渍金枪鱼、鲷鱼海带、醋渍小鳍、煮蛤蜊。

寿司屋的礼仪：不要按“喜好”重复点相同的食材，而是应该尝试不同的风味。为避免风味变差，做出的寿司应该尽快品尝不要光吃下酒菜配酒而长时间占位，“AGARI（茶）”和“MURASAKI（酱油）”是行业术语，客人最好不要使用。