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休渔期即将来临，我们宁波人喜欢海鲜，是否囤了一冰箱的海鱼？但是，你知道如何保存海鱼可以既新鲜又安全吗？今天，我们一起通过市场监管部门做的这个实验来看看吧↓

新鲜的海鲜富含大量人体所需的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分及钙、磷、钾、铁、碘等微量元素，同时含有可促进人体健康的不饱和脂肪酸。因其味道鲜美、脂肪含量极低，深受男女老少的喜爱。

但是，你知道吗？不新鲜的海鲜对人体的伤害也是不容小觑的！因为海鲜自身蛋白质含量极高，在某种温度下，自身所携带的腐败菌会大量繁殖导致蛋白质变质，同时在细菌酶的协同作用下会使蛋白质快速腐败，生成组胺及其它有毒物质。当有毒物质积蓄到一定量后再食用，可能造成人体头晕、呕吐、腹泻等症状，严重的还会危及生命。

实验开始

实验时间

4月中旬

实验目的

海鱼保存温度、时间对新鲜度的影响

实验依据

挥发性盐基氮是反应海鲜新鲜度的一个重要参数，海鲜的新鲜度可通过挥发性盐基氮含量的高低显示。本实验按照《GB.—食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》进行检测，以《GB-食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中规定的挥发性盐基氮限量为判定依据。

实验样品

海鲜种类繁多，本次实验按照鱼的体型大小选择两种有代表性的鱼类，一种为体型较小（以下称小型鱼类），重量约g/条；一种体型较大（以下称大型鱼类），重量约g/条。为了检测结果的准确性，本次使用了渔民现捕的野生鲥鱼（单条重约g）和养殖大黄鱼（单条重约g），在鱼处于鲜活状态下送至实验室进行检测。

实验过程

按照人们日常的习惯，模拟将买来的鱼放置在2℃（模拟用冰块保存海鲜的温度或冰箱冷藏温度）、20℃（模拟春秋室温）、30℃（模拟夏季室温），并在0h、3h、6h、9h、18h、24h、48h、96h下定时检测鱼肉所含的挥发性盐基氮含量（如果出现明显的腐烂或变质则不开展检测）。

实验过程视频如下

↓↓↓

实验结果（mg/g）

根据国家标准《GB-食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中规定海水鱼虾的挥发性盐基氮应≤30mg/g。

从以上结果能看出：

小型鱼：如果保存温度在2℃左右，4日内食用较为安全；如果保存温度在20℃左右，建议不超过18h；如果保存温度在30℃左右，建议不超过6h。

大型鱼：如果保存温度在2℃左右，4-5日内食用较为安全；如果保存温度在20℃左右，建议不超过24h；如果保存温度在30℃左右，建议不超过9h。

结果解读

1、在相同保存时长情况下，温度越低，鱼的新鲜度越好。因为低温能抑制微生物的生长并缓解酶的活性。

2、大型鱼和小型鱼相比，大型鱼保存时间相对较长。主要是因为大型鱼的肉层较厚，细菌“侵蚀”整条鱼需要更长的腐败时间。

消费提醒

消费者在买海鱼时，应做到以下几个方面：

1、看。选择鱼体表面没有伤痕，鳞片紧实，鱼眼透明，鱼肚不破，鱼鳃鲜红的鱼。

2、摸。尽量选择鱼体硬实并有弹性，挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹则说明不新鲜。

3、闻。新鲜的鱼只有鱼的腥味，如果有异味和臭味则尽量不要选择。

保存海鲜时需要注意：

有些人喜欢把水产、海鲜也放进冰箱，但这类保存期限更短。鱼、虾、鳖、贝类等是冷冻期在6个月左右，但最好3个月内食用。而且包装要完好，应储存在-15℃至-18℃的温度下。

有奖问答

今日问题：您有什么鉴别海鲜好坏的妙招吗？

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综合自：宁波发布、宁波晚报生活号

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