前几天，小编路过大连西岗区先进街，路街两旁是一排排老楼，风格就像昔日的东关街，但更吸睛的却是那一排排顺墙挂的鱼干，有的挂满了整个一楼面，场面很是壮观！暗地里感叹，老楼才有的那种烟火气。

深秋，又到了晒鱼干的最好时机。

在大连，“囤秋”的一项重要内容就是晒鱼干，这是大连地区延续多年的民俗。房前屋后、窗台阳台，甚至在马路旁也偶尔可见一串串晾晒的鱼干。就连空气中都弥漫着鱼干香，吸入的每一口气里都是蒸腾的海味。

大连人秋天晒鱼干的场面叹为观止，如同一场全城的艺术展览。

收拾好的鱼被高高挂起，鱼儿们差不多一般长短，挂得整整齐齐，等待干爽的秋风带走鱼身的水分，配上鲜艳夺目的红布（那上面可宣布着它未来的主人，写着买家的名字和电话），在风中摇曳，成为街头的一景。

其实，大连人喜欢看晒鱼干，已经超过了吃鱼干本身。可以这么说，对一个大连人来说，是不是真的吃上鱼干不那么重要，但是必须在朋友圈看到“又到了晒鱼季”这条信息，这个秋天才能算完整。

然而，一般人家还真没条件淋漓尽致地展示，所以，要去领略真正的晒鱼大场面，你得到市场上去开眼。

几乎在大连的任何一个菜市场，你都能看到“咸鱼飘飘”的倩影。鲅鱼、黄花、海鳗、偏口、小嘴鱼、鲳鱼、棒鱼……几乎所有的鱼都能晒鱼干。

鱼干的由来

鱼干最早的由来是：

出海打渔的渔民有时候打的鱼很少，回港成本太高，为了防止鱼变质，便将鱼直接切开，在海水里来回冲洗好几遍，直接挂在船头快速风干，等待靠岸后便可以食用了。

这样晒的鱼咸鲜适中、口感劲道美味，是沿海地区渔家人世代相传的特色美食。到了现在，冬季新鲜鱼类比较少，所以鱼干就成了许多人钟爱的美食。

最佳的晒鱼时间

冬天天气渐凉，天干物燥，海风劲吹，加上暖暖的阳光，正是传统晒鱼的好时节。

晒鱼干有两个条件：一是苍蝇没了，二是北风起了。苍蝇闻到鱼腥味儿会往鱼上爬，不干净；北风越大越好，鱼干得快，肉质保鲜。

具体时间，就是从每年10月到12月。经自然风干，鱼干外表看似坚硬，实际上里面却很嫩，吃起来口感好，原汁原味。

如何选鱼、挑鱼干

晒鱼前要选鱼。晒鱼高手选的鱼一般是大连当地或者烟台、威海等渤海湾附近的野生鱼，一定要新鲜。他们从来不选看起来个头大，但却“中看不中吃”的进口鱼。

那么如何挑选晾晒好的鱼干呢？

好的鱼干外表洁净有光泽，表面无盐霜，具有鱼干的正常风味，鱼干鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。

晒鱼秘籍

不管哪种鱼，制作方法大同小异。一般人家晒鱼的方法比较简单，就是把鱼刨开清理内脏洗干净，然后每个部位都抹上盐，腌一到两个小时，风大晴朗的日子拿出来晒。

而晒鱼高手则有一套“晒鱼秘籍”：将新鲜的鱼剖好掏净内脏后，用刷子把鱼放在海水里刷干净。如果用淡水或者自来水，就把鱼的鲜味都洗没了。海水冲洗是关键！

腌制时，在鱼的每一个部位都抹上细面精盐，大连人称之为“淡干”、“一撸盐”，也就是经自然风干除了盐不放其他调味料。

腌制两个小时后，将鱼从盆里拿出来，从尾巴上拴上一根绳子，系到院子里的晾衣绳上晒足几天。不能晒时间长，时间长了就干了。鳝鱼鲅鱼除外，可以多晒几天。这样晒好的鱼干用包装袋封口冷冻起来，能放好几个月。

鱼干的烹饪方法

有人说，吃鱼干，老辈人是吃个忆“咸”思甜，年轻人吃个慰藉乡愁，外地人吃个风土民俗，本地人吃个熟悉滋味。但无论各种味道，都足以俘获人心……

鱼干的做法很多，煎、炒、蒸、炸、烤……

首选蒸，不用放太多调料，否则鱼的鲜味就会流失。蒸鱼干的时候，要在碗底倒扣一个小碟子，水分就会流到碟子下方，不会再进入鱼干内，鱼干就更有嚼劲。

鲅鱼干可以蒸着吃，也可以烤着吃。烤好的鲅鱼干十分鲜香，配上饼子或小碴子粥，味道绝了！

去头去内脏的偏口鱼干，烹饪起来也很美味，加上胡萝卜、白菜、鱿鱼炖一锅，隔着屏幕都流口水。

腌制鱼干要减盐

现在人吃东西都讲究健康，鱼干曾因为盐多的问题，几度被打入黑名单。

提示：腌鱼时一定要注意盐的用量，尽量少放。现在不少人腌制鱼干时尤其注重在“减盐”和“鲜嫩口感”两大技术上进行研发和突破，“新一代健康型”已经成为大连晒鱼干主力。还有的人说，甚至不放盐，经过风吹日晒的鱼干并不容易坏，完全可以后来烹饪时再放调料。

看完帖子，去市场买点新鲜鱼，咱也回家晒起来！

参考资料：