愿杂志不在枕边的日子

都有我在

小时候觉得鳗鱼就是个迷，在一众生寿司中散发热气，小刷子沾着酱料薄薄刷两下，滋味甜而不腻；而鳗鱼也的确是个迷，每年秋末，鳗鱼离开江河，体内蓄起肥厚的脂肪，仿佛受到神秘的指引，远征——向着星辰大海！

鳗鱼的洄游

长途旅行家

亚里士多德研究过欧洲鳗鱼，他认为它们没有性别之分，无需交配生子，从大海深渊而来，源源不绝。鳗鱼是世界上最神秘的种族之一，人们知道它们在大海里洄游，却不知道究竟去往哪里。年，科学家终于找到日本鳗鱼的产卵场，在马里亚纳海沟的水下岛屿，日本鳗鱼一生洄游公里，生于海长于河，背负使命，征途漫漫。

在日本的那些年

早在年前的绳文时代，贝冢里出土了鳗鱼的骨头，鳗鱼从古代开始就为日本人所熟悉。

4~8世纪，《万叶集》最早出现鳗鱼二字。和歌诗人大伴家持在赠给吉田连老的歌中写道：“石麻呂に　吾れもの申す夏痩せに　よしといふものぞ　むなぎ（鰻）とり召せ”据说这是大伴家持嘲笑吉田连老在夏天太瘦，而向他推荐鳗鱼的一首和歌。当时人们清楚鳗鱼滋养强壮的功效。

平安时代，贵族很喜欢清蒸鳗鱼，然后加点盐食用。12世纪，对鳗鱼“うなぎ”的称呼沿用至今。

室町时代之前人们都是加盐、加芥末醋豆酱或芥末醋来食用鳗鱼。室町时代的末期，出现了把鳗鱼切成大块，沾上酱油或酒、花椒味噌等辅料的蒲烧鳗鱼做法。

江户时代，蒲烧变成现在这种做法。年~年，千叶县銚子市中，Higeta酱油的第五代当家田中玄蕃制作出了浓厚味道的酱油。虽然在此之前，比较好的酱油都是从关西贩卖过来的，但Higeta酱油深受江户人的喜好。饮食文化中关西食物清淡，关东味厚，由来已久。

如今日本有个“土用丑日”鳗鱼节，日期落在每年7月19日~8月7日，节日起源于江户时代安永、天明年间，有传说是商贩为夏季生意平平而发愁，求助于著名学者平贺源内，后者写下“土用丑日，鳗鱼之日”，流传开来成为习俗，堪称营销学的典范。

角逐鳗鱼之神

蒲烧鳗鱼

将鳗鱼切成大块，串上竹签抹上烤酱，反复翻转烤制，是为“蒲烧”。传统的蒲烧酱汁有辣味，每间店都有自己的独门配方，不少店家代代相传，视为生命。

?荐店·前川鳗鱼料理

地震时店长带着酱汁逃难到山上的原版。从文政时代开张的前川，如今已有六代目。这里使用的鳗鱼来自高级养殖品牌坂东太郎，烤制时会用手沾上冰水直接触碰，感受热度，从而控制火候。这家店的酱汁其实只由酱油和甜酒煮成，鳗鱼在其中反复沾取，续了年的母酱，造就一流的口味。

蒸笼鳗鱼饭

福冈县柳川，相传是鳗鱼饭的发源地，讲究一道入蒸笼的步骤，将烤好的鳗鱼放在布满调味汁的米饭上蒸，酱汁、鳗鱼的香甜渗透入米饭，柳川有许多这样的店家，鳗鱼饭香从厨房飘散到街上，不动声色地引诱游客。

?荐店·元祖本吉屋本店

本吉屋仍保留着过去的稻草屋顶建筑设计，坐在窗边可以看到摇曳而过的小舟，吃饭的氛围古老而惬意。蒸笼鳗鱼饭在年推出，当时为了让客人同时品尝到热腾腾的饭和鳗鱼，才想到了蒸笼的办法。店内鳗鱼选自宫崎、鹿儿岛等出产名地，韧度新鲜，颇有嚼劲，连米粒都晶莹剔透，飘着酱汁香气。

鳗鱼三吃

爱知县名古屋市的饭的代表，一吃鳗鱼饭的原味；二伴着芥末、葱花、海苔丝等佐料吃；三吃鳗鱼茶泡饭，泡饭的茶汤，也各家有各家的特色，日式煎茶、海鲜高汤，有的还加入了柚子酱，三种吃法大大笼络人心，不少人将其评为最好吃的鳗鱼饭。

?荐店·まるや本店（名駅店）

本地人最爱的鳗鱼三吃地点，已有年的历史。鳗鱼饭装在木桶里，配着小木勺，表面微微焦黑，闻起来有股碳香味，吃起来外酥内嫩，第二吃提供了少见的佐料紫苏，令浓郁滋味焕然一新，甚至连第三吃的汤泡饭都刷新了不少人的观念，称赞它为令人难以形容的美味。

鳗鱼派

?荐店·春华堂

“深夜的点心”，春华堂社长想出的广告语，产自静冈县浜松市的鳗鱼派，从昭和36年（年）起就令春华堂红遍日本，用鳗鱼骨熬成汤汁，磨粉，和入面团烘焙成点心，外皮像千层酥一样口感松脆。在全日本特产排行榜中，鳗鱼派仅次于白巧克力饼干和蜂蜜蛋糕，占据第三席，把这个特产带回家，夜晚和家人一起分享的时光，也是团圆又温馨。

鳗鱼食录

刀工：永远打对垒的东西风俗

1.关东风（江户前风）

把鳗鱼从背部切开，废弃骨头、内脏和头，清蒸鳗鱼，沾上酱汁（这种酱较为干爽清淡，不怎么甜），再烧烤。关东之所以选择从鳗鱼背部切开，是因为江户时期的武士有剖腹行为，这是他们对武士的一种尊重。事先清蒸鳗鱼则是因为关东鳗鱼脂肪较多，蒸时可除去多余脂肪。

2.关西风

关西则习惯从腹部切开，将内脏和骨头拿出，保留头部，直接烤制。关西喜欢采用偏甜的、较浓稠的鳗鱼酱汁，来掩盖脂肪的味道。实际上关西地区也有从背部切开鳗鱼的情况，日本九州、中部地区的料理方法也都各有微小差别，如今已呈融合之势。

说到日式佐料，芥末极为出色，能够和芥末并驾齐驱的，花椒算一个。日本的滨名湖山吹有一种使用了花椒、味道丰富的佃岛酱鱼，是当地名品。江户时期，鳗鱼也曾流行沾取花椒酱油和花椒酱的蒲烧方式，花椒和鳗鱼很合，比之味道，也有消毒的作用，同时花椒可以降低胃酸的PH值，有助消化。

?如何品尝一碗鳗鱼饭？

食具：装在漆制木盒里为“鳗重”，装在瓷碗里为“鳗丼”。前者贵重，后者简便。

鳗鱼：传统的鳗鱼饭必须用河鳗，野生河鳗濒临灭绝，市面多见养殖河鳗，海鳗性价比高，但油脂也比较多。

烤鳗鱼的酱汁：现成的鳗鱼酱汁，味道过重且腻，真正熬制的酱汁色亮，清甜不稠。

三大块红彤彤、软滑滑的鳗鱼块铺在饭上，表面焦脆，入口清甜软糯，没有腥味。搭配的渍物解腻，一旁还摆放着海苔和天妇罗碎，店主解释说，海苔的香气，天妇罗焦脆的口感，使得鳗鱼口味更加复合。选自东北出口的日本海鳗，油脂厚而味醇。用鳗鱼的边角下料去煲汤，加入日本万字酱油、砂糖，熬十几个小时而成酱汁，酱汁渗入碗底，与米饭搭配，一切刚刚好。

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