闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

闽菜的特点主要表现在四个方面：

一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽莱提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，娇柔造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸嫩爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不峻淡而不薄的盛名。

31.全节瓜

“瓜”是福建民间对黄鱼的爱称。“全节瓜”指整鱼的意思。

主辅料：

鲜黄鱼1尾（约克）。

调配料：

肥膘肉50克，净冬笋50克，葱段3根，红辣椒1只，酱油、醋、白糖、番茄酱、干淀粉、湿淀粉适量，胡椒、味精少许，猪骨汤克，花生油克（约耗克）。

1.黄鱼去鳞、鳃、内脏（不开膛）洗净，在鱼身两面剖上2厘米长的斜刀（深至中骨）。辣椒洗净去籽，与肥膘肉、香菇、冬笋均切成0.3厘米粗、3厘米长的丝。葱切马蹄葱。

2.锅置旺火上，烧热后，倒入花生油九成热时将鱼身用干淀粉抹匀后下油锅炸5分钟翻面再炸5分钟，待鱼身呈金黄色时捞起，沥去油，盛入大腰盘，撒上胡椒粉。

3.锅置旺火上，下花生油30克左右烧七成热时将肥肉、香笋、香菇、辣椒丝及马蹄葱、番茄酱一并下锅炒几下，加入酱油、白糖再炒几下，下骨汤烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加入醋、花生油30克推匀起锅浇在鱼身上即成。

外脆里嫩，甜酸爽口。

黄鱼去鳞时鳃边的鱼皮要剥去；油炸时鱼外表要炸酥脆。

32.清炖（鱼边）

（鱼边），形似武昌鱼，是一种闽江的淡水鱼，鱼身银光习习，肉质细嫩可口，清蒸最宜。

主辅料：

（鱼边）一尾（克以上）。

调配料：

火腿、肥膘肉、水发香菇、熟冬笋各25克，葱白2根，生姜2片，蒜头2瓣，料酒、清汤、生拍适量，味精、香油少许。

1.鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞，并刮净鱼肚内黑膜和鳃边鳍，将鱼尾修好，置鱼盘上。

2.火腿、香菇、冬笋各切薄片。按1片火腿4片冬笋、l片香菇顺序叠成长梯形，码在（鱼边）身上。

3，均匀地淋上料酒、生抽、味精、清汤，再分散投入肥膘肉、生姜片、葱白、蒜头（切片）。

4.整盘上旺火笼屉里蒸15分钟，成熟后拣去肥肉、姜片、葱白、蒜头即成。

蒸笼火要旺，注意火候，时间不要过头。

33.江东鲈鱼炖姜丝

福建鲈鱼产量分布面广，而以九龙江下游江东桥水域为最佳。传说，此乃几百年前漳浦县人氏高东派往松江道时回家省亲带回孝敬老母的。其母见鱼儿活蹦乱跳煞是可爱，遂命放养于江东桥下繁衍而来，其质地柔嫩，鲜美可口，用姜丝炖之，分外妖娆。

主辅料：

江东鲈鱼1尾（活、约克），姜丝15克。

调配料：

水发香菇5朵，葱白4根，精盐、料酒适量，味精少许。

1.活鲈鱼去鳞、鳃，掏出内脏（不开膛）洗净，鱼身两面剞上3厘米宽距斜刀、装入鱼盘。

2.香菇切梭形，与姜丝一起排在鱼身上，葱白置头尾两头，加清水、料酒、精盐、味精调味上笼屉旺火蒸20分钟，拣去葱白即成。

34.清蒸加鱼

主辅料：

鲜活加力鱼1尾（约重克）。

调配料：

肥膘肉50克，水发香菇5朵，冬菜15克，葱结、姜片1付，料酒、白酱油适量，味精少许，肉清汤克。

1.鲜活加力鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在身上两面分别斜切三刀，放入汤盘。

2.冬菜泡洗干挣，肥膘肉切5X3厘米的片，香菇切2片与葱结、姜片一起排在鱼身上加肉清汤、料酒、白酱油、味精调味后上笼屉旺火蒸30分钟，取出，拣去葱结、姜片即成。

鲜嫩甘美，不失原味。

注意火候，不能蒸太老。

35.加鱼头白菜煲

主辅料：

鲜加力鱼头1个（约重克），大白菜克。

调配料：

水发香菇3朵，姜未、精盐、料酒、味精、胡椒粉适量，花生油克。

1.加力鱼头去鳞、鳃，洗净后劈成两片，再斩成大块。大白菜去头部，洗净，切12厘米的长段，焯水。

2.锅置旺火上，加入花生油，烧热后下姜未煸出香味后，加入鱼头块，略炒后再加入焯水的大白菜、香菇、料酒、精盐和清水（淹过各种原料）烧开后，换到砂锅移中火煲熟。撒上胡椒粉即成。

原汁原味，鱼柔嫩、菜清甜。

36.瓜烧白菜

该菜为福州传统菜，成菜软烂甜润和醇，色泽洁白，炙热爽口。

主辅料：

鲜黄鱼肉克，大白菜心克。

调配料：

鸭蛋清1个，面粉30克，精盐、料酒、干淀粉适量，味精少许，奶汤克，熟鸡油25克，花生油克（约耗克）。

1.将黄鱼肉切3x2x0.5厘米的块；大白菜心洗净切10X2厘米的条。

2.锅置旺火上，开花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油，菜变软时捞起，沥干油，用温水冲去油渍。再下锅，用奶汤煨至菜熟，起锅待用。

3.锅洗净置旺火上，下花生油烧五成热时，鱼块用于淀粉、鸭蛋清上浆后，下油锅过油1分钟，倒进漏勺，沥干油。

4.锅置旺火上，下熟鸡油烧热，放进面粉研至变色，倒入炸好的白菜和煨汁，烧沸后用精盐、味精调味，再倒入过油的鱼块，烧片刻，加料酒即成。

色白、肉嫩、菜软嫩，和醇可口。

大白菜要先过油，后用奶汤煨制。

37.椒盐鱼条

主辅料：

黄鱼克，鸡蛋2个，面粉克。

调配料：

精盐、椒盐适量，料酒、葱姜未、味精少许，花生油克，熟猪油75

克。

1.取黄鱼2片，切成4·5xl厘米的条放入碗里，下精盐、料酒、葱姜未腌渍30分钟。

2.鸡蛋、面粉搅成蛋面糊，再加熟猪油搅匀。

3.锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起，再用冷油淋一下，装盘。跟上一小碟椒盐即成。

外脆里嫩，外香里鲜，色黄悦目。

做蛋面糊时要加熟猪油（溶化）才能糊面光滑；鱼炸熟后捞起要淋上冷油，以保质酥脆。

38.松只鱼

主辅料：

黄鱼1条克。

调配料：

水发香菇2朵，葱白2根，香菜25克，熟冬笋10克，红辣椒一个，蒜头2瓣，湿淀粉15克，白糖、精盐、白醋适量，胡椒粉、香油少许，干淀粉克（约耗50克），清汤克，花生油克（约耗克）。

1.鲜黄鱼洗净去鳃、肚、鳞，切下鱼头尾待用。

2.从鱼背脊进刀，取鱼肉2片（带皮）剔去骨和鱼（划水），从鱼肉剞间距1厘米的十字花刀。

3.冬笋、香菇、葱白切丁，红辣椒、蒜头切米待用。

4.将鱼头、鱼尾同已剞好刀的2片鱼肉均匀地撤上干淀粉。

5.炒锅置旺火上，入花生油烧八成热时先炸鱼头尾，成浅黄色时捞起置餐盘两头，再炸鱼肉呈松只卷，浅黄色时捞起装盘中间，成整鱼形。

6.将冬笋等配料和白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、湿淀粉、清汤调在一起。炒锅置旺火上，放适量生油，待八成热时将调好的芡汁下锅搅动几下，淋在鱼身上即成。

形似松只，外酥里嫩，甜酸辣俱全，口感好。

鱼肉剞刀时，大小深度要划一；撒干淀粉时不能太厚，注意应撒入剞刀缝隙间。

39.日炒七星片

主辅料：

鲡鱼一条（克）。

调配料：

香菇3朵，葱白2根，熟冬笋25克，蛋清半个，干淀粉15克，精盐、味精适量，料酒、生姜、白糖、胡椒粉、香油少许，清汤50克，花生油克（约耗50克）。

1.鱼洗净去鳃、肚、鱼鳞、头尾，用平刀从背脊取鱼肉。切荷叶片（两片相连），加蛋清、淀粉抓匀。

2.葱白切马蹄段，香菇、冬笋切小菱形。

3.炒锅置旺火上，注入花生油，至三成热时倒入上浆的鱼片，慢慢用筷子扒开，滑炒至鱼肉变色时，捞起，沥净油。炒锅留余油回置旺火上，下马蹄葱段、香菇、冬笋，煸炒几下，入调料、清汤，烧至汁粘，入滑过的鱼片，翻炒二下就成。

鱼肉洁白有韧性，清淡，口味纯正。

鱼片要厚薄均匀，大小一致；滑油时要轻轻翻动，以免肉碎。

40.拉糟鱼块

拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料——红糟为主要调味。此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。

主辅料：

鲜黄鱼克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。

调配料：

红糟25克，蛋清1个，干淀粉克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜未少许，花生油克（约耗克）。

1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼（划水）去鱼皮，切6x3x2厘米的鱼块。

3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜未、五香粉调匀。

4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

6.油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

鱼块要去大骨；红糟要用刀剁细；炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊。

41.注油鳗鱼

该菜为福州传统菜，以香糟为特色调料，外红里白、外酥里嫩，又保持鳗鱼的本味。

主辅料：

海鳗鱼中段克。

调配料：

蛋清1个，红糟15克，料酒、白糖、味精适量，咖喱粉、姜末、五香粉、香油少许，干淀粉75克，面粉75克，花生油克（约耗克），熟猪油克（耗25克）。

1.鳗鱼洗净，去内脏、皮、龙骨、肉（划水），切成8X4X0.7厘米的长方形12块。

2.红糟用刀剁细，放在大碗里，加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁把鱼块腌渍15分钟。

3.将腌渍过的鱼，块块拍上少许面粉，待用。

4.面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊，饧糊10分钟。

5.锅置旺火上，下花生油至六成热时，把鱼块逐块挂上蛋泡糊，逐块下油锅，炸熟后用漏勺捞起，放入化开的冷猪油里浸10秒钟，沥干油，装盘，淋上香油即成。

炸鱼时要保持油温，注意翻动，以免炸糊；炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里，才能形成“注油”。

42.酸菜灴梅鱼

梅鱼系生长在闽江的一种肉质细嫩的淡水鱼。用酸菜和鱼烧汤为古代闽人的杰作。《闽产录异》有“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红醋、酸菜、雪里云煮之皆美品”的记载。

主辅料：

梅鱼1尾（约克），酸菜50克。

调配料：

葱白1根，蒜头5瓣，嫩姜1片，精盐、料酒适量，味精少许，奶汤克，花生油克（约耗克）。

1.梅鱼剁去骨翅、鳃，剖腹去内脏，洗净后切成4X3厘米的块，下沸水锅汆一下，再放入清水漂洗去污，沥干水分。酸菜洗净切碎丁、葱白切马蹄段。

2.锅置旺火上，注入花生油烧八成热时将梅鱼块下锅过油1分钟，倒入漏勺，沥干油。锅留余油，旺火，先用蒜头煸出香味，倒入奶汤、葱段、姜片及鱼块煮沸，再加酸菜烧5分钟，然后加精盐、料酒、味精调味。起锅时拣去大部分酸菜和姜片即成。

43.香露河鳗

河鳗为福建特产，为滋补食品。香露河鳗既保持原汁原味，又保证营养不至流失。为滋补上品。

主辅料：

鲜活河鳗1条（—克）。

调配料：

精盐、料酒适量，大蒜头10瓣，生姜1片，葱结1根，上汤克。

1.河鳗洗净，用草纸擦身去粘液，把鱼身均匀切10段（刀切至中骨，不要斩断），用筷子卷出肚肠，放在四成热的开水烫一下，洗净粘液，再用开水冲去血水，然后用清水洗净。

2.蒜头切去头尾，过油后，焊水去浮污，然后将鳗鱼、蒜头装盖碗中，入上汤、精盐、料酒、生姜、葱结，用棉纸封口，盖上盖子，进笼屉大火蒸30分钟。成熟后除去棉纸、葱结姜片即成。

注意用开水冲净浮污。

44.通心河鳗

福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”，这里所产的河鳗耳鳍乌黑，有“乌耳鳗”之称，鱼体圆而肥，质地尤佳。

主辅料：

乌耳鳗3条（每条约克），猪五花肉克。

调配料：

水发香菇5朵，净冬笋50克，葱结1条，姜块5克，酱油、料酒、白糖、精盐、湿淀粉适量，香油、味精少许，上汤克，花生油克（约耗克）。

1.河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5厘米K的段，用筷子腔出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10分钟。冬笋伸水后与五花肉均切成3X1.7×0.7厘米的片，待用。

2.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油。

3.锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色后，放入香菇、冬笋、五花肉煸炒凡下再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱泊、味精、料酒和上汤克，改为小火焖10分钟起锅，分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段。

4.取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上宠展蒸10分钟，取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用。

5.锅置旺火上，下克上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。

肉丰厚无骨刺，嫩润可口。

鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味。

45.熏烤河鳗

主辅料：

活河鳗1尾（克）

调配料：

葱米、姜米、酱油、料酒、白糖、香油适量，胡椒粉、味精少许，上汤克，香菜、萝卜酸。

1.河鳗用草纸擦净粘膜，洗净，用刀沿背脊剖开，去内脏。洗净。在肉面剖斜形交叉花刀。用酱油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、葱米、姜米调成汁抹满鳗鱼全身，腌渍30分钟。

2.将剔出的鳗鱼骨切成段、洗净，与上汤、酱油、白糖、香油一并下锅煮10分钟去骨留汁待用。

3.将腌渍过的鳗入烤箱（温度70℃）烤5分钟取出，抹上骨汁翻面再烤5分钟，再抹骨汁再翻面烤，如是反复三次，待鳗鱼烤熟，取出切段装盘，点缀上香菜、萝卜酸即成。外酥里嫩，原汁原味。

烤制时要注意火候和翻面。

46.脆皮鱼卷

主辅料：

净草鱼肉克，猪肥膘肉50克，熟冬笋50克，水发香菇50克。

调配料：

葱白50克，姜丝15克，鸭蛋1个，面粉50克，豆腐皮（千张）2张，面粉、精盐、料酒适量，味精、胡椒粉少许，花生油（约耗75克）。

1.草鱼肉切5厘米长，筷子粗细的条，肥膘肉、熟冬笋、水发香菇、葱白、姜丝切5厘米长丝，并用精盐、料酒、味精调味（葱白丝、姜丝不调味）。

2.豆腐皮切6厘米见方12张，每张涂上一层蛋液和面粉调成的蛋面糊，包上几根鱼丝、冬笋丝、香菇丝、肥膘丝、葱丝和姜丝，卷成12卷。

3.锅置中火上，入花生油烧五成热时，将卷入锅炸成金黄色捞起，油温升七成热时再炸一次捞起，装盘，配上香菜、萝卜酸即成。

47.爆鳝片

主辅料：

鳝鱼克。

调配料：

葱白2根，蒜头3瓣，酱油、白醋、白糖、湿淀粉适量，胡椒粉、味精少许，上汤25克，花主油克（约耗克）。

1.用小刀从鳝鱼背脊剖开成2片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后切成3厘米长的斜片。

2.蒜头切米、葱切鞭炮葱。酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁；。

3.锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆30秒钟，倒入漏勺，迅速沥去油，锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上胡椒粉即成。

火候菜，火要旺，动作要快。

48.秋水芙蓉

主辅料：

鸭蛋清6个，泥鳅克。

调配料：

水发香菇2朵，芥菜心1根，火腿片15克，葱白1根，生姜1片，精盐、料酒、味精少许，上汤克。

1.泥鳅洗净，与葱白、姜片一起下温水锅氽一下捞起，拣去葱、姜，用清水漂洗后，沥去水分，盛入陶罐，加料酒、精盐、上汤，上笼屉旺火蒸15分钟取出，沥下泥鳅汤，晾冷待用（泥鳅不用）。

2.鸭蛋清放在汤碗中打散，加入一半泥鳅汤，用精盐、味精调味后上笼屉旺火蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片，香菇切片，在沸水锅氽一下，沥于水分，摆在芙蓉面上。将另一半泥鳅汤下锅，旺火烧沸，调味后浇在芙蓉上即成。

只尝泥鳅味，不见泥鳅身，绿、红、黑点缀白色芙蓉蛋上，好看又好吃。

蒸芙蓉时应注意火候，火要旺，时间要短，不要蒸过头出汽泡。

49.白炒目鱼卷

主辅料：

净目鱼（墨鱼）克。调配料。冬笋25克，青椒半个，精盐、味精适量，蒜头2瓣，葱白2根，花生油克，清汤25克，湿淀粉、胡椒粉少许。

1.净目鱼剞十字花刀，切6X3厘米长条。花菇、青椒切菱形。冬笋、胡

萝卜切片。葱白切段，大蒜切米。

2.炒锅置旺火上，下花生油烧七成热时倒入目鱼，翻一下锅即倒入漏勺沥去油。

3.锅留余油，先将蒜米、葱白下锅，抢一下，再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡萝卜翻颠几下，依次加入骨汤、调味品、湿淀粉（勾薄芡）、过油的目鱼卷，炒几下，即成。

目鱼色白成卷，配以红、绿、黄等配料色彩美观，目鱼鲜嫩可口。

目鱼刻花深度要一致，大小划一，过油要旺火，动作要快。

50.五彩珍珠扣

主辅料：

净鲜墨鱼（乌贼，去头）克，水发香菇5朵，熟冬笋25克，青椒25克，红萝卜25克，葱白2根。

调配料：

鸭蛋1个，味精、精盐适量，湿淀粉15克，姜汁、香油少许，上汤50克，花生油克（耗50克）。

1.砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上用刀背剁成泥，放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、鸭蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆。

2.用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子，置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用。香菇、冬笋、青椒、红萝卜切成和鱼扣大小相似的菱形片，焯水，葱白分段待用。

3.炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺。留余油，放入葱白和烨过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣。然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄荧，起锅装盘。

味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。

剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质。然后顺一个方向搅成有韧性的浆；案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢。若用塑料案板，则不需铺猪皮。

51.白炒鱿鱼丝

主辅料：

鲜就鱼1克，韭黄克。

调配料。

精盐、料酒、味精，上汤50克，蒜米、花生油克。

1.鲜就鱼洗净去头（留长须）去膜，鱼身切成丝，韭黄剔去杂质、洗净，切5厘米段，下锅煸炒七成熟待用。

2.锅置旺火上，下花生油烧至九成热时倒进鱿鱼丝，迅速勾一下即倒漏勺，沥去油。

3.锅留余油，回置旺火上，放入蒜米，煸出香味后，下上汤、精盐、料酒、味精调味，烧沸时倒入过油的就鱼丝和韭黄，翻颠一下即成。

火候菜，旺火急炒。

52.蒜香鱿鱼环

主辅料：

大鲜就鱼克。

调配料：

葱白1根，红辣椒丝几根，生抽、蒜米适量，味精、香油少许，花生油75克。

1.鲜就鱼去头、去膜、去肚（不开膛）洗净，在沸水锅中氽一下捞起，横切成宽0.7厘米的圆环、装在盘里。葱白切丝。2.锅置旺火上，烧热时下花生抽，入蒜米煸出香味后入葱白丝、红辣椒丝、生抽、味精、香油调匀，淋于就鱼环上即成。

鱼鲜蒜香，葱莘椒辣，即夺目又可口。

53.红烧章鱼块

主辅料：

鲜章鱼克，猪里脊肉克（带骨）。

调配料：

姜片2片，酱油、白糖、料酒适量，味精少许，上汤克，花生油50克。

1.章鱼洗净去头、骨、内脏、膜，每条留2片鱼身。猪里脊肉切5片（薄片）。

2.章鱼身、猪里脊肉分别焯水，去浮污。

3.锅置旺火上，下花生油烧热后，下姜片煸出香味后下焯过水的章鱼身、猪里脊肉、酱油、白糖、料酒、上汤改中火烧至汁浓，加味精调味，再烧一会取出，拣去里脊肉，章鱼切成2厘米见方的块，装盘即成。

54.红烧海参

主辅料：

水发海参克，精肉50克，净冬笋50克，水发冬菇50克。

调配料：

葱白克，酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤克，花生油克（约耗克。）

1.海参切长条（姆指大海参切4条），精肉切片，冬菇、冬笋切菱形片。

2.将海参、冬笋入沸水锅焯水后捞起沥干。

3.炒锅置旺火上，下花生油六成热时，将海参、冬笋、香菇、葱白一起过油30秒钟，倒入漏勺，沥干油。

4.锅留余油置中火上，先入肉片翻炒几下，再倒入过油的海参等主辅料，调入适量的酱油、料酒、白糖和上汤，温火烧20分钟。待海参入味后加味精用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

海参、冬笋均应先焯水，后过油，以除去苦味。

55.白计鱼唇

1.将水发鱼唇洗净下沸水锅，加生葱结、生姜片、料河50克煮20分钟捞出（去葱姜）切成4X2.5厘米的块。

2.猪排骨斩成之块与鱼唇块一起放在竹算上，放人砂锅，加骨汤、精盐、料酒25克用小火偎至汁粘、鱼唇入味时起锅，拣去排骨块。

3.炒锅置小火上，下花生油烧热，放入面粉，用炒勺研磨至乳白色时，将煨好的鱼唇连同煨汁一起倒入烧沸，加精盐、味精调味后起锅装盘，撒上胡椒粉，火腿未即成。

[特点】

该品为“煨”制菜肴，质地软糯，汁白而稠，味甘美鲜醇。

56.肉米鱼唇

主辅料。

水发鱼唇克，精肉克。

调配料：

水发香菇3朵，熟冬笋50克，生葱之根，生姜2片，酱油25克，香醋25克，料酒50克，湿淀粉30克，高汤克，花生油25克，味精、白糖、胡椒粉、香油各少许。

1.将水发鱼唇切成5X3.3厘米的条，与生葱结、生姜片、料酒一起下沸水锅烧1分钟捞起去葱结、姜片待用。

2.精肉切肉米，冬笋切片，香菇切菱形（每朵切4片）。

3.锅置旺火上，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，加入高汤、鱼唇块、香菇、冬笋片、酱油、白糖烩一烩，用湿淀粉勾薄芡，下香醋、味精调匀装盘，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

该品为“烩”制菜看，酸辣可口，在酒酣口腻之时，品尝这道菜，有峰回路转之感。

57.蒜茸鱼皮

主辅料：

水发鲨鱼皮克。

调配料：

蒜米、生抽、白糖、白醋适量，味精少许。

1.水发鲨鱼皮洗净，去杂质，切成4X1厘米的条，先在沸水锅里永熟，迅速放在冷开水中浸泡一会（去粘液）。2.蒜米、生抽、白糖、白醋、味精调和拌入鱼皮即成。

脆韧可口，佐佰上品。

鱼皮在沸水锅熟会发好，故应迅速放冷开水中浸泡一下。

58.原汤鱿鱼

该莱为福建传统菜。就鱼泡发以后己失去其原味，这道菜通过技术处理，保持了助鱼本味，从而闻名于烹坛。

主辅料：

鱿鱼干克，发菜25克，猪里脊肉克。

调配料：

精盐适量，料酒、味精少许，上汤克。

1.就鱼干洗净，切下头待用。鱼身进行泡发，发透后待用。

2.将泡发好的就鱼用斜刀切成6x3厘米的长方形。

3，就鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中，猪里脊肉焯水后放在就鱼头上面，注入上汤克上笼屉蒸2小时，过滤待用。

4.切好的水发就鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中。

5.发莱剔净杂物，在清水中泡5分钟，沥干水分在沸高汤克中氽一下，捞起待用。

6.锅置旺火上，入克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤。

7.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

保持鱿鱼的本味和特色。

1.就鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂。

2.回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。

59.爆炒鱿鱼卷

主辅料：

水发就鱼克。

调配料：

葱白3根，香菇2朵，冬笋50克，白酱油、白醋、白糖、蒜米、湿淀粉适量，味精、香袖少许，花生油克（约耗50克）。

1.将水发就鱼剞十字花刀，切成6X3.3厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷，控去水分。

2.葱白切马蹄葱。香菇、冬笋切菱形片，焊水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用。

3.锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，倒去油，留余油50克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。

鱼卷脆嫩，酸甜可口。

注意火候，火要旺，速度要快。

60.炸鲜贝串

主辅料：

大鲜贝克。

调配料：

鸡蛋1个，葱结2根，精盐、料酒、味精、胡椒粉、姜汁少许，面包未克，面粉50克，花生油克（约耗50克）。

1.大鲜贝洗净，吸干水分，置容器中，用料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱结、姜汁、腌渍10分钟。鸡蛋打散成蛋浆待用。

2.用钢签或竹签将腌过的鲜贝串上共12串。面粉、面包未分别装在大盘上，将贝串逐串按面粉——蛋浆——面包未顺序沾匀。

3.油锅置旺火上，烧六成热时将沾匀粉料的贝串逐串下锅炸至金黄色，装盘即成。

注意油温，掌握火候。油温高时应将锅提离火眼。