苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀功精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫化鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。

清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词“江山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用、糟、醇酒、红曲、虾籽，调和五味，但不离清鲜本色。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于大湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录）记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔）一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。

江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣。

江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单）等，此外，历代史书、诗词等所记江苏名产名肴也是屡见不鲜。

江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。

金陵风味、以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传送逾。

苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。

徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜成为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育。职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味的基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。

1.松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼为苏州名菜之冠，蜚声遐迩。相传乾隆皇帝下江南时，大闹“松鹤楼”，尝松鼠鲤鱼，赞扬不已。后苏州厨师改鲤鱼为鳜鱼，制作技法不断提高，色、香、味、形、声、器俱美。白色长鱼盘中，鳜鱼鱼首高昂，鱼口微张，鱼尾高翘，浇上卤汁，如披红装，渗入鱼肉，发出吱吱响声，犹如松鼠欢叫，鱼身缀以洁白虾仁，红白分明，宛如俯首缓行的松鼠，盘边围以紫葡萄，别有情趣。一股特有的糖醋味随热气扑鼻而来，使人舌底生津。三月，桃花盛开、流水漏瀑之时，正是品尝松鼠鳜鱼的最佳时节。

活鳜鱼1条（约重克），虾仁30克，熟春笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆15克，绍酒25屯，精盐11克，绵白糖克，香醋克，番茄酱、番茄沙司各50克，葱白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，猪肉汤克，湿淀粉50克，芝麻油15克，熟猪油（或精制油）克（约耗克）。

1.将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先直刻，刀距约1厘米，后斜剞，刀距约1.3厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15克，精盐之克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉。

2.将番茄酱、番茄沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、精盐9克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。

3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约℃时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅内炸约20秒钟、使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松。

4.另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约75克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。

1.鱼剞花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并抖去余粉。

2.炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

3.糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成“活汁”，使卤汁充分渗入，发出吱吱响声。

2.碧螺虾仁

碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。

鲜大虾仁克，碧螺春10克，精盐6—7克，鸡蛋清1只，干淀粉20—25克，色拉油克（约耗50克）。

鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约℃热时，放入虾仁，用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上，将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。

1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味特色。

2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。

3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。

3.蟹黄扒翅

鱼翅，为八珍之一。据《本草纲目》载：“（沙鱼）背上有鬣（liè），腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”医学认为，翅含软骨素，降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款，其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名，尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘，鱼翅与蟹黄相合，黄油澄亮，鱼翅软糯、鲜香腴美，益显珍贵。

水发鱼翅克，蟹黄克，熟猪油克，绍酒克，葱40克，姜35克，鸡清汤克，精盐6—8克，白糖2克，湿淀粉20克，胡椒粉2克，净鸡块克，带膘猪皮克，姜丝3克，香菜叶25克。

1.水发鱼翅在沸水中略烫，冷水冲洗后理齐，放陶钵中；鸡块、猪膘皮加水0克烧透，捞出洗净后置鱼翅上。汤提清后入鱼翅钵中，加葱结20克、姜块20克、绍酒克，蒸约2小时，取出鱼翅待用。

2.旺火热锅，加熟猪油50克，下葱结15克，姜片10克熬香，去葱、姜。下鱼翅，加绍酒25克、鸡清汤克、精盐约6克，烧沸，转小火烧至翅软嫩入味。

3.另取一锅，旺火烧热加熟猪油50克，葱末、姜末各5克、放入蟹黄，略炒，加绍酒25克、精盐2克、白糖2克，焖透。将鱼翅脱入蟹黄锅内，转小火，扒至汤汁稠厚。转旺火加湿淀粉，晃锅，大翻锅脱入盘内，撒胡椒粉，用姜丝、香菜叶点缀即成。

1.鱼翅须用鲜味足的原料和高汤同烹，以使其入味。因鱼翅胶汁浓厚，必须严格掌握火候，以免沾底起焦。

2.蟹黄须炒透，以达到去腥效果；炒时动作轻盈，保持蟹黄形态。

3.翅、蟹合烧，旨在两味相合，火候宜小；装盘应保持形态完整。

4.白汁元菜

白汁元菜是苏州传统名菜，久享盛誉，选用初春菜花盛开时节克重、青乌背、白玉腹的甲鱼（俗称“菜花甲鱼”）为主料，辅以山药等配料制成。甲鱼，即鳖，亦称团鱼、元鱼、水鱼等。古代神话中称为“守神”。甲鱼肉质佳，味鲜美，具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品。其善补脾肺，且能益肾填精。白汁元菜是一款食补佳肴，亦可窥见苏州人的饮食养生之道。

净甲鱼克，猪肥膘肉25克，山药60克，春笋50克，水发香菇30克，绍酒克，大蒜头15克，香葱25克，姜块10克，菜油50克，熟猪油40克，麻油10克，冰糖屑25—30克，白糖25克，精盐11—12克、猪肉白汤克，湿淀粉10克。

1.净甲鱼揭去壳，斩成6个股块（前、中、后各2股），放入锅中，加清水克，烧沸即取出，浸入冷水刮洗干净；甲鱼卵洗净置碗内，加葱、姜、盐0.5克，酒10克（以10只卵计），上笼蒸约15分钟取出，去葱、姜待用。

2.将甲鱼块置锅垫上，前、中股块腹朝上，后股块裙边朝上，头颈放在最上面，再放上猪肥膘丁。锅置旺火上烧热，加菜油，待油热，入葱结、姜块熬香，捞出葱、姜，将锅垫放在油锅中。葱、姜放在甲鱼上，加酒75克焖片刻。舀入猪肉白汤，待沸，转文火烧30分钟左右，加盐10克及大蒜瓣，续烧15分钟后加冰糖，再烧90分钟左右，至甲鱼酥烂，去葱、姜。

3.山药（蒸熟去皮）及春笋切滚刀块，香菇去蒂切块。另取炒锅烧热，加猪油少许，下葱段熬香。倒入春笋、山药及香菇，加酒25克、盐及白糖炒透，入甲鱼卵及甲鱼锅中的甲鱼，汤汁烧透，收稠汤汁加水淀粉增稠，淋猪油、麻油出锅装盘。山药及甲鱼头、颈在下，股块腹、裙边朝上，笋、香菇及甲鱼卵最上面。此菜肉烂色白，裙边软糯透明，胶汁滋厚，入口咸中带甜。

1.此菜口味偏甜，制作时可根据口味需要酌减糖量。

2.甲鱼份量须在克左右，肉质最佳；烫洗水温不宜过高，过烫裙边易蜷缩。

3.此菜系火功菜，掌握火候并须衬锅垫。

5.蟹黄鳖裙

蟹黄鳖裙是江苏秋末冬初时节的一道时令风味名菜。鳖裙营养丰富，蟹黄色艳味鲜。成菜蟹肉鲜美，蟹油四溢；鳖裙色似象牙，晶莹剔透，汤汁浓厚，肥糯鲜美。

净鳖裙—克，蟹黄（含蟹肉）克，绍酒60克，精盐2.5克，酱油3克，葱花10克，姜米5克，熟猪油50克，高汤克，白胡椒粉、白糖、香菜各适量。

1.将鳖裙用清水浸泡6—8小时，换水，放清水锅内煮沸，焖2小时捞起取出去骨及黑衣，漂洗干净，浸泡2—3天，直至涨发至透明状，改刀成梭子块，放笼屉上，蒸烂。

2.炒锅上火放熟猪油，下葱花、姜米煸香，投入蟹黄（含蟹粉），加黄酒悯透，再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边，转旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，上撒白胡椒粉，盆边放上香菜即成。此菜裙边要发透，蟹油要炒好。

6.带子盐水虾

端午前后是虾的盛产期，尤其是雌青虾，俗称带子虾，个儿大，肉满脑红，虾子丰盈，正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳，脑满子实，肉嫩味鲜，本味突出，夏令佳品。

带子大活虾克，葱10克，姜5克，绍酒50克，精盐30克，清水克。

1.虾入清水轻轻漂洗，捞出。

2.锅内放入清水，加葱（打成结）、姜（拍松），精盐30克烧沸，下虾，加绍酒烧沸，略烧片刻至肉刚熟，捞出，剥去头壳及须。

3.原汤去葱、姜，撇去浮沫，淀清凉透。再入虾浸15分钟，取出排在盘内，浇少许汤汁即成。

1.虾应漂洗，不可用水冲或手淘，以免虾子失落。

2.虾煮时，不可多搅，至壳红肉熟即捞起，以免肉老。

3.原汤须凉透后方可侵入虾。

7.黄焖鳗

鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素A含量较高，故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。

活鳗鱼克，水发木耳15克，熟笋片20克，生猪油丁12克，菜油35克，熟猪油60克，麻油10克，绍酒克，精盐3—4克、酱油45—50克，葱15克，姜片5克，大蒜头15克，红曲米水10克，水淀粉15克，猪肉白汤克，白糖10克，冰糖25—30克，麻油5克。

1.在鳗鱼头部横割一刀（不割断），出尽血，放入盛器内，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去鱼身粘液及污物，剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横割一刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，切约5厘米长的段，再逐段用筷卷净内部、洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周。

2.旺火热锅，加菜油烧热，投入葱（打成结）10克及姜片，侍葱、姜转黄，夹出放在鳗上，再将鳗连锅垫平放入锅中，加绍酒75克，盖盖焖片刻，加汤克，烧沸后加猪油10克，红米水、酱油25克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火焖约2小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油10克收稠汤汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、猪油丁放在碗底，鳗鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入汤汁。

3.另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末5克，待葱熬香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将碗内鳗及汤汁复倒入锦中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾芡淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面。

1.掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。

2.鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。

3.焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。

8.雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。

蟹粉克，鸡蛋清7只，熟火腿6克，香菜（羌姜）8克，绍酒80克，精盐5—6克，白糖1—2克，葱末8克，姜末5克，鸡清汤克，熟猪油克，熟猪肥膘丁50克，水淀粉20克，净蟹背壳12只，胡椒粉3克。

1.净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成12垛，用小菱形熟火腿片、芜荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。

2.炒锅置旺火上烧热，加猪油克烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒焖透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。

3.炒锅放鸡清汤克、精盐1克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。

1.蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以保持良好的形态。

2.炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹粉捣碎。

3.加绍酒后，加盖悯透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鲜。

9.红烧甩水

苏锡菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水，即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美，故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。此菜色泽红亮，汁浓味厚，咸中带甜，肉质肥嫩鲜美。

青鱼尾1条（约重克），绍酒50克，酱油50克，白糖30克，盐1克，葱段15克，姜末5克，水淀粉25克，熟猪油75克，麻油10克。

1.青鱼尾洗净，顺长切成6片（尾鳍相连不断），平摊在盘内成扇形。

2.炒锅置旺火烧热，加熟猪油50克烧热，入葱段熬香，捞出，将鱼尾整齐地推入锅内，略煎至底面发黄，鱼尾翻身，复煎另一面至发黄，加绍酒加锅盖焖透，再加酱油、清水约克、姜末、盐、糖烧沸，盖上锅盖，用小火约焖烧10分钟，再用旺火收稠卤汁，淋水淀粉至卤汁稠浓，加熟猪油、淋麻油颠翻，整齐脱入盘中即成。

1.鱼尾切成的片应厚薄均匀，带尾脊骨一片应在其脊骨略剁几刀，便于成熟。

2.鱼尾两切面均煎透，便于上色；小火加热时间不能长，保持肉嫩。

3.掌握下水淀粉的时机，保持卤汁适中。

10.粱溪脆鳝

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此菜日臻完美。鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约克为宜。

活鳝克（10条），姜丝30克，绍酒60克，精盐克。酱油40克，绵白糖克，葱末25克，姜末25克，豆油克（约耗克），麻油25克。

1.锅内加2克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开，捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，去骨取鳝肉，洗净，沥去水。

2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约℃时，放入鳝肉，炸约3分钟捞出，待油温复升至℃时，复放鳝肉，炸约4分钟，再用小火炸脆；另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油25克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。

此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。

1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。

2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；掌握炸制油温和时间，使制品脆而不枯。

11.香脆银鱼

银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。明代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼与鲈鱼相并举。清康熙年间曾被列为贡品。太湖盛产银鱼，与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”，远销海外，声誉卓著。银鱼大者约10厘米长，既可鲜食，又可制成干货。肴馔品种甚多，香脆银鱼是其中的名品，色泽金黄，具有松、脆、肥、鲜、香的特点。

银鱼克，鸡蛋黄50克，绍酒15克，精盐4—5克，辣酱油5克，绵白糖3克，白胡椒粉0.5克，味精1克，干淀粉10克，精白粉20克，面包屑克，葱末5克，豆油克（约耗50克），芜荽5克。

1.银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂净，沥去水，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀，放干淀粉、精白粉裹匀，再粘上面包屑。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至油温约℃时，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色捞出装盘，用芜荽点缀即成。

1.银鱼初加工时须去肠；待沥去水后再用调料拌渍，否则水分太多；沾面包屑后应立即炸制。

2.油温不宜太高，因鱼嫩；投入油锅后应用漏勺抖散，以免相互粘连。

12.鲃肺汤

鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯属暗色东方鲃（河豚）的幼鱼，无毒。主产于苏州。秋季上市。鲃肺汤，是苏州名菜。成菜鲃肺（实为肥肝）肥腴，鱼肉细嫩，汤清味鲜。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木读“石家饭店”品尝此菜后赞不绝口，写下了“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此，鲃肺汤声名远扬。

活鲃鱼克，熟水腿15克，水发香菇10克，熟笋片10克，豌豆苗5克，精盐7.5克，绍酒40克，葱末5克，鸡清汤克，熟猪油15克，白胡椒粉0.5克。

1.鲃鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，治净。然后自颈部下刀，沿脊骨直至尾，取下鱼肉两爿。

2.将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每爿鱼肉一批为二；鲃肺一批为二，用盐0.5克轻轻捏一捏，再洗净滤干。

3.鱼肉及鲃肺用盐2克、葱末5克拌匀，片刻后滗去汁水。

4.鸡清汤烧沸，下鱼肉及鲃肺，加酒、盐，待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，俟透起，去沫倒入汤碗，淋猪泊撒胡椒粉即成。

1.取鲃肺时，切不可弄破苦胆。

2.鱼肉及鲃肺须经捏洗方可去腥。

3.鱼肉及鲃肺一氽即捞出，否则肉、肺变老。

13.莼菜氽塘片

莼菜，又名水葵，属睡莲科，为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市，江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片，即塘鳍鱼肉批成的片，此鱼又名土鲃鱼，虎头鲨，体型短壮，长不过10余厘米，头大、身圆、尾稍平，肉质细嫩，苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。莼菜与鱼作汤羹，由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片，莼菜碧绿滑润、清香脆嫩，鱼肉洁白细嫩，汤清味鲜，为春季佳肴。

塘鳢鱼片克，苑菜克，火腿丝25克，绍酒25克，精盐6—7克，葱末2克，鸡清汤克，鸡油10克。

1.塘鳢鱼片洗净，滤去水，加酒15克、盐1克及葱末抓匀。

2.莼菜取嫩茎、叶，洗净，用盐2克捏一捏，入沸水锅略氽，捞出，滤干。

3.鸡清汤加清水克，用旺火烧沸，倒入鱼片，加盐、酒，待沸，去浮沫，入莼菜及火腿丝，倒入汤碗内，淋鸡油即成。

1.莼菜在沸水锅中永的时间不能长，以免成褐色，影响美观。

2.鱼片形状完整不碎，加热时间要短，汤要制清。

14.翡翠鲍鱼

鲍鱼为海产珍品，除含有丰富的蛋白质外，还含有大量的钙、铁、碘等矿物质，素来是高档筵席常用的原料。翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝瓜、虾茸精制而成，不仅色泽悦目，而且补充了维生素，营养更为全面、丰富。

罐装鲍鱼12只（大小一致），嫩丝瓜2根，虾茸克，熟火腿5片，香菇1片，精盐5克，绍酒10克，味精2克，鸡清汤克，水淀粉适量，熟鸡油5克，熟猪油克（约耗30克）。

1.将鲍鱼置碗内，加鸡清汤克，上笼蒸10分钟，晾凉。随后批成薄玉兰片。取碗1只，先在碗底垫上1片水发香菇，再放上5片火腿：接着将鲍鱼交替排列成花形。在碗内加鸡清汤克、精盐2克、绍酒5克上笼蒸

约30分钟。

2.将丝瓜去皮，切成马蹄状段，在中间挖去一点丝瓜肉。锅上火放熟猪油，至4成热时，将丝瓜入锅划油，捞起沥油，酿上虾茸，并用红樱桃小片点缀。随后上笼蒸5分钟成熟。

3.将蒸好的鲍鱼碗取出，卤汁倒入锅内，烧沸后勾薄芡，淋入熟鸡油，浇在翻扣在盘中的鲍鱼上。锅内再放鸡汤及精盐、味精，勾薄芡，淋熟猪油，浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。

鲍鱼要用鸡汤反复蒸，这样才能使鲍鱼鲜味浓郁。此菜鲍鱼软嫩，香味扑鼻，回味无穷。

15.龙须鱼画

龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。

新鲜白鱼1条（约重克），熟火腿25克，菜心20棵，鸡蛋清50克，鸡清汤克，精盐5克，味精2克，黄酒5克，葱姜汁适量，鸡油5

克。

1.将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻拍后，再用刀口刮下鱼肉（约取克），置清水盆内浸泡去血水。然后，捞起沥水，置猪肉皮上排斩至细（越细越好），放入盆内，加精盐3克，葱姜汁、鸡蛋清、味精1克、黄酒2克及适量清水，搅匀上劲成鱼茸。

菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄榄形，嵌在十字刀口内。

2.锅内放入清水上火，将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面入清水内，待鱼面变白刚沸时捞起沥水。

3.锅上火，放熟猪油少许，投入菜心加精盐、味精煸熟待用。锅复上火，放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒，沸后放入鱼面，再沸时，用湿淀粉勾薄荧，淋入鸡油装盆。菜心围在一周，另放几根水发鱼翅（入味后）于盆中间即成。

鱼肉斩得越细越好，不能混有血肉；制茸时吃水量及调味品的用量要准确，鱼茸的稀稠要适当；汤汁要清醇。

16.夏果龙虾球

夏果龙虾球选用龙虾肉和夏威夷果滑炒而成。成菜造型美观，虾肉洁白滑嫩，味鲜嫩爽口。

鲜活龙虾1只，夏威夷果40颗，西兰花克，胡萝卜20克，哈蜜瓜20克，鸡蛋清1只，绍酒5克，葱结、姜片各10克，葱花4克，湿淀粉、精盐、味精适量，清油0克。

1.将龙虾肉剥出，洗净，剞上花刀，改成球形，加蛋清、精盐、味精、淀粉各适量上蛋清浆。

2.将龙虾头、尾，加葱结、姜片、绍酒上笼蒸熟。西兰花、胡萝卜、哈蜜瓜改刀成小球状。

3.炒锅上火烧热，放入清油至六成热时，倒入龙虾肉划油，变色时捞起沥油，随后下夏威夷果、西兰花、胡萝卜划油。接着合下锅，用精盐、味精、湿淀粉勾薄芡装盘。

4.用夏威夷果、西兰花围边，装上龙虾头、尾即成。

急火速烹，以保持龙虾肉色白、质嫩。

17.海底松炖银肺

海底松炖银肺系南通地区传统风味名菜。用海蜇头与猪肺同炖而成。成菜蜇头似松枝，肺白如银，质酥烂如腐，需调羹为食，入口即化，味醇汤清，具有化痰、健肺功效。尤适宜于老年人食用。南通清末状元、我国著名实业家张謇常食此菜，备加推崇。

陈年海蜇头克，猪肺1副（约重0克），熟火腿克，绍酒30克，精盐5克，葱结、姜片各10克，味精2克，鸡清汤克。

1.将海蜇头分块洗净后，放在足量的沸水中烫泡约10分钟，使其酥软，然后捞起放在清水中浸泡，并漂洗十净。火腿切成象牙块。

2.将猪肺管接在自来水笼头上，放水灌洗冲白，抽去肺内气管筋络，需保持形态完整。接着将猪肺放入清水锅内，肺管朝外加盖煮沸，捞起洗去浮沫，再放入砂锅内，放葱结、姜片、绍酒、鸡汤0屯、火腿，用小火炖约3—4小时，达到酥烂为止。

3.取泡至酥透的海蜇，用沸水略烫，也放入砂锅内，加精盐、味精炖沸即成。

猪肺要灌洗干净，筋络、气管要抽尽；海蜇头要烫透，使至酥烂。炖的时间要长，保持质酥烂，汤鲜醇。

18.灌蟹鱼圆

明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即为董小宛所制。灌蟹鱼圆色泽洁白，柔嫩而有弹性，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。再缀以火腿片、绿叶菜心，色泽美观。此菜汤鲜醇，鱼圆柔嫩，味鲜美，实为不可多得的水产佳品。

净白鱼肉克（青鱼肉亦可），蟹粉25克，熟猪肥膘肉50克，熟火腿片30克，熟菜心8棵，鸡蛋清4个，精盐8克，葱姜汁水适量，鸡清汤0克，熟猪油75克。

1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1克炒和，起锅装入盘中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅心。

2，将鱼肉置清水中漂清，剁成细茸（越细越好），猪肥膘亦斩成茸，放入同一盆中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤约克搅匀，放入精盐5克搅拌至上劲后，再加入熟猪油25克搅匀成鱼茸。

3.用手抓起鱼茸，塞入蟹馅1粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。随后将锅置小火上，烧至鱼圆成熟。另取锅置旺火上，舀入鸡清汤克，加入精盐1克、火腿片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸时，起锅盛入汤碗中即成。

制鱼圆时，放水及汤的量要适中；在氽鱼圆时不能久煮，不然起孔质老。

19.炸玉瑝

海蜇，古称“瑝鱼”，又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。

我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多，大多冷食，不宜做热菜，有“海蜇下油锅，全部化乌有”之说。。

江苏南通地区名厨制作的炸海蜇，表面光亮如玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑙，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉瑝。

陈年海蜇头克，河虾仁克，熟猪肥膘20克，鸡蛋清2个，精盐3克，味精1克，花椒盐2克，干淀粉40克，鸡清汤克，芝麻油10克，熟猪油克（约耗75克）。

1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸，加入鸡蛋清、精盐2克、干淀粉5克，拌和成虾茸糊待用。

2.将海蜇头洗净，先下沸水略烫，再放入清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块。用洁布吸去水份，用精盐1克、味精调味后，拍上干淀粉约25克，随后置虾茸糊内拌匀，使虾茸糊裹满海蜇。

3.净锅置火上，舀入熟猪油，炸至四成热时，将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅，炸至变色浮起时，捞出沥油。接着将锅内油倒出，放入芝麻油，投入炸过的“玉瑝”颠翻几下即成。上菜时随带花椒盐蘸食。

海蜇头要发透，至酥脆方可；其次是虾茸糊要裹满海蜇，不然海蜇遇高温水分会散失。

20.清蒸鲥鱼

鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”，其体形稍扁而长，大者二尺许，鳞中富含脂肪，色白如银，背部微带青色，肉中细刺，是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。

清蒸鲥鱼，色泽美观，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和姜末，更是别具风味。

鲥鱼1条（约重—克），熟火腿薄片12片，猪网油1块（够包裹鱼身），春笋片50克，水发香菇适量，香菜5克，葱段、姜片备10克，绍酒10克，精盐2克，白胡椒粉少许，鸡清汤克，熟猪油40克。

1.将鲥鱼挖去鳃，下去鳞，沿胸尖剖腹去内脏，洗净。将猪网油洗净，晾干。

2，锅内放清水烧沸，将鱼放入稍烫即捞起，烫去腥味，置盘内，再加熟猪油、精盐、绍酒，鸡清汤调匀浇上，放上火腿片、香菇片、笋片，排列整齐，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。上菜时带姜末、醋碟，以供蘸食。

制作此菜，不能去鳞；且要盖上猪网油蒸，这样既可使蒸汽与鱼身不直接接触，又能使网油中的脂肪均匀地渗透到鱼体，保持鲜嫩。蒸时要火大气足，一气呵成。

21.白汁鮰鱼

鮰鱼即长吻鮰，又名自古鱼、江团，是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。鮰鱼的品种繁多，仅长江下游地区就有13种之多。镇江和南通段产的鮰鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白隐有淡灰色为特征，并以鮰鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻?中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为”粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”即鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明代杨慎说鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无西鱼之缺陷，誉之“粉红雪白，洄美堪录，西施乳鮰，水羊胛熟。”说鮰鱼是“水羊”，形容其肥美是很确切的。鮰鱼的烹调方法很多，尤以白烧、红烧、清蒸更能将其鲜美的味道展示出来。“白汁鮰鱼”即采用白烧，成品鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，兼鲥、豚之美，胜“羊胛”之腴，堪称水产肴馔中之杰作。

鮰鱼中段—0克，冬笋块（以笋尖为好）克，绍酒20克，精盐15克，葱白段5克，姜片5克，白胡椒粉1克，熟猪油克。

1.将鮰鱼中段切成长约8厘米、宽约7厘米的长方块，放入沸水锅中，加适量的精盐烧沸，去掉粘液，捞出洗净。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒，盖上锅盖焖一会，加入精盐和清水（淹没鱼肉即可），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，再淋入熟猪油少许，装盘，撒上白胡椒粉即可。此菜在白烧时要掌握好火候，要达到汤汁稠浓，以使味厚醇鲜。

22.生熏?鲌鱼

鲌鱼，是淡水鱼中的佳品，肉质洁白细腻，且具有一定的食疗保健作用。《食疗本草》中记载：“鲌鱼肋近脉，补肝明目，灸疮不发，作胎食之良。”《开宝本草》也说：“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”洪泽湖产的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载：“按吾邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料，成品棕红发亮，熏香无汁，肉白细嫩，风味别致。

鲌鱼1条（—0克），绍酒10克，酱油30克，花椒盐15克，红糖25克，锅巴屑克，绿茶末25克，葱叶30克，姜片10克、芝麻油少许。

1.将鱼洗净，在鱼身剖上花刀，在中间斜刀批成两段。置盆内，用绍酒擦匀鱼身，再用花椒盐腌渍3—4小时。随后用清水洗去椒盐，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。茶叶用水泡开。

2.取锅1只，先后依次放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，放上铁丝络（高于发烟料）。在铁丝络上铺葱叶和姜片，再将鲌鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅，刷上芝麻油即成。

23.萝卜鱼

萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜，它以批成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊和面包屑，油炸而成。用香菜作萝卜叶，形态逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴。

净鳜鱼肉克，河虾仁80克，熟火腿60克，冬笋50克，水发香菇30克，香菜心12根，面包屑及常用调味品适量。

1.将鳜鱼肉批成长约10厘米，一头宽1.2厘米，另一头宽4厘米的扇形薄片12片，放入碗内，加葱椒盐之克（葱白加花椒、精盐合斩而成）拌和腌渍。将河虾仁漂洗干净，斩成细茸，放入碗内，磕入鸡蛋清1个，再加入绍酒5克，葱姜汁水20克，味精0.5克，精盐1克调匀。再将熟火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状，放入虾茸碗内，搅拌成馅。

2.将鱼片平铺在砧板上，均匀地撒上一些下淀粉，随后逐片放入馅心，接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。另取1碗，磕入鸡蛋1个、鸡蛋黄1个调匀，加些水淀粉搅和成蛋黄糊，再将萝卜鱼生坯逐个滚蘸后，滚上面包屑。

3.锅洗净置旺火上烧热，舀入熟猪油克（或色拉油），烧至5成热时，将萝卜鱼逐个放入，炸约2分钟时捞起。待油温升至7成热时，再复炸至金黄色，用漏勺捞起沥油。用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼，插入香菜心一根，排列在盘中即成，上桌时带番茄酱和花椒盐佐食。

鱼片要批得厚薄均匀，调味要准。用青鱼、白鱼也可做，馅心也可变化。

24.红烧沙光鱼

沙光鱼是江苏海边城市连云港的特产，栖息于近岸浅海或入海日处的咸淡水中。头大、鳞细，尾鳍末端形尖呈矛状。肉质色白细腻。沙光鱼最肥美的季节是十月，有“十月沙光赛羊汤”的美誉，适用于红烧、干烧、红焖、炒、烩、余汤等多种烹调方法。

沙光鱼8条（约重克），葱段10克，姜片10克，酱油60克，绍酒15克，精盐5克，白糖15克，香醋25克，花生油0克（实耗约80克），熟猪油50克。

1.将沙光鱼治净，用洁布吸去水分，加入葱段、姜片各5克、酱油10克、绍酒5克，浸泡半小时。

2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至约℃时，将鱼放入炸约2分钟，至鱼面呈金黄色时捞起，沥去油。原锅再上火，舀入熟猪油烧热，放入葱段、姜片各5克炸香，投入沙光鱼，加入绍酒10克、酱油50克、精盐、白糖和清水约克，盖上锅盖，烧沸后改用小火烧10分钟，再用旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋入芝麻油少许即成。

此菜色泽红润，肉质鲜嫩，咸中带酸，味美爽口。此菜火候要掌握好，小火烧得要透，以保持肉质鲜嫩。

25.彭城鱼丸

徐州人擅用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞，唐有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名为彭城鱼丸，当地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉丝。

鲜鲤鱼肉—克，熟猪肥膘肉50克，水发粉丝克，熟菜心少许，熟火腿片20克，水发冬菇片20克，鸡蛋清2个。常用调料各适量。

1.将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水，同猪熟肥膘一起斩成细泥状，加鸡蛋清、葱姜汁20克、精盐5克、鸡清汤克（或清水克），搅上劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒5克、干淀粉10克，调成鱼粉糊。

2.将鲤鱼头、尾洗净，焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟。

3.将鱼粉糊挤成大桂圆形，放入冷水锅内，上火煮沸时，捞起鱼丸。

4，将锅放火上，舀入熟猪油50克，放入葱段、姜片各5克，煸香后舀入鸡清汤克，捞出葱段、姜片，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入适量的精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾薄荧，淋入芝麻油起香，出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头，排成鱼形即成。

此菜鱼丸洁白细嫩，味清鲜。关键是鱼泥斩的要细，水发粉丝与鱼泥的比例要适当，水氽鱼丸时一熟即可，不能久煮，以免质老。

26.将军过桥

“将军过桥”又名”黑鱼两吃”，为扬州名菜。黑鱼瞟悍凶猛，人称之为“龙宫大将”。“过桥”系饮食行业面点制作中使用的俗语，此处借用过来，指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。特点是，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白、香醇，既经济实惠又美味可口。

活黑鱼1条（约重克），冬笋片克，青菜心6棵，水发冬菇片25克，熟火腿片5克，鸡蛋清1个，虾子2.5克，绍酒25克，精盐10克，醋10克，白糖1克，葱白段2.5克，葱结10克，姜块10克，鸡清汤75克，水淀粉40克，芝麻油15克，熟猪油克（约耗克）。

1.将黑鱼刮鳞，去鳃，斩鳍，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用，然后洗净。把鱼侧放在砧板上，批下两面鱼肉，再斜批成0.5厘米厚的片，放入碗内加精盐1克、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀上浆。

2.将鱼肠剖开，用清水洗去污物，再用精盐5克轻轻搓揉，用清水洗净。将黑鱼脊背骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两爿。把菜心头部修成圆形，菜叶切成三角形。

3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鱼片划油，待色呈乳白时出锅沥油。原锅置旺火上烧热，放入熟猪油50克，烧热后，放入葱白段、笋片65克，冬菇片12克，煸炒几下后，加绍酒10克、白糖、鸡清汤、精盐1克，烧沸后用20克水淀粉勾芡，倒入鱼片，淋入芝麻油翻锅，然后盛入放有醋的盘中即成炒菜。

4.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫，捞出用清水漂净并沥去水，放入砂锅内放入清水0克，加绍酒15克，葱结、姜块（拍松）、笋片65克、虾子，置旺火上烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色浓白时，放入青菜心、冬菇片13克，待菜心熟后，再加精盐3克，烧沸，然后拣去葱、姜，起锅盛入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另备姜米、香醋蘸食。

1.鱼片不宜批得过薄，防止加热烹调时破碎。鱼片上浆必须抓拌均匀至上劲，否则，易脱浆，导致易碎、口感老。

2.炒锅洗净烧热后，再加油，这样可防止划油时鱼片沾锅，并注意控制油温，火大时炒锅及时离火。

27.凤尾对虾

凤尾对虾是连云港的传统名菜。其特点为色泽金黄，虾尾鲜红，外香酥，里鲜嫩，味美爽口。对虾，又名大虾、明虾。历史上曾按对计数作价，故名对虾。对虾味美鲜嫩，营养丰富，为海鲜珍品。

对虾6只（重约5oo克），鸡蛋3个，绍酒5克，精盐5克，花椒盐2.5克，味精1克，葱姜汁水10克，白胡椒粉1.5克，干淀粉10克，花生油0克（约耗克）。

1.将对虾洗净，去壳（留尾壳），去掉沙肠，刮去尾部黑斑，剖开脊背，割断筋络放入碗中，加葱姜汁水、白胡椒粉、精盐、绍酒、味精，腌渍10分钟取出，用于洁布吸去表面水分。将鸡蛋打入碗中调匀，加干淀粉搅匀成蛋糊。

2.炒锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六成热，手提虾尾逐只蘸满蛋糊（尾壳部不蘸糊）放入油锅内，轻轻翻动，炸至金黄色后，倒入漏勺沥油，放在砧板上，每只斜片2刀后，（保持原形）装盘，撒上花椒盐即成。

1.蛋糊要有一定的厚度，否则挂糊效果不好，影响菜肴质量。

2.炒锅洗净烧热后再放油，这样可避免原料粘锅，保持形态光滑饱满。

28.彩色鱼夹

彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于30年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。

净鳜鱼肉克，河虾仁75克，猪肥膘25克，熟火腿片15克，熟火腿末35克，水发冬菇15克，青菜叶2张，绍酒10克，精盐5克，味精1克，鸡蛋清1个，干淀粉25克，鸡清汤50克，水淀粉10克，熟猪油克（约耗50克）。

1.将鱼肉切成长约7厘米、宽约3.5厘米、厚约0.5厘米的片，共16片，鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁，猎肥膘斩成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒5克、精盐3克、味精0.5克搅拌均匀。再将虾茸分成16份分别放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撤上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹（沿边应露出虾茸）。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各16片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。

2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐2克、味精0.5克、绍酒5克，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油10克，将彩色面朝上盛入盘中即成。

1.鱼刺要去净，片要整齐均匀，不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘性。

2.鱼夹划袖时，控制好油温，不宜过高，否则不易熟透。芡汁不可过厚，米汤芡为好。

29.炒软兜长鱼

炒软兜长鱼是两淮（淮安、淮阴）的名菜。长鱼即鳝鱼。两淮扈厨擅长烹制长鱼菜，品种繁多，口味各异，巧组成席，名曰“两淮长鱼席”。长鱼是一种营养价值高、对人体有一定滋补作用的佳品，尤以小暑时节的长鱼最好，有“小暑鳝鱼赛人参”之说。

“炒软兜长鱼”是两淮长鱼菜中最有名的品种。”软兜”的来历是古法氽制长鱼时，用纱布将活长鱼兜扎，放入带有葱姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分鲜嫩，用著子夹起，两端下垂，似小孩胸前的兜肚带，食时可用汤匙兜住。总之是形容其嫩的程度。

该菜选用笔杆粗的细长鱼精心烹制。成莱后脊背乌光烁亮、软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

细长鱼0克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋克，盐75克，葱结、姜片各10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油克。

1.锅内放入清水约0克，粗盐、香醋克，葱结、姜片，用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两段。

2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的芡汁，淋入熟猪油25克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。

一是长鱼在永时要炯透，以口张开，手掐鱼背感柔软方可；二是炒时卤汁要紧，吃完后盘中见油不见卤。此外，该菜也可适当加点配料，如韭黄、韭菜，洋葱、青椒、青蒜。

30.炖生敲

炖生敲是南京名菜。著名学者吴白品尝此菜后对之倍加赞赏，并咏诗“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。传统制法是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，而后入油锅炸后炖制。其特点是色泽金黄、富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断。食之酥烂入味，鲜香醇厚。

主料：活粗黄鳝1克。

配料：猪肋条肉50克。

调料：绍酒25克，酱油75克，白糖10克，葱段10克，姜片10克，蒜瓣50克，肉清汤5oo克，花生油0克，熟猪油50克。

1.先将黄鳝摔昏，在其脖颈处横割一口，用剪刀沿腹部中间剖开，去内脏洗净后剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉，然后改刀成6厘米长斜块，洗净沥干，将猪肋条肉切成鸡冠形片。

2.将炒锅上旺火，放入花生生油烧至八成热时，将鳝块放入，炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸，色黄即捞出。

3.将鳝块、肉片、蒜瓣放入砂锅，加葱段5克、姜片5克、酱油、绍酒、肉汤上旺火烧沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火炖至鳝肉酥烂，拣去葱姜。

4.炒锅上旺火，舀入熟猪泊烧至七成热时，加入葱段5克、姜片5克，炸出香味，捞去葱姜倒入砂锅内即成。

此菜鳝鱼要敲透，以便炖酥；其次是炖的火候要掌握好。