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进入冬季之后，东海的大鳗鱼开始变得肉质丰腴鲜美，所以，这个时候是品尝和加工海鳗的最好时节。

对于海鳗，宁波人在冬至最常见的做法就是做成鳗鲞。因为此时气候干燥，西北风风势凛冽，加上时不时还有冷空气助阵，因此这段时间制作的新风鳗鲞也拥有了独特的味道，那鲜美丰腴的滋味只有亲自细细品尝，才得体味其中真味。

要制作出正宗好吃的新风鳗鲞，首先要会挑选优质的本地鳗鱼。

宁波人不太喜欢“外洋鳗,这种鳗鱼个头比较大，被脊部有小珠状的突出物，虽然价格便宜，但味道欠佳，鲜度不足，做出来的鳗鲞不太好吃。而备受推崇的本地鳗，它的尾巴是光秃秃的、背上无珠，做出来的鳗鲞口感纯正，味道极佳。

鳗鱼买来后不能剖肚子，而应该从脊背部位沿着脊骨一刀剖开。因为背部的肉比较厚，这样剖开后制作鳗鲞才会腌制得均匀。

然后，用到小心地刮除内脏，小心不要弄破肚子。如果有刮不太干净的血污，记得要用干毛巾浸热水擦净，千万不能放在水里洗，否则鲜度会下降。

用海盐、八角等腌制料揉搓、涂抹海鳗各个部位，涂抹均匀后腌制半天左右。然后用合适长度的细竹条，将海鳗撑开，嘴巴里串上绳子背光晾晒即可。

真正优质的鳗鲞一般不直接日晒，容易出油，一般冬季干燥的日子，西北风吹个三四天的鳗鲞味道最好，俗称“新风鳗鲞”，这时候鳗鲞的含水量控制在30%，口味软硬适中，而过分干燥将会失去原有的风味。如果要长期保存的话，可以背光晾晒一周左右。

另外还有一种风鳗，是从背部剖开的，做法基本类似，但一般选择沙鳗或小一点的海鳗制作，不用撑开，晾晒时间较短，因此肉质更加细嫩一点。

是不是看着就非常诱人呢？你也赶紧去挑选一点优质的海鳗，趁着寒冷干燥的日子做点鳗鲞咂咂味道吧！

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