春节将近，很多人已经在计划着一年中最重要的一顿饭“年夜饭”。除了传统的鸡鸭鹅的硬菜外，近年来随着电商与物流的成熟，派面的海鲜也成为很多人年夜饭中的选择。

海鲜营养丰富且热量少，味道又鲜味，拍照又好看，绝对是各种宴席中必不可少的主菜之一，但是由于养殖、环境与海鲜本身的特性，导致海鲜含有最多种对人体有害的物质，从细菌、病毒到寄生虫、污染物等各种奇怪的毒素都有。

大过年的，你也不想因为吃到不干净的海鲜有什么病毒吧？但是海鲜又这么好吃，还是好想吃。

所以呢，怎么买海鲜、吃海鲜才放心呢？

今天食安叔给大科普一下，其实也不用那么担心的。

常见的海鲜的不安全因素有4种：有毒金属与工业污染物、致病微生物、生物毒素与寄生虫。

01

有毒金属与工业污染物

可以这样说，全球制造出来的所有化学特质最后几乎都累积在海鲜的体内，常在鱼体内发现的潜在有毒物质是重金属与有机（含碳污染物），如致致癌物二噁英！这两有毒物质的危害我就不说了（真的很毒）~

烹者无法去除化学毒素

消费者也无从得知鱼是否有超量的毒素，那么日常生活中怎么避免的？我们对日常吃的海鲜进行分类：

偶尔食用的海鲜

化学毒素通常集中在那些从大量水中滤食浮粒子的带壳贝类（如牡蛎），以及食物链顶层的大型掠食性鱼类，如旗鱼、鲨鱼、方头鱼等。

购买时最好从正规的供货商购买还是安全保证，一般都会做重金属与常见化毒物的检测。

可以常吃的海鲜

较不容易含汞或其它毒素的鱼类，通常体形较少、寿命短、生长于宽阔海洋或水质经管控的养殖场，如太平洋鲑、沙丁鱼、以及养殖的鳟鱼、鲇鱼等。

注：在淡水水域或接近沿海都市之处钓鱼尽量不要吃，这些鱼较有可能受脏水与工业废水污染的。

02

致病微生物

跟所有肉类一样，海鲜带有感染原与毒素的风险，特别是因为是生食或没有完全煮熟的虾、蟹、贝壳类最为危险，因为它们在滤食浮游生活时也会沾染到细菌与病毒。

彻底煮熟是最好的方法

一般来说,以60℃以上的温度烹煮海鲜,可以预防细菌与寄生虫感染,但有些病毒则要到82℃才能杀死。烹煮无法消灭一些由微生物产生的化学毒素,因此即使微生物已经死亡,还是能造成食物中毒。

以下是海鲜中最主要的几种微生物

?弧菌:一般栖息于河口港湾水域,在温暖的夏季特别活跃,其中有种会造成霍乱,有一种则造成轻微下痢,还有一种名为创伤弧菌,常附着在生蚝上,引起的症状包括高烧、血压下降、皮肤与肌肉损伤等,致死率高达一半以上,在所有海鲜引起的疾病中,这是最致命的一种。

?肉毒杆菌:生长在未冰冻的鱼类消化系统中,会产生致命的神经毒素。鱼类的肉毒杆菌中毒事件,大多数是因为低温烟熏、腌渍或发酵过程处理不当。

?肠病毒:即“诺瓦克”病毒,会攻击小肠黏膜,造成呕吐与下痢。

?A型肝炎病毒与E型肝炎病毒:会长期损害肝脏。

冷藏或冷冻保存有效降低风险

像鲭鱼中毒（并不常见）,其病源是一些原本无害的微生物,但这类微生物若在未妥善冷冻保存的鲭属鱼类体内滋长,便会产生毒素。一旦吃了受感染的鱼,即使已经煮熟,也会在半小时内发生暂时性头痛、红疹、瘙痒、恶心及下痢等症状。

鱼类的冷藏正确方式：

将鱼体清洗、擦干后以蜡纸或保鲜膜紧密包装，避免接触氧气，5度以下保存，温度越低保存时间越长，但解冻后马上食用，不要再冷冻。

03

生物毒素

贝类中毒

细胞藻类“甲藻”会产生防御性毒素对人体消化系统与神经系统造成毒害,严重时还可能致死。滤食性壳贝类如贻贝、蛤蜊、扇贝、牡蛎等,会将藻类毒素浓缩在鰓或消化中,再将毒素转移给其他有壳类动物(通常是螃蟹与螺等)或人类,甲藻中毒也被称为“贝类中毒”。

不要吃可疑c的贝类

一般烹调无法破坏甲藻毒素,有些甚至在加热后更毒。许多国家都会针对甲藻与贝类进行例行水质监测,因此中毒风险较高的是私人采集的贝类。

04

寄生虫

寄生虫既不是细菌也不是病毒,而是动物,从单细胞的原虫到较大蠕虫都有。超过50种鱼类寄生够通过全生或烹煮不完全的鱼传染给吃鱼的人,其中有许多是相当常寄生虫,万一感染了必须动手术才能取出。

图片会引起不适！

故不配图了！

寄生虫的生物组织较为复杂，对于冷冻处理很敏感(细菌通常比较不敏感),因此对付海鲜的原则很简单:以60℃以上的温度烹煮,或先以冷冻处理。

看到这，大家是不是有点慌？

其实，大家也不用太过担心，主要在购买海鲜的注意以下几点，就可以大大降低风险：

注

意

事

项

不要迷信野生，合规的养殖比所谓的野生更有保障。

不要乱买，网购选”大品牌“，正规菜市场与超市购，来源有保障。

不要随便收货，网购收到货的时候，要检查包装是否完好，冷冻（冷藏）状态是否保持，如果不是请拒收。

不要反复冷冻，解冻后要当餐食用。

烹煮前最好多闻闻，多检查看有没有异味或者变坏。

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