日本文化

饮食文化（前篇）

日本有着非常浓厚的食文化气息，其料理独特风味的形成和日本所处的地理、文化环境密不可分。而日本美食作为日剧中最治愈的元素之一，常常令人垂涎欲滴，心生向往。当然，相信大家在享受美食之余，对日本的饮食文化也产生了更多的兴趣，那就让我们一起来了解一下吧~

饮食文化概述

日本的饭菜（日本料理，にほんりょうり）是用眼睛品尝的饭菜，非常讲究装盘，根据饭菜的种类选择不同的器皿（食器，しょっき），往往吃一餐要用上二、三十个大小、形状、颜色和质地不同的器皿。日本的饭菜不仅重视味道，而且注重色泽，各种鲜花或花瓣、时令蔬菜的叶或茎等也时常装饰在食物四周。一般来说，关东地区（以东京为中心）味道较浓，关西地区（以大阪、京都为中心）味道较淡。日本人也常在中餐（中华料理）和西餐（西洋料理）中渗入日本的风味，称之为“和风（わふう）”。

日餐的进餐形式—般分为定食（ていしょく）、弁当（べんとう）和会席料理，当然也可以零点。定食即份饭，通常午间用。定食内有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其它的蔬菜和肉食可随价格配添。弁当即盒饭，—般饭盒是漆器状的木制品，分四格和五格两种，每格可放—种菜和相应的饭团，而放团上通常放有芝麻，有些还用紫菜（昆布，こんぶ）包上。会席料理是依不同的季节定制的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等。在会席中，日本人讲究用餐礼节，即不弄出声音、不讲话，安安静静地吃。不把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子，鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里，而不放到桌上。

日本人过年“お正月”，过的是公历年，大年初一即元旦，年三十是指元旦的前一天。年三十的晚餐并不十分丰盛，但要吃“年越そば”（一种乔麦做的面条），大年初一早晨，每家每户都要喝“屠蘇”再吃年菜。丰盛的年菜中一般有“数の子”（青鱼子）、“黑豆”、“ごまめ”（小干鱼）等带有吉祥意思的菜，表示人丁旺盛、身体健壮。正月的“三贺日”（头三天）早餐要吃“雜煮”的年糕汤，各地的“雜煮”各有特色，但最基本材料都是年糕。吃完早餐后，女人会到寺庙去朝拜。各家各户门口还插些松枝，称为“门松”，意为庆祝新年。

日本料理的种类

先付：即小酒菜（おつまみ）。口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。通常在饭菜之前的饮酒时食用。

前菜（ぜんさい）：即冷菜（オードブル）。可以单上，也可三、五种拼盘上，比如水果拼盘、凉豆腐、胡萝卜等。通常在饭菜之前食用。

先碗：即清汤，即饭前上的汤。—般用木鱼花头遍汤制作，配上葱丝蒜片等，清澈见底，口味清淡。

刺身（さしみ）：即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼（まぐろ）、鲷鱼（加级鱼，たい）、偏口鱼（かれい）、鲭花鱼（さば）、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。—般配白萝卜（大根，だいこん）丝或泥、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末，からし粉）上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶等；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，鲜嫩可口，别有一番滋味。若是熟食反而没有味道了。

煮物：即烩煮料理。指两种以上材料配置放在—起的菜，煮制后分别保持各自的味道。这种做法出自关西—带。用合乎时令的蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味—般甜口，极清淡。

烧物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、烤土豆、烤火腿肠、酱汁烤牛肉等。

扬物：即炸菜，有些地方称为“唐扬”，主要是炸天妇罗（天(てん)ぷら）。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，过少可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类,即炸青菜。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，是中国人最容易接受的日本料理。

酢物：即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的木制碗。

蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。菜碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加蒸酒的菜式。

止碗：即酱汤（みそしる，みそ汁）。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，—般情况上一道酱汤即可。

渍物（つけもの，渍け物）：即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎，还有一些小海鲜也时日本人常吃的。一般不辣，即使最辣的日本料理，对中国南方人来说也是小菜一碟。

锅物（すきやき）：即火锅、寄锅（よせなべ）。主要是牛肉火锅（シャブシャブ），又称锄烧。通常配以少量海鲜、时令蔬菜以及佐料等。

铁板烧：即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，最后撒上粉状调料以及葱花、蒜苗等，厨师当场操作，边吃边煎。一说源于韩国，现在国内也十分流行。用料品种繁多，比如各种时令蔬菜、猪肉、牛肉、鸡、鱼等。

点心：日本的点心包括菓子（かし）、米烧、饼等。日本的菓子通常是柔质性的甜食，非常讲究色泽、形状和包装。外面是糯米一类的面食，里面有水果、豆类或其它粘性食物，甜而不腻，清凉可口。日本的米烧是米面一类的食物经过烤制而成，通常酥脆、味淡略带焦糊味，但色泽和形状则多种多样，是日本人最常食用的点心，而对许多中国人来说并不容易接受。日本的饼（もち）是用糯米捣成的黏性食品，近似中国的年糕，比如镜饼，通常只在新年时食用。

酒（さけ）：日本的酒有清酒（せいしゅ）、日本酒（にほんしゅ）。但酒精度数不高，大概相当于中国的10度－20度的白酒。此外，还有甘酒（糯米酒，あまざけ）、白酒（パイチュウ）、烧酒（しょうちゅう）、老酒（ラオチュウ）等。而一般的饮料（のみもの，饮み物）既可以在超市购买，也可以在路边的自动售货机（自动贩壳机，じどうはんばいき）上购买，如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合饮料等。冷热均可以自己选择，有些自动售货机还有加冰装置。但日本除了有深海水饮品外，没有矿泉水和纯净水的饮品。中国的乌龙茶（ウーロン茶）在日本很流行。

调味品（ちょうみりょう）：品种很多，有味精（味の素，あじのもと）、芥末（からし粉）、咖喱粉（カレー粉）、沙司（辣酱油，ソース）、沙拉油（サラダオイル）、醋（酢，す）、盐（しお）、植物油（しょくぶつゆ）、酱油（しょうゆ）、胡椒（こしょう）、辣椒酱（とうがらしみそ）、奶油（バター）、蛋黄酱（マヨネーズ）、干酪（チーズ）、蚝油（かきあぶら）、花生油（落花生油，らっかせいゆ）等。日本的酱油通常有两种：中华酱油和日本酱油，前者比较适合中国人的口味，而后者因其中有芥末等味道，多数中国人不十分喜欢。日本人称蔬菜为野菜，尤其喜欢生吃卷心菜，切成细的丝，撒上盐和植物油，有的还加上酱油，混匀后食用，认为其营养未经过高温处理而保留。

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