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探店视频bgm:シグナルグラフ(信号图)——Annabel(アナベル)

这是米雪的魔都性价比专辑第三集(第一集——曲径通幽处的高性价比割烹第二集——他们的努力，是否能够推动寿司市场新趋势？）。

从回转寿司、日料自助的风靡到“酒吞”这类主打刺身的单点日料店的爆红，再到高价Omakase如雨后春笋，甚至日本名店也纷纷来沪开设分店。近十年来，魔都日料市场可以说随着一波又一波的新风潮飞速成长。而近来不断涌现出的人均在元以下，食材与形式却十分接近高端日料店的性价比日料店，似乎在预示着上海日料市场又在经历着一场新的变革。

小许师傅在我心中是推动这波高性价比趋势的第一人。从春田寿司担任主厨，到独立开了兔角寿司，爆红后却面临关店（暂别了，城中最划算寿司店）再到他加入凤寿司（魔都性价比最高寿司，凤凰涅槃）。这两年来，我一直都是他的忠实食客，见证了这位怀揣热情与理想的年轻厨师的摸索与成长，同时也见证了高性价比日料新趋势的兴起。

这几天，听到了小许要离开凤寿司，再次独立开店的消息，不禁为他感到高兴。当初兔角寿司是他的梦想，却因缺乏开店经验等种种原因放弃，如今的小许比起当时要沉稳与老练得多，真心地期望他的新店能够成为他想要的样子。就像他所说的，“让更多的人了解寿司，用实惠的价格吃到优秀的寿司”。

酒肴部分

胡麻豆腐

这回的胡麻豆腐和上次味道又不一样，应该是加重了芝麻的比例，香气尤其突出，配合了昆布汁水与薄口酱油的鲜甜，调味平衡。

口感浓郁但还存在芝麻的颗粒感，与高级店的出品还有差距，丝滑度与韧劲还需加强。

海鳗莼菜椀物

各个高级日料店在夏季都纷纷呈出海鳗做椀物，凤寿司竟也做得像模像样。海鳗也是活杀做了骨切，裹葛粉涮熟，搭配梅子酱与莼菜浸入昆布柴鱼出汁。

出汁的调味比起从前克制了许多，鲜味淡雅。海鳗肉比起其他高价店要瘦一些，不那么肥厚，但细嫩程度还是很棒的。

从前两道菜能看出小许很努力在向高级店学习甚至模仿。这对一家人均元以下的店来说，是很大的挑战。虽神韵不可能学得百分，但这样的追求和诚意对预算不高或刚接触日料的食客来说无疑是很好的入门。

刺身

青花鱼、鰤鱼、北寄贝、牡丹虾海胆、金枪鱼中脂五种。

以这个价位来说，刺身品质很有诚意。金枪是长崎的养殖鱼，但没有常见的腥味，中脂口感细腻柔滑。其中鰤鱼用了鱼腹部位，十分肥厚，油脂润滑却还兼具弹性。

鹿儿岛的鲷鱼，质地柔软带糯性。

籽蟹蒸蛋

蒸蛋上盖了一层出汁葛粉勾芡，内含籽蟹肉、虾肉与鲑鱼籽，鲜味十足。

鮟鱇鱼肝

从前在兔角吃到的鮟鱇鱼肝质地偏散，这一次的火候进步很大，口感接近黄油般柔滑，丰腴细腻。

籽蟹

鲜活籽蟹拆肉后填回蟹壳，搭配土佐醋啫喱。蟹肉鲜甜饱满，土佐醋中有加用蟹壳煮的汁水，酸味也柔和，与蟹肉的甜味十分融洽。

不过两道酒肴里重复用到了一种食材籽蟹，算是小小的缺憾。

寿司部分

凤寿司用的一直都是赤醋饭，酸味与香气都比较鲜明，与其相对较甜较重的调味相互平衡。

米饭用的是东北越光米。这次吃，温度与颗粒感依旧不错。作为一家还在不停探索与进步的厨师，小许经常会调整醋饭的比例或是鱼生的处理方法。我每次来吃，感受都会有略微不同。这是小许的潜力所在，不断的摸索进步，的确使常来的客人常有新的惊喜，但有时也存在出品不稳定的弊病。

但吃了那么多次，感觉小许愈发的沉稳。如今他也坦言自己最满意现在的醋饭比例，他的新店之后会稳定使用。

大竹荚寿司

凤寿司的大竹荚都会切得比较厚，口感肥糯滑爽，十分有满足感。

鱿鱼寿司

枪鱿鱼切鱼鳞纹后用火枪喷，蜷曲起好看的花纹来。口感滑糯带韧性，搭配了紫苏叶与梅子酱，清新的香气与微微的酸味带出鱿鱼的甜，最后撒五色胡麻提香。

喉黑寿司

小许很爱用油脂丰盈的喉黑，用火枪炙过后搭配柚子胡椒。被高温逼出的油脂香搭配柚子胡椒的微辛香气十分和谐。

赤身寿司

这次的赤身用了深渍的方法，表层用热水烫过，再用酱油渍了一夜。

本以为味道会过重，没想到咸味控制得不错。渍过一夜的鱼肉内部更加柔润，与常见的浅渍相比质感没那么滑，铁酸味会弱一些，但鲜味多一些，算是不一样的赤身体验，很有趣。

赤贝寿司

赤贝本身品质不错，饱满多汁带脆甜。

星鳗寿司

星鳗本身细嫩饱满，酱汁加了鱼骨熬制，鲜甜味明显。

玉子烧

鸡蛋中加了虾泥在锅中烘出来，是传统的做法，口感细腻柔软。上桌之前小许为了突出蛋香，还特地将玉子烧拿去后厨烘热，我不建议这样做。寿司店的玉子烧本就是提前烘制后静置待其入味。上桌前再烘热的话，蛋的味道会遮盖鲜甜味，其湿润度也会受影响。

青花鱼寿司（30元）

另外单点了两贯寿司。青花鱼现在不是最肥的季节，但这份的肉质还是饱满丰厚，独有的锐利鲜明风味被白板昆布的鲜甜所柔和。

大脂寿司（60元）

小许用的是长崎的养殖金枪鱼，但从没有在他这里吃到过常见的鱼油腥气，可能是氧化部分切除得比较彻底。如今连人均+的店都好意思拿出氧化厉害，水分流失严重的金枪（上海新店

开在云端，差到地底），在凤寿司这样的小店面前真是太丢脸。

这份大脂相当于蛇腹肉了，油脂丰盈却不腻人，由于口感滑润细腻入口反而有清新之感。60元一贯的价格十分有诚意。

我绝不会说小许的出品完美。没任何高级日料店的经验，出品不是很稳定，调味有时会偏咸，这是他的缺点。但他全靠自己摸索与向同行取经，在如此低的价格限制下坚持给出近似于人均+级的高级寿司，而且不光一直在优化货源和食材，在料理上也一直在思考与学习高级店的做法。

聊起现在上海新开的同样走性价比路线的寿司店，小许言语间尽是欣赏，毫无同行之间的敌意，并且还推荐了好几家店给我。

小许一直保持谦逊与好学，乐于分享与交流，从不藏私，因此其料理技术与审美也一直在提高。从春田寿司到兔角，再到凤寿司，一直跟着小许的忠实食客众多，我想，除了冲着他食材的性价比与一直在不断精进的技术，小许的诚恳与热忱也是其中一个原因吧。

经历了兔角爆红之后的关店，小许这次又要告别凤寿司，再一次重新开始，独立开店。新店“鮨青”选址在南京东路，预计8月中旬开业。

“将高级寿司推广给大众”，这始终是小许师傅的志向。提到近期涌现的越来越多的性价比寿司店，他说，“一起做这个高性价比的市场，是同行，也是竞争对手，但更多的是共享，是交流，是合作，这样才能共同成长。”之后的新店，也会继续与凤寿司、鮨驰等同行共享资源，甚至举办联合特别场，互相帮助，致力于整个行业的进步。

我十分期待，这些堪称"业界泥石流“，满怀热忱与梦想的寿司职人们，将如何冲击魔都的日料市场，带来新的趋势与变革。

凤寿司