江浙人对鲜美食物的追求，不管是以甜还是咸，以香还是臭的形式展开，都已经深深烙印在了这里人们的基因里。

■文｜猫斯图

■来源｜地球知识局（ID：diqiuzhishiju）

被称为包邮省的江浙沪地区，在上古春秋时期完成了地缘和文化整合以后，以吴越、江浙的形象出现在中国历史上。即使是在省内比较中偏于北方的苏北和特立独行的浙南，在江浙人面对外省人时也被认为是文化共同体的一部分。

作为中国最发达、最富庶的一个地缘板块，江浙各地有着相似的地理条件和水土环境，供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。从极甜到极咸，从极香到极臭，江浙风味难以一言以蔽之，唯有生长在这个环境里的人才能从食物的灵魂里一下看出包邮省的味道。

今天的文章，就带你走马观花地细数江浙沪的美食风景。

一，苏菜甜到发指？

说起江苏的饮食，外省人的第一印象肯定是甜到发指的口味。以苏州为首的一众苏南城市，是中国为数不多的以甜口出名的城市，连带着把上海菜在外省人眼中的形象也定义为甜了。

的确，苏南地区的口味偏甜，出名者如无锡三凤桥排骨，十分钟之一的重量来自糖浆。很多人品尝过苏锡常的蜜汁排骨以后都抱怨，这菜明明就是糖水裹着一根小骨头，把糖水嘬掉就没剩什么了。吃惯了这一类菜肴的当地人还会笑话抱怨者不会吃甜。

蜜汁排骨

蜜汁豆干

苏南嗜甜有其历史依据。作为中国东部最大的平原地带，江南一直是最为适合商贸的地区之一。无论执政者如何打压、抹杀，作为江南核心的苏南总能在不断的商业发展中成为富裕之乡。

富裕的生活带来的，是追求豪奢的心态。而在饮食上，能够体现出富裕身份的，便是重糖。

在整体偏冷的中国，糖一直是来自最南方的稀有物资。除了供应皇帝享用以外，很多就流到了苏南商人的手里。越来越多的蔗糖便最终培养出了喜食蜜汁口味的苏南人。苏州无锡的小笼汤包也要放糖，可谓甜死人不偿命。

但如果把苏菜的概念放大，人们还是会看到，以整个江苏来说甜味并不是占据主导地位的。以南京为核心的金陵菜、以扬州为核心的淮扬菜、以徐州为核心的徐海菜，都不以甜口见长。他们秉持的，是江南更为重要的口味——鲜。

南京盐水鸭，就是一道以咸鲜见长的菜肴。第一次吃盐水鸭会觉得鸭肉被腌得过咸，但仔细品味，盐其实没有盖过鸭肉本身的鲜美，只是起到了一个辅助提味的作用。就更不用说金陵菜就地取材对长江水产的处理水平了。长江四大名旦鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼都是以吊鲜为烹饪宗旨的美味鱼类，容不得调味料的破坏。

南京盐水鸭

徐海菜受到鲁菜影响，是江苏菜里偏咸的一支。但即使如此，比之北方菜的重油重盐，徐海菜还是显得客气了很多。其中最能体现他们对鲜味追求的，就是鸡蛋羹和海带汤这两道除了吊鲜的少量咸味料以外没有任何调料的菜品。食材简单不要紧，把本味发挥到极致就是美味。

徐州玛糊汤，类似胡辣汤但是别有特色

最得鲜味精髓的，还数淮扬菜。作为扬州门面的大烫干丝，对习惯了重口味的食客来说几乎等于没有味道。但看似无味的汤头背后，融合了十几种食材的自然本味，要欣赏必须先训练自己的舌头。与之类似的扬州狮子头、平桥豆腐羹，都是见品味的好菜。稍往北边去一些，淮安府的人们烹制清蒸白鱼、清炒蔬菜时也不爱放过多调料，最多也就是把鲜味吊出来。

扬州烫干丝

扬州狮子头

所以，以整个江苏范围来看，甜味并非最重要的口味，而只是苏南的口味。即使如此，对苏南人来说，放糖也只是吊鲜的一种特殊方式，和整个江苏的做菜理念并无不符。更何况，苏南还是中国咸粽子咸豆花拥趸的中坚力量，说江苏只有甜味显然不合实情。

二，浙菜咸到质壁分离？

浙菜和苏菜一以贯之的烹饪理念，就是对鲜味的追求。只是两者在食材的选择上稍有些区别：苏菜重视淡水水产和新鲜果蔬，浙菜擅长海产和腌制食物。

这大概和越地的特殊地理条件有关：浙江曲折的海鲜线和广阔起伏的山林，让浙江人能够到山林海洋里去寻找生计。然而下海和进山有着严格的季节限制，带回来的食材不腌制起来就容易腐败。美食也正是在此物产基础上演化出来的。

过去，浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜鳗鲞（xiǎng），就是这种饮食文化的终极体现。鳗鲞以新鲜海鳗晾干而成，食用时加入料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制。这道菜在烹制和上桌时仍然带着海腥气，是东海风味浓郁的佳肴。

但对很多外省人来说，浙菜可能确实偏咸了。腌制的食物为了保鲜，必须擦上很多食盐。即使浙江人强调盐不可放得太多，那也只是对他们来说不太多而已。

即使不算腌制的肉品，浙江人对山珍蔬菜的处理方式也带有浓重的咸味。梅干菜作为浙江宁绍地区的特产，本身就已经是放盐腌制的了。在烹制梅菜烧肉等菜肴时，厨师还要往锅里倒上很多酱油，让整道菜都显得咸味很重。难怪有人在吃浙菜时，抱怨自己的舌头也会质壁分离。

不过对浙菜过咸的评价还是不算客观。浙菜的总体基调，还是追求食物本质的鲜味，并非强调咸味。

自南宋以后受到官菜品味影响深远的杭帮菜就不怎么使用盐和酱油。西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁等杭州名菜，都和盐没有太多关系，反而使用了大量新奇的烹饪方法和调料。放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴，酱油咸味也并非人们