郑华国 http://pf.39.net/bdfyy/bdflx/150617/4640679.html

位于三里屯红街颇为隐蔽位置的“雪崴”，是这两年来颇为热点的京城高级天妇罗专门店。因两部纪录片，即使没去过日本的人，也知道了“寿司之神”和“天妇罗之神”的名号，张雪崴主厨就在“天妇罗之神”早乙女哲哉身边跟随学习了12年，是早乙女青睐有加的大弟子。张雪崴回国后创立了自己的天妇罗专门店，据说店内空间和格局设计，也与师傅的“是山居”相差无二。餐厅面积不大，一长条吧台大约能容下12位客人，二层的2间小包间，也最多可坐10人。

有“天妇罗之神”的加持，雪崴甫一开业，就赢了个开门红，诸多明星和企业名人，都是他的座上客。雪崴天妇罗只提供套餐，由主厨根据当天的食材情况决定菜单，以确保能够为客人提供最为新鲜、风味最佳的食材。

雪崴是餐厅名字，也是创始人张雪崴自己的名字。天妇罗对于国内的客人来说，是比较小众的日料形式，实际上，天妇罗不仅是油炸食品，也是蒸食，在高温油锅中瞬间封住轻薄的面衣，形成一个外壳，一方面热量继续加热食材，一方面食材因高温释出的水分因面衣外壳无法逃逸，在短短几十秒中，对食材又进行了“蒸”的烹调处理。

雪崴将这种极为精细的高级日料带到北京，填补了京城日料领域的一块空缺。招牌炸虾天妇罗，将新鲜虾肉掰直、入锅、夹出、沥油、呈现，动作一气呵成。虾肉入口外部紧实、内里饱含鲜甜的汁水，教科书般的出品。紫苏海胆天妇罗则将大海的精华裹进香气宜人的紫苏叶中，犹如海鲜蛋糕，引得不少食客拍手称赞。

这道虾天妇罗在度前后的温度下，进行24秒前后的料理。在客人面前呈现出来的虾的虾芯温度在45度前后，此时所吃到的虾的肉质弹力十足，鲜甜满溢。

同一只虾可以分成2道菜来料理。这道虾头天妇罗便是另一道。虾头是相对低温的条件下进行料理的，缓缓的把虾头的水份剔除。料理后的虾头酥香味十足，味道浓郁。与之前所提供的虾身截然不同的味道。

油墨鱼是鱿鱼中最高级也是味道最为浓郁好吃的鱿鱼。雪崴选择的油墨鱼产地是日本九州天草产的2kg前后的鱿鱼。厚厚的肉质但咬起来如同年糕般糯糯的口感。入口回甜，鱿鱼的芯部呈半透明状，是油墨鱼天妇罗极为美味的一品。

星鳗是完全在海洋里出生长大的一种海鳗。这道星鳗天妇罗选取当天活杀星鳗，只有这样的情况下才会凸显出星鳗的丰满而细腻的肉质。料理的过程中高温下锅，把星鳗的外皮炸的酥脆，进而对鱼肉进行脱水。提供料理时用铁筷子把刚出锅的星鳗在客人面前断开，热气带着香气席卷鼻腔，耳边是面衣破碎的咔嚓声，是一场融合视觉、听觉和味觉的完美体验。