萨尔茨堡的鱼

一只热爱生物学和日本料理的攻城狮

从江户时代起，每年的“土用の丑の日”，日本人就有着吃鳗鱼的传统。

所谓的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬前18天的时间。在这个期间，如果碰到十二干支中的“丑日”，那这一天就是土用の丑の日（默认指夏季的），每年可能会出现多次。今年的土用の丑の日分别在7月24日和8月5日。

但这不重要，鳗鱼饭才是重点！

其实鳗鱼真正肥美的季节在秋冬，低水温使得鳗鱼蓄积了肥厚的脂肪，味道更佳醇厚浓郁。夏天的鳗鱼相对清瘦，口味也略寡淡。

制作美味的鳗鱼饭，处理好鳗鱼是关键。

关东和关西的做法不尽相同——关西采用从于腹部把鱼切剖开来，直接用碳烤的方式；关东的做法则更为讲究，从鱼背部切开，先蒸后烤，如常见的白烧和蒲烧（かばやき，厨师手持蒲扇扇火烤鳗，故名蒲烧）两种做法。两者均需将鱼蒸个半熟，前者直接盐烤，后者在烤制过程中需要多次添刷酱汁。

蒲烧酱汁日文叫（タレ），主要由酱油、白糖、味啉（一种类似米酒的调味汁，甜糯米酿成，含约50%糖分）、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分下饭。酱汁的配方比例千变万化，所以好的酱汁可谓是鳗鱼店的整店之宝。

鳗鱼饭的米饭十分讲究。烹制到位的米饭宛如凝脂，既粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互紧紧贴合，使得酱汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来。恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。总之，你的舌尖并不在意它的存在却又离不开它。米粒和酱汁若即若离，交相辉映，闪耀着琥珀般的光泽。

烤制的过程中需要多次翻面和刷酱汁，十分考验厨师的技艺。碳烤的火候也极其重要，鳗鱼皮是最关键的部位，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失皮脂肥美黏糯的口感，烤到刚刚好渗出油来，油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，泛出微微焦糖色的状态才是最好。为了去除鳗鱼的土腥味儿，在烤制过程中还会加少量山椒粉。

山椒粉↑↑

通常鳗鱼饭有鳗鱼盖饭（鳗丼うなぎ丼）和鳗鱼盒饭（鳗重うな重）两种。在日本文化的普遍认同里，放在精美漆制木饭盒里的鳗鱼盒饭要比普通碗具里的鳗鱼盖饭高级一些。

「鳗丼」↑↓

鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义。暗红色的精美漆器和琥珀色的鳗鱼相呼应，使之瞬间宛如一件艺术品。

「鳗重」↑↓

吃鳗鱼饭配一碗鳗鱼肝汤（肝吸いKimoSui）是必不可少的。

鳗鱼饭的精髓不外乎酱汁和火候，但确实非常考验厨师的料理技能，因此，在日本烤鳗鱼界开业50年的店恐怕都算是新店，开业超过百年的老店绝不在少数，这种对传统技艺的传承以及持之以恒追求的精神着实让人敬佩。这也是为何离开日本本土很难尝到合格鳗鱼饭的原因。

对于鳗鱼饭的主角鳗鱼，日本人常吃的鳗鱼不止一种。

标准意义上的鳗鱼饭用到的是日本鳗（Anguillajaponica），日语叫做うなぎ（UNAGI），也就是俗称的白鳝、鳗鲡。它是洄游性鱼类，在深海中产卵，然后洄游到河流中生长发育，性成熟后便再次回到出生地繁殖，由于在淡水中生活时间较长，所以某种意义上它可以叫做“河鳗”。传统的鳗鱼饭必须用河鳗！而它野生种群数量急剧，养殖产量也不高且品质不如野生鳗鱼，所以价格相对昂贵。

「日本鳗」↑↑

「日本鳗寿司」↑↑

日本人常吃的另一种鳗鱼是星鳗（Congermyriaster）在日语中它叫做あなご（ANAGO），俗称康吉鳗、穴子鱼。鱼如其名。它喜欢钻洞栖息在海底的泥沙中，所以是“海鳗”。星鳗烤制时与日本鳗肥厚温润的口感相去甚远但价格相对亲民，因此常常被用作河鳗的廉价替代品。点一份鳗鱼饭之前别忘了先区分到底是河鳗还是海鳗喔。

「星鳗」↑↑

「星鳗鳗重」↑↑

虽然在鳗鱼饭界星鳗的地位不高，但是在握寿司界可是大名鼎鼎，东京湾捕获的星鳗被称为“江户前穴子鱼”，也认为是星鳗里品质最好的。它是最难处理的寿司食材之一，但寿司职人们却对它情有独钟。金黄色的皮裹着纯白色的鱼肉，缠绕着米饭放入嘴里，在口中缓缓融化......融化。

「星鳗握寿司」↑↓

最后介绍的是星鳗的幼鱼也就是星鳗仔，比较小众的食材。它处于星鳗的狭首型幼体(leptocephalus)的变态阶段，通体晶莹剔透，形似柳叶，味道清甜。既可以做成军舰卷寿司，也可以直接蘸酱刺身食用。放开它，人家还是孩子！

「星鳗仔」↑↑

「星鳗仔军舰卷」↑↑

「星鳗仔刺身」↑↑

关于丑之日吃鳗鱼的习俗有很多说法。据说，夏天酷热难耐，人们身体空乏，需要食用鳗鱼来补充营养恢复体力，由于“丑日（u-no-hi）”的发音，吃带发音“u”的食物有帮助熬过伏暑天的寓意，除鳗鱼（unagi）外，还会吃梅干（umei-boshi）、乌冬面（udon）。

另一个民间广为流传的说法是，某鳗鱼店夏日生意惨淡，于是找到贺平源内（江户时代著名博物学家、发明家、医生、画家）。源内建议在店门口张贴“本日丑之日”的招牌，意思是吃了就能战胜夏日的暑气，结果生意兴隆。其他鳗鱼店也纷纷效仿，土用丑日食鳗就逐渐成为习俗。

呃，大V的力量。

今天没来得及吃？没关系！对于真爱鳗鱼饭的吃货来说，每一天都可以是“丑の日”！现在你能不能分出，以前最爱吃的鳗鱼饭是用什么鳗鱼做的哪一种呢？