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《红楼梦》里介绍最详细的一道菜，大概就是茄鲞了。《红楼梦》通过书中主要人物王熙凤的嘴，对“茄鲞”的整个制作过程——从用料、做法到保存，进行了详尽的描述。由于菜名和制法都新奇别致，因此引起广大《红楼梦》研究者和爱好者的兴趣，大家都想尝尝这一异味。可是据周汝昌先生说，有人真的按照王熙凤所说的去如法炮制，结果做出来的“茄鲞”并不好吃（见《学人谈吃·红楼饮馔谈》）。

来看《红楼梦》的第四十一回

贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

“鲞”是江浙一带的方言。在浙江的舟山群岛，渔民们将晒后的干鱼叫做“鱼鲞”。宁波一带有种菜肴叫“醉瓜鲞”，指的是用黄酒腌制的海鳗干。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。

比较两种不同版本的文字，可以看出，戚序本的整个操作流程是：茄子去皮和穰子→取净肉切丝→晒干→上蒸笼蒸使鸡汤入味→再晒干（如此九蒸九晒）→装入磁罐子里封严→吃时拿炒的鸡瓜子（鸡丁）拌。这种制法合理的地方是它符合“茄鲞”这个名称。

再看庚辰本的工序：茄子去皮→取净肉切成丁→鸡油炸→掺入配料→鸡汤煨干→香油收→糟油拌→装入磁罐子里封严→吃时用鸡瓜一拌。如果照此办理，这里的配料（鸡丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐干丁、干果丁）多于主料（茄子丁），简直是大杂烩。而且五香豆腐干和干果均不适宜于用煨法加热，也影响鸡味。再有，用鸡油炸、香油收、糟油拌，也显得烦琐而油重。所以要说不合理的话，庚辰本实际上比戚序本更甚。

如果研究凤姐所说的“茄鲞”做法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这“炸、干、收、拌、封”可以说是茄鲞的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分，使之入味。“茄鲞”虽为极品美食，但所用的食材却是极为普遍的，甚至冠名的“茄子”是最“贱”的食品。茄子的“贱”在于穷人也能吃得到、吃得起。但“茄鲞”又是最富变化的，穷人将茄子加盐后水煮可以吃，只能满足果腹之需，这样做的茄子谈不上好吃，甚至是难以吞咽的；富人做茄子的时候，加点油和佐料，美味程度也就提高了许多，但终极还不是极品；茄鲞作为大富大贵人家（贾府）的极品菜肴，则是在此基础上进行更为考究而别致的加工。

扬州“红楼宴”中茄鲞的做法

1、鸡肉先砸一下，再切丁，用蛋清和淀粉给鸡丁上浆

2、锅里烧油，油热后将豆腐丁下锅煎炸成金黄色

3、接着放进各种干果和果脯

4、放进各种菌类，还可以加入白玉菇或者蟹味菇

5、茄子刮去皮，去掉皮的茄子口感更好，放入淡盐水中浸泡

6、用油煸香八角，然后用这油炒茄子

7、煸好茄子，先加入豆丁和菌子丁，再调味，然后下入鸡肉和笋丁，最后再放入干果