天凉秋风起，食欲也跟着高涨起来，这也就是传说中「食欲之秋」的含义。
最近，我们吃遍了成都市所有活杀现烤的鳗鱼，感谢曾经在京都留学的小伙伴提供陪吃和讲解。
是的，成都已经从基本全部用成品鳗鱼，发现到有好几家活杀现烤了！这个很重要！
为什么执着于此？因为成品鳗鱼因为长时间的冷冻与储藏，缺少了鳗鱼所独有的甘香油质感，以及鲜嫩多汁。
而好吃的活鳗料理，三种主体原料都不能马虎，讲究一鳗、二汁、三碳。
1、鳗鱼：野生河鳗＞养殖河鳗＞普通海鳗，但野生难寻，市面上烤活鳗以福建养殖河鳗为主。
2、烤鳗汁：需要来回重复的浸润鳗鱼的动作，酱汁赋予鳗鱼风味的同时，鳗鱼也在滋养着酱汁，一坛上百年的老汁，便是其独占鳌头的关键。
3、碳火：以能释放高温及碳香的备长炭最佳，菊花炭次之，无烟碳不完全燃烧会释放一氧化碳而影响风味。
除了以上，还可以花一分钟，了解一下烤鳗鱼的流派：
关西流派：从腹部下刀，因为当地鳗鱼普遍偏瘦，不油腻，形成了直接碳烤的风格。
关东流派：关东认为不能切腹，于是选从背部下刀，而关东的鳗鱼就属于肥美脂多，，需要加入一道清酒味霖清蒸的工序来去除油脂，形成了先烤、再蒸、再烤的风格。
烤鳗鱼的衍生的柳川派蒸鳗鱼饭：腹部下刀，直接上火蒲烧，烤出各种香气之后，铺在柳川盒的米饭之上，一同蒸熟。
列个清晰的一览表格吧↓
凭着这样的基准线，今天就来给你们盘点一下，成都那些真正值得一吃的好鳗鱼~！
*以下所有结果均是自费测评的结果，和商家无半点关系，请大家放心观看。
之前的成都，绝大多数都是关东风。
但是最近掀起的鳗鱼风里，出现了一味目前暂时少见的关西风味的烤鳗鱼，并以焦香酥脆大获人心。
白烧：略微金黄的酥壳之下，释放纯粹的焦香与肉香，仅有山胡椒的提味，简单直接原始的味道。
蒲烧：强调口感的酥皮咔兹断开，接着便是嫩肉的细软出汁，一点点日式咸甜酱香在口中混合释放，不重，恰好，是淡雅的味道。
而且，他们家的环境，真的很有日本小巷的风格~
小结一下??优势：别树一帜的关西风格；使用了备长炭；环境很日本风；
??问题：就烤鳗鱼而言，谈不上问题，不过建议白烧的山胡椒单独配上，让客人根据口味自主撒入；
??推荐：白烧鳗鱼、蒲烧鳗鱼、烤鳗鱼肝
??人均：元，烤鳗鱼98半条
??店名：鳗七七
这家是专程从日本邀请的老师傅，只为还原关东风味。
得益于几十年的内功，杀鳗、处理、串鳗技巧完胜，鳗身的骨刺，基本察觉不到。
白烧：纯纯的原味，一切都是源自鳗鱼自身的味道，柔软、胶质、肥美多汁。
蒲烧：丰腴的身体上挂上了漂亮酱汁，浸润到每一寸肌肤，不多不少均匀而完美的厚度。
每口都是略带胶质微黏的柔软湿润，and舌尖上的微咸甜香，美妙。
因为日本老师傅年龄较大又坚持日本的匠心，某些料理可能有出品慢的毛病。
请别催，不然可能影响品控，这算是bug之一吧。
小结一下??优势：日本老师傅保持了日本做法；成都最接近日本的关东味道；鳗鱼骨刺处理很好；
??问题：不能催菜，人多时品控可能会差；最好避开高峰期；
??推荐：小烤活鳗、唐扬炸鸡、冰见乌冬
??人均：元，烤鳗鱼88半条
??店名：一心日料
得益于强大的经济实力与物资货源，他们的食材总是很棒，鳗鱼也不例外。
这是6家之中最大只、肉最厚的活鳗。
白烧：明显大只肉厚的鳗鱼，表面透着焦色，一下塞进嘴里，肉厚饱满，胶质油脂与舌尖碎开的鱼肉交织在一起，粗犷直接原味释放。
厉害的地方在于，超越别家的肥美，却是肥而不腻。
蒲烧：应该不是浸泡酱汁的烤法，并不厚重，在原味的白烧风味之上，一抹焦色与甜香来衬托肉质的鲜美。
小结一下??优势：大牌、实力雄厚；综合水准高；
??问题：脂肪有一丢丢不重的土味；均价高；
??推荐：蒲烧鳗鱼
??人均：元，烤鳗鱼98半条
??店名：大德酒场
据说鳗鱼饭的始祖就是九州的柳川，他们把直接蒲烧之后，铺陈在米饭之上，上锅汽蒸。
美妙之处就在于，鳗鱼在高温之下释放的油脂与肉汁，拉着身旁的烤酱，一起慢慢的渗透到米饭之中。
在成都有家最早使用的活鳗鱼的日本料理店里，就在制作柳川蒸鳗鱼饭。
柳川蒸的鳗鱼，挂着酱汁的烤炙，只是为了注入高温碳烤的焦香，而实际鳗鱼是蒸熟的。最大程度的保留了鳗鱼的鲜嫩多汁，又超级入味。
带有厚重焦化风味的甜香鳗鱼，与吸饱了鳗鱼脂香肉汁的鳗鱼饭，自成一体，一匙入口，超级治愈。
小结一下??优势：成都老牌的柳川蒸鳗鱼饭；
??问题：饭有先调味，咸味稍重；其他料理味道就比较一般；
??推荐：柳川蒸鳗鱼饭
??人均：元，柳川蒸鳗鱼饭一套88元
??店名：鳗匠
就在关东关西两派互相不屑的时候，成都有一家将两者混搭了起来。
白烧：采用了关东的背开及汽蒸的手法，又像关西一样选用体态清瘦的鳗鱼，并烤的外层酥香。
夹上一块，沾上山胡椒盐，感觉就是一款下酒利器。
蒲烧：酥感的外壳之上，挂上一层漂亮的焦色，令人食欲大开。
蒸过的鳗鱼不会硬脆，又有酥感，干香收敛的风味与淡淡的甜香很搭，还不腻味。
不知不觉盘子就已清空，最后一颗梅干，画上完美句点。
小结一下??优势：适合配酒，小聚聊天；
??问题：默认没有白烧；
??推荐：烤鳗鱼
??人均：元，鳗鱼88元半条
??店名：北海海鲜料理
常常听到鳗鱼三吃，鳗鱼三吃，在日本多年的这家师傅，直接将一条鳗鱼利用到极致，做成鳗鱼十吃宴。
还是说说既定的两种风味，其他菜品就不多说了，请自行发掘吧~
白烧：漂亮均匀的焦色，软嫩脂香，撒上了经典的山胡椒盐。
蒲烧：嫩肉、胶质、脂肪的比例很好，不多不少的甜香与焦香，润香不腻。
注意：平时常备鳗鱼三吃，鳗鱼十吃是需要提前预定的。
小结一下??优势：可以预定鳗鱼宴；
??问题：品控有些不稳定；
??推荐：鳗鱼N吃，瑶鱼干翅天妇罗，圆贝，有点多
??人均：元，鳗鱼十吃一套可以3-4个人吃，也可以只点其中几样
??店名：源六炉端烧
↑戳图放大，查看细节
总结一下：
喜欢外酥里嫩，推荐关西风味：鳗七七
喜欢油润软香，推荐关东风味：一心日料
喜欢吃鳗鱼饭，推荐柳川蒸饭：鳗匠
小聚喝酒聊天，推荐：大德、北海海鲜料理、源六炉端烧
你最喜欢什么风格的鳗鱼呢？或者还有补充？评论区等你~
本文作者
饭醉团伙
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