在日本东京银座，靠近地铁，有一间地下小店，10人座，无独立洗手间。这家店外表看上去非常普通，非常不起眼，并且没有菜单、小菜和饮料，每天店里面随机上菜，却至少需要提前一个月预约座位，甚至连日本首相都很难预定到位子。

“这里是离天堂最近的地方”——被誉为天才厨师的米其林三星主厨法国人乔尔·侯布匈这样说。

这家铺的名子叫“数寄屋桥次郎”，这个名子很多人可能不熟悉，但提到他的主厨，却可能就无人不知，他就是被称为“寿司之神”的小野二郎。

年，这家餐厅获得了米其林三星级的荣誉。这时候小野二郎已经82岁，成为米其林史上年龄最大的三星主厨。

当年有人抗议说米其林怎么会给一家只有10个席位的餐馆三星，评委会的答案是，“你去过就知道，二郎的餐厅没法给其他星级，只有三星才配得上他”，并说为了这家店——“值得专门安排一次出国旅行”。

小野二郎是如何做到这一切的的？

在纪录片《寿司之神》中，我们发现了答案，那就是专注，极致和小野二郎对寿司的热爱。

这篇文章我们就带大家一起去探索小野二郎如此成功的四大秘诀。

一、一切皆为客户的完美体验

每天小野二郎早早到店，他会亲口试吃所有食材，不美味的食材绝不能上市。

每天，小野二郎的寿司店会提前安排客人的座次，把食客按照年龄、男女、状态调整好位置。这样，在上寿司的时候，后厨能够记得男女的顺序，从而捏出食量不同的寿司。“这样不会打乱吃寿司的节奏。”小野二郎说。

二郎会站在寿司台前，亲手给每位客人捏寿司，工作的时候小野二郎表情严肃，专注，时空仿佛凝住，一切充满神圣的仪式感，以至于很多在店里用餐的客户会感到紧张。

小野二郎捏寿司的手法如行云流水，充满节奏感，动作干脆利落，灵活自如，手指如同在跳舞一般，寿司经过二郎的手，好像有了灵气，有顾客说你甚至可以感觉到寿司在呼吸。

做好寿司后，伙计会跑步端上来。

因为做好的寿司必须立刻享用，此刻寿司的温度接近人体的温度，口感最佳。小野二郎认为寿司摆放的时间不应超过三秒钟，因为这样会使寿司的温度发生变化，影响口感。

所以在这里吃饭也需要全神贯注，一丝不苟。因为上菜速度很快，用餐的时间很短，客户吃一顿饭的时间大概只有30分钟。

小野二郎在年，研发了自己独特的上菜程序，他设计出寿司的最佳赏味顺序：第一乐章是经典寿司，比如三文鱼、比目鱼；然后是第二乐章“即兴”，按照时令海鲜上食物，比如针鱼、章鱼；最后一个乐章是一些传统菜式，比如海鳗、煎蛋糕。寿司如音乐般流动，每一口你都能品味到二郎的生活理念。

这些听起来让顾客感动不已、融化入二郎血液中的操作法则成就了他“寿司之神”的美誉。

每次顾客吃完饭，小野二郎和长子桢一都会在门口鞠躬，送客户离开。

看到顾客吃到美食后满意的表情，是小野二郎最开心的事情。

二、把每一件事，做到极致

独一无二的产品，完美的用餐体验，来自于小野二郎对细节近乎苛刻的极致追求。

小野二郎非常注重细节，各环节都力求做到极致。包括前台的餐具摆放，茶具都有严苛的要求，甚至包括客人看不到的调料盒，配菜箱，刀具，团扇。

芥末只挑选伊豆半岛的野生山葵，用特定的力道和速度研磨特定的数量。

配菜箱是专门定制的，里面有竹底，高档奢华。

生姜片经过腌制后的酸味和辛辣进入到嘴里的口感要圆润柔和，清爽。

陶瓷餐具是请名家制作，小野二郎本人也亲自参与设计。

外面的布帘也会根据季节定期更换。

做寿司最难的部分是什么呢？

其实不是前台的捏制，而是食材的准备。

小野二郎说当食材准备好的时候，寿司已经完成了95%。

70岁之前，小野二郎都是亲自到银座附近的筑地市场挑选食材。后来因为心脏的原因，现在，二郎长子祯一每天早上骑车去筑地市场购买新鲜食材。

与二郎的寿司店合作的海鲜商人，都是只卖单一食材的专家——卖虾的只卖虾，卖章鱼的只卖章鱼，卖海鳗的只卖海鳗。

“整个市场每天只有大概三公斤的野生虾，我会全部留给他。”卖虾的老板说。

“最好的郁鱼，只有一条。我们卖给他。”郁鱼老板说。

米店老板拒绝了大饭店订单，把最好的大米留给他，他说只有小野二郎才会煮好这最好的米。

二郎采购食材只