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摘录：

料理，是让人以耳、以眼、以鼻等，运用各种感官来享受“美”及“味”的调和。配色、摆盘、搭配、食材优劣与否，每样都与“美”有密切关系，并以此为考量。就算进了大学，除非自己想学，不然什么都学不到，真正想做并且努力的人，是不需要学校的。做料理的人，加了一点盐，锅中的味道变得如何，不能不知道，如果每次都得尝过才知道，这样是不行的。在中国，料理指的是食材六分功、烹调四分功；日本与中国不同，食材特别好，因此占了九分功，烹调技术只占了一分。换句话说，食材的品质远胜于中国。料理不美味的原因，大抵都是厨师在选择食材时不了解或不细心。山葵的茎一般会被扔掉，其实也很好吃，口感清脆，味道稍微辛辣。戏演得好的人，便是社会上的成功者；戏演得不好的，则是失败者。中华料理是世界第一，但发展得最为蓬勃是在明代，因为中国的食器，以明代的最为美丽、优秀。到了清代，技术渐渐退化，品质变差，因此料理也退化了。即使只是一粒米，不使用完全便直接丢掉，实在浪费。喂麻雀、喂鱼、做成糨糊，这些巧思都是身为厨师应该用心的。厨师做的萝卜好吃，其实是白萝卜本来就好吃。若想把难吃的东西变成品质美味的东西，这是连神明都做不到的。厨师不曾花钱了解享受料理的乐趣或美食的乐趣，因此，他们不曾坐在和室中，背对着壁龛，花大钱享受美食，也不具备若非美食则不入口的见识。正因此，他们做不出合于道理的料理也是理所当然的。身为一家之主及主妇，必须对这点了然于心，不可高估了厨师。香鱼最好吃的部分，就是内脏了。香鱼还是应该做成普通的盐烤，烤得热热的，让人一不留神就会烫伤。一口咬下，这种香味才是顶级。从四月起，香鱼能够登上美味的冠军宝座，是因为这个季节没有其他美味的鱼。香鱼身为河鱼却没有腥味。鳖喜欢吃蛤类、贝类。除了卵巢和肝脏，河豚肉都是无毒的。山猪加白萝卜很好吃。罕见的山椒鱼很香。京都水质好，所以能出好豆腐。锥栗木上长出来的蘑菇才好吃。日本的会席料理中，米饭是最后上的。法国巴黎的水质不好，所以啤酒难喝。欧美料理使用的是劣质牛肉，所以不可能做出美味的牛肉料理。昆布鲷鱼汤。东京用浓酱油，关西用淡酱油。笋上面的白色物质为酪氨酸的结晶。鱼坚鱼。关东的鱼不如关西，除了星鲽。正统泥鳅锅：牛蒡丝、泥鳅，再打上打匀的鸡蛋煮成。太过好吃的东西，都无法成为特级品。因为太好吃了，只能成为特等一下的一级品。禽类中鸡肝最好吃，鱼肝当中好吃的是海鳗、鲷鱼、剥皮鱼。过年煮年糕汤，放入红萝卜、白萝卜、芋。茶碗蒸的秘诀在于鸡蛋要用得少。餐厅总是只想着外观，外表好看，味道则落在第二了。米糠腌萝卜。贝类会让汤头变难吃，甚至损害其他食物的味道，所以不适合作为火锅材料。火锅料理可说是最适合与推心置腹、关系密切的人，如同家人般一团和乐享用的家庭料理。敝人吃着美味，想睡就睡，如同野鸟般自然地生活。早睡，晚起，喜好午休，八小时到十二小时的睡眠。一睁眼，便能从事常人数倍的工作量。每日第一个泡澡，之后立刻痛饮数小瓶啤酒，这里是近乎渺无人烟的山中独栋。这也是无双亲，无妻小的孤独生活，极其任性地自由自在，没有任何束缚。若有了亲兄弟或妻子，无论如何都免不了要过着妥协的生活吧。愿能如山鸟般坦率自然。日升苏醒，日落沉眠，如同山鸟一般……

这本书是一位出生于年前的日本究极老饕所著

鲁山人篆刻起家，对陶器，书法，和味道有着绝对的造诣。

对他我很是崇拜

成为料理界塔尖的人都会有着两种不可或缺的本领

一是对味觉和技艺的水平

二是修习其他艺术的心得

而他几乎快将两者做到了极致，唯独的遗憾就是鲁山人没有日本职人那炉火纯青的技术

但很少有料理人能对食器有这等造诣，他改变了日本食器发展进程。

他是值得我一辈子去学习的人