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上海人台风天排长队买月饼?

昨日，第十四号台风“灿都”逼近上海，申城一整天都是风雨交加。在这个本该在室内躲台风的日子里，在上海的马路上却有一群人冒着风雨排起了长队，不为别的，只为一口热气腾腾的“鲜肉月饼”！在淮海中路老字号“光明邨”总店的门口，上海市民排起了40米长的队伍购买鲜肉月饼。

这一幕也登上了微博热搜，网友戏称，刮台风也阻止不了上海人民排队买鲜肉月饼！今年，鲜肉月饼也推陈出新，推出了诸如榨菜鲜肉月饼、腌笃鲜鲜肉月饼等具有本地特色的新兴口味。总之，中国人超会吃，上海人更有自己的精致。

关于上海人超会吃·延伸阅读《中国人超会吃》点击图片购买对于吃的执着，中国人罕有对手！而美食背后，则是悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是对生活朴素又真挚的热爱。本书从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察、6地（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都）市集采风以及余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。腌笃鲜是什么？每年到了春天，江浙一带的人们都会吃腌笃鲜。“腌笃鲜”三字代表了这道菜所使用的食材和烹饪方式：“腌”指的是火腿、咸肉等具有一定咸度的腌制品；“笃”是烹饪方式，是以方言来形容“小火咕嘟咕嘟慢炖”的状态；“鲜”指鲜嫩的五花肉和笋。“腌笃鲜”的意思就是用咸肉、鲜肉来煨笋。这道菜虽然做法简单，但因对食材要求颇高，算得上一道有着强烈地域意识的菜，毕竟主要食材都取自于江浙一带。首先是咸肉的制作。江浙一带一入深秋就会制作咸肉，尤以江苏地区做得较多。人们买回新鲜猪肉，一般先将花椒和大粗盐粒放入热锅翻炒，香味出来后取出放凉，将盐均匀抹在鲜肉表面，然后将肉封入坛内，以石块或其他重物密实盖压，腌20天左右后再拿出来晾晒。冬天腌好的咸肉一般能吃到春天。做腌笃鲜时，咸肉如果带一点肥膘更好。其次是初春时萌发的春笋。一直有人对用春笋还是冬笋做腌笃鲜有争论，正确讲，冬笋春笋皆可，冬笋胜在味道鲜美，但因质地细嫩更适合清炒，炖汤还是优先选择春笋。挑看起来矮胖的春笋，再挑笋的中段和笋尖部位以滚刀切成。在《随园食单》作者袁枚眼里，做腌笃鲜最好也是用春笋，以浙江天目山产最好。他是杭州人，自然认为天目山竹笋最好。但实际上浙江的竹乡很多，安吉、临安、德清、余姚、奉化等皆是。只是以前受运输条件所限，人们选择竹笋时只能选运输时间在一天之内的产地。清朝《湖州府志》就记载，当时的苏州人喜欢购买产于湖州山区的竹笋，因为湖州所属的安吉、德清等是著名竹乡，再依靠太湖运输，往返非常迅速。在上海，这道江南名菜腌笃鲜经过了一百多年的口味传承后，终于成为本帮菜里标志性的菜。一到春笋上市的三四月份，大家都热衷于在家炖好一锅汤色浓郁的腌笃鲜。在很多上海人的记忆里，到此时节，就应该拿出一块吊在户外晾晒的咸肉，放入温水里泡软切块；再买来新鲜带骨的五花肉，这样的肉不轻易脱离骨头，经得住久炖，还不会让汤色浑浊；五花肉切块后，与咸肉一样都要单独焯水，焯水时不放料酒，只将葱、姜一起入水煮，为肉去腥，焯水后的鲜肉和咸肉表面会有杂质，一定要清洗干净，这也是保持腌笃鲜汤清的重要步骤。再将春笋用冷水煮开、沥干。如此三样主要食材都准备好了，一起放入砂锅，加入大量冷水再以大火炖开，这样能快速把食材里的营养物质析出来。待水沸腾时再转小火，慢慢地焖上两个小时左右，中间不加水、不加盐更不加味精，让肉和笋的咸与鲜渗入清汤。这就是上海人对腌笃鲜的概念：汤要清，肉和笋的鲜味都要炖入汤里。好喝的腌笃鲜一定是清爽不浊，味道却醇厚香浓。如果汤色很浓很白，多半因为火太大，肉又太多，导致肉质里的结缔组织、蛋白质快速溶解于水，才显出浓郁白色。腌笃鲜并没有采用中国传统烹饪中的“爆”“炒”等激烈方式，调味料也用得少，是为了最大限度地提取食材原有的鲜味，因此食材的品质决定了这道菜的优劣。上海人的精致在菜场里？上海第一个菜场出现在年，由当时的工部局在“三角地”建立，名为虹口菜场，英文名HongkewMarket，上海人最习惯叫它“三角地小菜场”。对上了年纪的老上海人来说，三角地菜场直接影响过他们的生活，家里请客吃饭尤其烧年夜饭，采买都会在这里一次性买齐。20世纪90年代，这个菜场被拆掉了，但“三角地”品牌却延续下来，变成了附近十余家标准化连锁菜场。越讲究生活质量或说挑剔的城市，菜场越丰富得无懈可击。上海的菜场就是这样，进去绝对花红叶绿，让人眼花缭乱。蔬菜区、豆制品区、肉区、鱼虾摊子、干货区、水果区，门类分得很细又井然有序。蔬果几乎没有泥土，海鲜、河鲜类也处理得干干净净，反映着上海人做事还是蛮讲究利落。此地市场的绿叶菜很多，鸡毛菜、草头、豆苗、矮脚菜、太湖菜、西洋菜......细数起来竟有二三十个品种。当地人对豆制品的喜爱程度仅次于绿叶菜，一个豆制品摊位上往往有多达几十种豆制品，豆腐干都能分出好多种，香干、熏干、白干等，不同厚度和不同硬度都有。以豆制品做成的美食也花样繁多，如百叶结烧肉、荠菜拌豆干、昂刺鱼豆腐汤、香菜拌小素鸡。就连不是豆制品的油面筋、烤麸，也都是在豆制品摊位上出售。菜场里也夹着些熟食档，卖糖醋排骨、大红肠、白斩鸡、四喜烤麸、糟毛豆、雪菜毛豆、油爆虾等，懒得烧饭时去菜场溜达一下，把熟食买好，一顿饭连同零食就解决了。爆鱼摊是其中的点睛之笔，成品色泽深沉外脆里嫩，这样的爆鱼才能称之为“上海爆鱼”。爆鱼摊往往开在菜场门口，可买炸好的，也可在菜场买好鱼带来，现烹，每斤收个不贵的加工费，对要求美味又讲实惠的上海人来说是个合意的选择。他们打算得好好的，一条青鱼过来，中段加工成熏鱼，鱼头回去烧鱼头豆腐砂锅。市场里鱼类丰富，海里的、江河湖里的都有，车扁鱼也就是鲳鱼，是上海人最爱的鱼类。上海人比扬州人还爱吃鳝鱼，菜场里剖鳝鱼的摊位也很多。摊贩手法纯熟，熟客们看了可能无动于衷，初来的顾客往往看得目瞪口呆，好速，还没等人反应过来，客人要的几条鳝鱼就好了。做事快，也是上海人特色之一。鱼虾类在干货铺里有不同姿态，有拇指大小的海虾，还有风鳗，是将海鳗腌制后摊开、摊平，再在通风处晾干。早点肯定是菜场里的灵魂，除了楽饭、馄饨、小笼包、油墩子、老式葱油饼、油条、汤面、咸甜豆浆、肉粽、生煎、锅贴等这些本地早点，还有淮南牛肉汤、山东煎饼、安徽大饼等外来早点。如果有家早点店卖出了名气，是会带着整个菜场一起在上海飞黄腾达的。卖各种生面条、馄饨皮、饺子皮的摊位，在上海菜场里也必不可少，除此以外，还有专门卖生小笼包、生馄饨的店，对于上海人来说，不高兴烧菜时，就下下馄饨，小笼包蒸蒸，再来点熟食，一样惬意。上海菜场里通常存在两种摆满坛坛罐罐的摊位，一种是卖酱菜、腌菜的摊位，一种是零拷（方言，即拆零销售，单位小至“两”）黄酒的摊铺。各种酱菜是上海人早上吃泡饭的好搭档，榨菜切块放点麻油和一点糖，咸菜烧毛豆，都可以用来配泡饭。以前，上海有不少油酱店，零拷是其特色，几乎所有的米面糖醋油酱类商品都可以“零拷”，比如盐、酱菜、菜油、豆油、红白乳腐、花生酱、辣酱、红醋、白醋、酱油、黄酒等，现在这类铺子基本都消失了，菜场里还能见到的大概就是零拷黄酒铺了。产自绍兴各个牌子的黄酒是零拷铺主力，高低档都有。零拷的老白酒也能买到，来打酒的人平常爱喝点酒，喜欢它的实惠。此外，上海的菜场还另有一种别致的供应。夏天，菜场门口通常会有一两个老太太卖白兰花，一串两块钱，每串有四朵，用铁线钩住，铁线在顶端弯成圆扣，方便买者将之挂在衣服的纽扣上。走路时浓郁花香熏上来，深深呼吸一口，也是可以舒服一整天的。本文摘自《中国人超会吃》，上海人民出版社·文景年7月出版，略有编辑，以原文为准。部分图片来源于网络，侵删预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇