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鳗鱼王探店视频
鳗鱼王，前身是曾开在市区的鳗龙。去年年底鳗龙关门后，主厨张涛干脆转而在古北一隅自己做老板开店。
鳗龙我从没去吃过，好在去年新开的鳗鱼王离公司不远，令我有幸没有错过张涛的好手艺。去吃了两次午餐，鳗鱼王对食材的高要求与其精湛的烤制功夫在上海堪称数一数二。
小店座位不多，不到20个人。店里只有张涛一人杀鳗烤鳗，他妻子负责打下手，服务与收银，虽简陋却温馨，就是古北一家小小居酒屋的样子。
鳗鱼王所用鳗鱼是日本的鳗鱼苗在广州顺德养殖，大部分用以出口日本。严格控制尺寸，只用4p大小（1kg四条），虽成本要比大鳗高出不少，但皮薄肉嫩刺细，没有大鳗常有的黏腻感，腥味也会小很多。进货至上海后还会在专门的养殖基地用井水再养若干天去其土腥味。当天现杀，客人点单后再开始蒸与烤。所有的流程与规范都可见一家鳗鱼专门店的操守。
从当初的老店鳗吉开始修业，再到市区的鳗龙担任主厨，张涛有八年的烤鳗经验。他出品的烤鳗熟度均匀，焦香适宜，骨肉匀停，显露出娴熟的技巧与专注的用心。
而其酱汁与别家相比偏清淡，不追求甜与浓，用意是不掩盖其鳗鱼本身的风味，是对自家食材品质的自信与执着，也是对大众喜好的不妥协。
店里提供三种鳗鱼饭——关东烤法的特上鳗鱼饭、小份特上鳗鱼饭与关西烤法的鳗鱼饭三吃。
白烤鳗鱼（元）
没有酱汁的加持，白烤是最能体现一家鳗鱼店的食材水准的。鳗鱼王的白烤是用的关东做法，先蒸后烤，搭配山葵与柚子胡椒。鱼肉肥美细嫩，丰腴油润却丝毫不腻，也毫无土腥气，唯有炭香油脂香，柔柔漾漾糯糯，是口中的温柔乡。
特上鳗鱼饭（元）
特上的鳗鱼用的关东做法，先白烤再蒸再酱烤。鱼肉肥糯却不油腻，柔嫩却不软烂。
酱汁和别家相比，味道相对不怎么甜，也没有过分粘稠，作为鳗鱼的陪衬是恰如其分的。一些些鲜甜，一些些酱香，带出鳗鱼本身的美好滋味。如果是偏好浓重口味的，建议也可以试试撒些店里的日本朝仓山椒粉，辛香提味。
张涛选用的米饭也不马虎——东北栽培越光米，不粘不软有颗粒感，伴着鳗鱼一起吃掉一整盒都不会觉得腻。听他说鳗鱼王的米饭为了葆有颗粒感，都是用小锅煮，半小时之内不用完就煮下一锅。一家小小鳗鱼店对米饭都能做到近乎寿司店的追求，这种执着令人感动。
关西鳗鱼饭三吃（元）
确切地说应该是名古屋鳗鱼饭三吃。先直接吃鳗鱼配饭，再加入海苔丝香葱山葵吃，最后淋入出汁做成茶泡饭。
关西的做法是鳗鱼不蒸直接上炭火烤，比起关东做法的丰腴肥美，更突出表层的焦香酥脆。最爱这鱼皮，像是吸收了所有的油脂与炭火香，焦脆，香酥，美味直入肺腑。而浇上出汁后的口感半脆半软，半明半暗，暧昧闪烁，百炼钢化绕指柔，是别样的美妙。
除了一流的烤鳗，鳗鱼王最大的惊喜是其他关于鳗鱼的小菜也做得十分出色，这使得鳗鱼王不只是区区一家烤鳗店，而是可以点一壶酒正经吃一顿“鳗鱼料理”的地方。
涮鳗鱼（98元）
看那洁白鱼肉上漂亮的花刀，卷舒开合任天真。这道滋味轻盈，阳春白雪的涮鳗鱼竟让我想到了怀石料理中的海鳗汤。张涛将生的鳗鱼肉切花刀，不仅是为了切断肉中细刺，也为了使其能在极短时间内烫熟，保留嫩弹口感。鳗鱼过出汁涮熟再过冰水，短时间内的冷热交替使其肉质幼嫩紧致又弹牙，配合醋汁的鲜甜酸爽，清风拂面，沁人心脾。这样天然去雕饰的鳗鱼竟毫无土腥气，足够证明了张涛选用食材的优质和新鲜程度。从这道菜展现出的娴熟技巧也能看出主厨张涛绝不只会烤鳗鱼而已，我相信他一定也有过料理的从业经验。
鳗鱼鱼尾（55元）
鳗鱼天妇罗（98元）
擅长烤鳗鱼的张涛，就连油炸的处理都做得出色。鳗鱼鱼尾（55元），只是简单裹生粉油炸，外层薄而香脆，鱼尾带着有趣的凝韧嚼劲。鳗鱼天妇罗（98元），油温够高，面衣蓬松酥脆。“喀嚓”咬破，是还冒着热气，细嫩极了的鳗鱼肉。
烤鳗鱼肝（30元）
张涛的鳗鱼都是当天现杀从不进冰箱，因此非常考验新鲜度的内脏料理也是不能错过的。很多鳗鱼店会烤得过熟，还会用过浓的酱汁掩盖内脏的腥气。而鳗鱼王的肝由于足够新鲜，酱汁上得很浅，保留了内脏本身的鲜香，与炭火香交织成就浓厚深邃的迷人风味。
醋味鳗鱼（65元）
直接上炭火烤到外皮酥脆的鳗鱼，搭配大量的香葱萝卜泥，浸没在橘酢中。明艳艳炭火香遇见娇滴滴葱香果香，平添几分柔媚婉转姿色。
炸鳗鱼骨（25元）
鱼骨炸得酥脆喷香，餐前来一碟做零食吃正合适。
坐在吧台，可以近距离观察主厨张涛烤制鳗鱼。轻摇蒲扇，翻转鱼身，调整炭火，浸蘸酱汁……不苟言笑的他好似眼前只有这噼啪作响的炭火与滋滋往外冒着油光的鳗鱼，心无旁骛，浑然忘我。
离开市区的好地段固然可惜，但我倒认为优秀日料小店扎堆的古北更适合鳗鱼王的定位。不浮夸，不花哨，不营销，不刻意追求流量，张涛只是个简简单单想把鳗鱼做好的人。希望这样踏实执着的小店，能够有知音见赏，走得更远。
鳗鱼王
