上海熏鱼，著名的江浙菜。现在生活富足，想吃随时都能吃到，但在过去，它多出现在年关节气。因为江浙人祭祀多用大鱼，为了省事将整鱼下油锅粗炸定型呈于供案之上，散摆香烛祭拜，待祭品撤下后再切块儿复炸，并用酱油、料酒、大料和葱姜蒜等闷烧而成。

上海自年开埠到年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，据说一百家就有一百种味道。它是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放一直到今天，熏鱼从来都是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜，广受食客青睐。

在《向往的生活》第二季，众人印象里的戚薇——那个洒脱豪爽的江湖『戚哥』请黄磊做了一道上海熏鱼。刚吃了两口，戚薇就开始在一旁低声哭泣。一脸错愕的何炅问明缘由，方才知道，原来单亲家庭长大的戚薇虽然出生在四川，但从小与外公关系亲密，外公是上海人，常常会做这道熏鱼给她吃，外公去世后，这道菜就成了幸福而悲伤的回忆，永久留在了戚薇的心里。在那一刻我看到一个纤柔、重情、小女生的戚薇。黄磊说：吃到一个好东西，想到一个喜欢的人，这是很美好的联系。是呀！人最难忘的记忆往往是感官记忆，我们记住了一种味道，就记住了那个故事、那份情感、和那个爱过我们和我们曾经爱过的人。

其实上海熏鱼没有熏制的工艺和过程，因此并不是真正意义上的熏鱼，由于外表和形色相似，所以人们称之为熏鱼。它是油炸之后再浸入卤汁入味而成的菜品。

我第一次吃这道菜是几年前我们仨去上海旅游，某先生和我家妞儿都很喜欢它的味道。今天是我第一次做它，没想到如此成功。

它的滋味真如我记忆中的一样美好。它味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，是下酒佐餐两相宜的美味佳肴，拿它当零食也不错呢！

这是昨日做霍香烧鱼特意留下的两片鱼身。

将鱼切成二厘米左右宽的条儿，冲洗干净，用清水浸泡一个小时，中途换二、三次水，直到彻底漂尽血水，捞出沥干水分。

用生姜末、洋葱丝、花雕酒、少许盐给鱼做个舒舒服服的SPA，然后码入可密封的保鲜盒入冰箱冷藏室腌制一天一夜。

将八角、桂皮、干辣椒、小茴香、红枝子果、良姜等洗净，用清水泡半个小时。

加入生姜片、洋葱丝，大火煮开。

待水沸腾转小火炖煮二十分钟。

过滤出所有香辛料渣。

只剩下煮香料的汤汁。

在汤汁中加入花雕酒、生抽、蚝油、适量冰糖用中、大火煮。这里我要特别聊一聊熏鱼的成菜色泽，一般人想当然会选择老抽上色，其实此举大错特错矣，用老抽会导致成菜色泽暗哑不说，火候掌握不好的话菜品还会呈现出黑的焦糊色。最好用炒糖色然后加生抽和花雕酒（或加饭酒）的方式。我采用麦芽糖和冰糖熬出的酱汁让成菜色泽红亮，简直是颜值爆表、让人赏心悦目、垂涎三尺呢。

当汤汁变得有些浓稠，体积减少一半时转小火继续熬制。

加入一勺麦芽糖和适量陈醋再熬制片刻。

待汤汁浓稠时，可试一下咸淡和酸甜度如符合自家口味就可以关火了。

大半奶锅的汤汁熬到最后也就剩小半碗，把这浓缩而得的精华用保鲜膜密封，入冰箱冷藏冷却。

锅中放适量食用油，油温升至八成热。

昨夜腌制的鱼用厨房纸吸干水分，这样处理鱼下锅后不会溅油。

待油温上来，下入鱼块儿炸制。

炸至鱼块外皮焦脆、色泽金黄捞出。

放在吸油纸上吸去多余油脂。

趁热浸入彻底冷却的酱汁，这样做可以让鱼块迅速吸饱酱汁。

鱼热的时候吃外层是酥脆的，待完全凉透了又变得很有韧劲、有嚼头，里面是软嫩的，一口咬下去满满的汁水，超级好吃呀！

当我们卯足了劲儿朝着生活的方向前行时，时间也悄悄从我们身边带走一些人、一些事、一些味道。尽管我们知道会失去很多，却只能义无反顾地向前奔，摸爬滚打、跌跌撞撞。。。等某一日累了、倦了、停下脚步，回头望望来时的路，想到的、梦到的、触碰到的，还有曾以为再难寻回的味道，忽又悄然划过舌尖味蕾时，可能只剩下那丝丝缕缕的怅惘和悠远的记忆了吧！。。。

美食制作：请叫我李小强

图片摄影：请叫我李小强

文字编辑：请叫我李小强

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