9月开端，我和负责「饭桌上的家」展览主题家宴的艾丽象、活动场地CafeDuet的主理人Landy第一次讨论展览的核心。我们聊到各自对「家宴」的理解——其中说到每回peaceburg（由身边几个固定朋友组成的小团体）的家宴都会持续一整晚。

家宴于我们而言，不仅仅指向一顿饭，更指的是来家吃饭的一整晚的时间。我们只会约定开饭的时间，而没有结束时间的预期。艾丽象每次也总是在大家吃完一桌菜后，再从厨房里变出onemorething，有时候是超级解酒的肉燕，有时候是用来清口开启下一瓶酒的水果。

在刚刚过去的周末，艾丽象将厨房和饭桌都搬到了展览现场。两个夜晚，一共有32位相识或陌生、家乡或精神家乡在福建的朋友参加了我们策划的主题家宴。

本期《小食报》我想来跟你分享48小时的家宴幕后，还有艾丽象的蒜蓉酱菜谱——这是在主题家宴中用搭配海蜇皮的蘸酱，意外受到几位朋友的好评和询问。

策展的「好像样」和家宴服务团「peaceburg」

田野手记

家宴幕后

关于筹备这场主题家宴的原因，我在策展手记中写道：

去创造一个机会，让我们聚集于真实的空间中，彼此激发、分享对本土的味觉记忆。对饮食而言，如果能让人真的尝到我在记录的本土味道，这一定是最直接的传播方式。

很感谢艾丽象，让主题家宴这件事真正发生了。

以下是按照筹备的先后顺序，记录下的48小时家宴幕后：

9月1日

确定家宴菜单和参加人数

基于「饭桌上的家」展览主题，家宴的菜单也从福建本土的味型、食材和经典小食出发考虑，同时也按照一桌饭具有的前菜、热菜、主食、汤和甜点进行划分。此外还需要考虑的是现场烹饪的条件——因为举办家宴的场地并没有「厨房」，只能依靠两个卡式炉进行煎炸煮和复热的烹调，所以选择的菜品需要大部分可以预制处理。

举例说的话，在最终确定的菜单中，「陈皮洋烧排」和「红糟鳗鱼」就分别代表了闽菜中很典型的两种味型：酸甜味和酒糟味；而且前者可以当天提前焖烧制作，做好之后浸泡在汤汁中即可。还比如前菜中的「油浸乌贼」、「凉拌紫菜」都是适合预制的菜色。

也有在最后变更方案的菜：比如预想中可以先炸好，现场再煎炸一遍的「五香卷」和「红糟鳗鱼」，最终还是为了保证口感在现场进行两遍煎炸。

现场煎炸的红糟鳗鱼和五香卷

确定每场16人规模的过程，是我问艾丽象在家最多一次给多少位朋友做过饭，她回忆是13位。那么作为第一次开放家宴，16位是个有挑战也具备可行性的数字。

9月2日-9月20日

福建食材陆续运抵北京

定下菜单之后，我和艾丽象开始分头准备食材（我其实就是联系父亲制作芋泥：）。一口管乌贼、糟炸的海鳗鱼、凉拌用的紫菜、肉燕都来自艾丽象的家乡福州连江。因为第一次准备32人用的食材，像海鳗的预估用量就有一点偏差。到第二晚家宴时，因为海鳗数量不够，艾丽象将家里库存的东星斑搬了出来顶替一部分鳗鱼——真的是慷慨但下本呐。

还有原本要直接从厦门发出的「五香卷」，因为福建疫情导致机场封锁，飞机走不了。艾丽象紧急先让食材发往福州家里，再转寄到北京，才最终赶上了家宴饭桌。

从连江寄来的「一口管」乌贼

9月20日

开放家宴预定

大家的协力下在20日的凌晨布置好了展览，20日中午发布了展览的消息并开放家宴预定。发布消息中的活动时间只有开饭的7:30，也呼应了我们对家宴只有开始时间，没有结束时间的理解。9月21日上午9:28，我确认了最后一个家宴名额的信息。但直到活动当天下午都还有朋友来询问，整个报名过程的沟通对于自己容易心软的性格也有些小小挑战，好在想报名的朋友都很能理解。希望接下来真的能兑现「以后还有机会」的承诺~

9月21日

规划餐器具用量、采购和借出

考虑来赴宴的朋友们坐在一桌大都互不认识，所以菜品都是按位来分的。那么餐具至少就需要准备16套——全部都采购是不太可能。我很快想到一位在经营日料但最近餐厅在装修的朋友，于是跟艾丽象一起规划好每道菜适合的餐具形态后，便联系朋友借用了店里的餐具。

餐具最终在活动当天上午抵达场地，快速摆出来清点并将菜品「填空」并把所有餐具都清洗一遍。

从日料餐厅借来的餐具

9月23日

买菜、试菜

这天中午我先去了趟三源里市场挑选做「洋烧排」的猪肋排。虽然肋排是常规食材，但是生鲜平台所售卖的肋排很难用，因为有两个关键：

肋排一定要带点肥，这样才能经得住长时间烧制，同时烧出来的汤汁也有油分。

肋排一定要切大块，每块分量近2两。洋烧排通常会带有2根肋骨，所以在菜市场可以亲自跟摊主比划需要使用的规格。

但也为了不要每次都跑市场，这次去的时候我专门留下了固定采买的摊主