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淡雅之趣，野菜之味。
”五年前冬天的一次东京到北陆之行，我特意抽出一天时间，为的是造访当时湘南地区唯一的一家米其林三星餐厅——幸庵。虽然没有很多贵重的食材，但幸庵的料理对于日本民俗和季节却有着很好的表现力。二月的节分是日本撒豆驱鬼的节日。在这天，人们会一边撒着豆子一边说：“福进来，鬼出去。”以此驱除厄运，招揽福气。这一道先付，盛着菜肴的和纸上除了印有店家的名字，还画着日本鬼怪的图案，旁边围着菜肴撒了几颗可食用的豆子，十分应景。
在之后的八寸中，有一道鸭肉包大葱的小菜。日本有一句俗语:“鴨が葱を背負って来る。（鸭子扛着葱来。）”鸭子意指客人，而葱则比喻金钱。所谓“鸭子扛着葱来”，即是指客人带着钱过来，意喻好事成双，主动送上门来。服务生解释，“虽然这样直白地说出来有点不恰当，但我们想着鸭肉包着葱其实也是不错的搭配，就借用这句俗语，做了这么一道菜。”灵感来自于俗语的菜品做法颇为有趣。
那次体验给我留下了非常深刻的印象，所以当我得知天津日料店Kokorowa的许老板将曾在幸庵任副厨的马场大辅纳入麾下，在上海外滩开起了一家新店后，便想着要找机会去试试，直到前不久才终于成行。
令人怀念的是，Kokorowa这一套五月菜单，对于民俗和季节的表现同样出色。其中一道先付，以白芦笋慕斯底搭配海胆、白虾和蚕豆泥，白芦笋慕斯的清香并不遮掩海胆的鲜甜，两者相得益彰。这道菜的容器盖子上用艾叶和菖蒲做装饰，便是源自五月五日端午节的习俗。
端午节时将艾叶和菖蒲挂在家门口，是由于古人认为艾叶和菖蒲具有驱毒、驱邪和保护身体健康的作用，这一习俗从中国被带到了日本，并演变出和中国本土的一些差异。
明治维新后，日本废除农历，改用新历，因而两国端午节存在一定时间差。镰仓幕府武家社会时，菖蒲的日语发音しょうぶ，与日语中的“勝負”“尚武”发音一致，从而渐渐被赋予了崇尚武力的意义。在这一天，人们会举行仪式，祈求家中男孩健康茁壮成长。到了现代社会，五月五日这天不仅是端午节，还被法定为儿童节。有趣的是，和中国一样，日本的端午节也吃粽子，只是形状稍有不同，呈长条锥形。另一种端午节节庆食物是柏饼，日语中的“柏”指的是槲树，所谓柏饼，是以槲树树叶包裹着的一种红豆馅的米团子。槲树的旧叶在新芽还没长出之前是不会掉落的，意味着孩子未出生之前，长辈仍然健在，寓意子孙繁荣。日本的一些会席料理，也会提供这类具有端午节节庆特色的改良料理。
在用来垫肚子的お凌ぎ环节，Kokorowa将柏饼和粽子改良成了柏寿司和粽寿司的形式，两者分别以金枪鱼赤身寿司和甘鲷寿司的形态呈现，搭配腌渍的寿司姜。两者经过熟成后，风味更加凝缩浓郁，包裹甘鲷寿司的粽叶还能起到增加香气的作用。
上海本就是贵价日料店的激战区，要杀出一条不一样的路子来，并不容易。贵价海鲜食材这条赛道已经内卷严重，Kokorowa选择的是一条更为狭窄的路子——主打野菜料理。如在向付的其中一道，是将金吉鱼稍微炙烤过后，搭配蜂斗菜、蕨菜等五种日本野菜，佐以醋汁调味，野菜各具口感。
对于高端日料店来说，做蔬菜料理也许比海味更难。海鲜鱼类本身已带有突出的风味特征，只要运输保存得当，做出超过及格线的料理并非难事。而蔬菜料理如果不经过恰当的料理技巧，使其能充分发挥出蔬菜的独特魅力来的话，要取悦如今这些挑剔的食客，恐怕是一件非常困难的事情。正因如此，选择这一方向不仅需要勇气，更需要的是实力。早前翻过一些食评，对店家的招牌煮物圣护院大根垂涎已久，这次到访错过了冬季时令季节，作为京野菜之光出席的任务被交给了贺茂茄子，但京料理爱好者们都知道，这道菜的亮点其实是上面点缀着的花山椒。
花山椒每年仅在四月到五月期间有半个月的采摘期，产量稀少而十分珍贵。如京都绪方等名店会将花山椒与和牛一起搭配食用，让花山椒的香辛味道中和掉和牛油脂的腻味。而这一道炊合除了贺茂茄子之外，还用到了夏季时令的海鳗以及萝卜泥来增加甜味，花山椒作为点睛之笔，令整道菜口味更显清新，回味悠长。也难怪大阪籍助手内田端上这道菜的时候要说：“这可是今天最有京都风味的一道菜啦！”当然，主厨对蔬果的运用，并不局限于食材的单独呈现。先付中的一道河鳗毛蟹凉菜，便加入了黄瓜酱汁和番茄萃取的酱汁，为整道菜增添清爽酸甜的口味。
在怀石料理中，椀物是我最喜欢的部分之一。椀物中的鲍鱼肝丸子采用了类似真丈的做法，口感软弹鲜美，豆腐中加入的莲藕也是夏季时令食材。有趣的是，马场主厨处理的这道椀物高汤，并不像其他店家那么鲜味浓郁，而是入口淡雅，回味悠长。
一问之下，才知道马场主厨并没有直接将昆布放入水中熬煮，而是把昆布用冷水冷泡两天，直至泡出昆布水的香气，将昆布水煮沸后再加入鲣鱼花来制作高汤。这样处理后的椀物高汤，并不会一掀开盖子立即闻到浓郁的鲜味刺激。马场主厨的想法是，希望食客能用心感受这碗高汤内敛的香气，可以说是非常大胆的做法了。同样审美概念的还有汲出部分的八女产玉露茶。玉露茶以热水冲泡后，味道虽然极鲜，但作为餐前饮品来说，容易影响后面菜肴的味道，显然不太合适。店家采用了冷泡茶的手法，刻意压低了茶的鲜味，使得玉露茶初见如清水一般，饮下后才发觉一阵幽深淡雅的鲜味袭来，是并不显山露水的极为克制的开场。
是日的其他菜品，几乎都在水准之上。这一道是以鮎蓼酱汁搭配稚鮎，即以香鱼生长环境周围长的香草加入鸡蛋和味噌做的酱汁，来搭配幼年香鱼，也是初夏时节的旬物。香鱼本身内脏偏苦，酱汁中加入些许味噌，得以平衡这一股苦味。盘中的宫崎产玉蜀黍甘甜，太刀鱼油脂丰满，可搭配黄瓜酱菜解腻，又是两种不一样的烤物体验。
附上香鱼活着时候的遗照：
菜单中还有这么一道偏大众口味的菜品，而Kokorowa也做出了不一样的感觉。作为强肴的和牛锄烧，和牛片中间裹着芦笋，搭配北海道产马铃薯泥和鱼子酱，搭配不复杂，入口美味。点睛之笔是上面的数片九层塔叶子，这股迷人悠扬的清香，一下子便让整道菜免于流俗了。
食事部分可选三种米饭，按照惯例自然还是一样一碗。最喜欢的是加入甲鱼高汤的生蚝鱼翅汤饭，汤底浓郁鲜美。
末尾的抹茶和莲藕蕨饼皆好，尤其是蕨饼的口感，比其他我吃过的蕨饼更加柔软。我向马场主厨表达了对蕨饼的喜爱，马场主厨回应，这是他每天吃午饭休息的间隙自己抽空做出来的……
总体说来，店家主推蔬菜料理的想法，以及在椀物上克制的表达，在目前国内的日料店中可谓十分大胆。但其中确实也存在着一些问题和挑战，如在一些高端店看重的贵价食材，包括金枪鱼和海胆的选货上，以人均元价位来说确实相对普通了些。简而言之，如果你已经对日料店堆砌食材的做法感到厌倦，又喜欢京料理克制淡雅的风味表达的话，这家Kokorowa确实值得一试。毕竟，在目前国内高端日料店高度内卷的情况下，要想开一家好好地做蔬菜料理的店，可是比海味料理难多了啊。Kokorowa（上海外滩店）
