今天实验室的主角是鳗鱼的一种——星鳗。更准确的说应该是野生半干海星鳗。鳗鱼从生长环境上可以分为淡水鳗和海水鳗。淡水鳗大部分时间生活在河流和湖泊内，但产卵会在深海完成。海鳗大部分时间生活在浅海区，产卵也在深海完成。

新鲜鳗鱼

洗净内脏，自然晾晒至半干的鳗鱼

对鳗鱼洄游习性的了解，是从日本调查船首次在距离日本公里远的马里亚纳群岛西南部捕获第一只抱子的雌鳗开始的。雌鳗在产卵后便会死亡，而在这里出生的鳗鱼宝宝们会乘着黑潮游到浅海或者湖泊河流中去定居，成年后再次踏上回产卵地的征途。

那我们平常在日料店吃的鳗鱼饭是淡水鳗还是海水鳗呢？都不是，一般餐厅供应的是养殖鳗。由于野生鳗鱼雏鱼的数量在急剧减少，同时鳗鱼的养殖技术已经完善，所以对餐厅来说，提供成本更低的养殖鳗鱼是首选。

说回星鳗，在日文的汉字里写作穴子（あなご），中文名星鳗的来由是鱼的身体两侧有像星星一样的花纹。东京湾因为汇集了大大小小35条河流，浮游生物特别丰富，是日本星鳗的著名产区。爱拔在"相叶学期特别节目"中就挑战了一把星鳗。（注1相叶学期特别节目：日本综艺节目。注2爱拔：日本著名演员、歌手相叶雅纪的昵称）

虽然中餐里面也有很多美味的鳗鱼制作方法，但日料中的鳗鱼饭依然是大众目前对鳗鱼最深的印象，那除了鳗鱼饭还有没有其他吃法？这就是这期食物实验室的主题。

怀石料理

地域性的饮食之争（甜咸之争）不止中国有，小如日本这样的国家也有"关东—关西料理之争"。关西人从鳗鱼腹部入刀切鳗鱼，关东人就要从背部入刀切鳗鱼。被关东、关西地域冠名的日本料理就有江户前寿司（江户前=江户城前的海域，江户城遗址在现在东京的千代田区）和京怀石料理。"

怀石的意思就是"怀抱石头"，是坐禅的僧人为了抵抗饥饿而怀抱的暖石。怀石料理的起源和佛教密切关联，是到南宋学习佛法的道元禅师把斋饭引进日本后的演化。早期的怀石料理是在茶会前为了避免空腹喝茶而提供的一汁三菜。把城市的一半留在古代，一半更新至现代的京都人，把对食物的理解都融入到了料理中，怀石料理中的当季食材、艺术摆盘、讲究的食器甚至是庭院的设计都成为了京都式优雅的展示。现代怀石料理一般会有11道菜，但也存在9道和7道的形式。现代怀石料理1-6道主要佐酒，7-9道佐饭。会以一道冷菜一道热菜的顺序轮流上菜。顶级的怀石料理并不会比盛名在外的寿司之神便宜。

01先付

背景说完，正式进入食物实验室。第一道一般是凉菜，打开我们的胃口。

半干星鳗是海捕的鲜鱼去除内脏，洗净后自然晾晒至半干的，因此具有海水的盐分和咸鱼的气味，直接食用略微重口。清水浸泡1小时后气味和咸味减半。蒸熟后的口感比新鲜带鱼肉质更细腻；没有鳗鱼饭中的鳗鱼油脂那么大，更为清爽；鱼皮顺滑而富有胶质，久嚼会产生腐乳的香味。配上微酸的青苹果片和辣辣的生萝卜，所有的味觉至此被调动起来。

02清汤

日料之魂在出汁，无论是用昆布、鲣鱼还是纯素，汤底的颜色、香气和味道都是考验料理人的重要指标。本着食物无废料的原则，小编用星鳗头尾和蔬菜煮出了这道料理的汤汁。蔬菜的根部难以食用，却是味道最浓郁的部位，洗净用来煮高汤刚刚好。纯素高汤需要香菇干提味，这里有了星鳗的头尾，鲜味已足够。

没有泡过的星鳗用白水煮熟后依然偏咸，但韧性比蒸熟的更足。还好有味淡而浓香的汤汁和糖心红薯作伴，让人在微凉的冬夜里从一碗汤里获得了绵长的温暖。

03向付

向付一般是当季的刺身。本次食物实验室略～

04烧物

烤串是属于世界的，日料也不例外。鉴于大部分家庭没有炭火，有烤箱的家庭也并不多，我擅自把这一道改成了炸物。日料里面很少用煎和炒主要是因为佛教在传入日本时，素食文化也传了过去，所以用动物油煎、爆炒在传统日料里面占比非常小。

直到明治维新和植物油提炼技术的出现，日本料理才开始和西餐融合，开始广泛油炸。炸鳗鱼有多香不用我赘述了，最妙的是鱼骨头嚼着嘎嘣脆，吃完不产生任何垃圾。但鳗鱼里有一些小刺，不太适合幼儿食用，稍微大点能应付小鱼刺的孩子就不要拦着了，他们肯定抵挡不了炸鱼的诱惑。

摆盘的时候放了一颗腰果，想要体验一下香味的巅峰，然而炸鱼的香气实在太霸道，平时吃着很香的腰果在它面前几乎失了所有香气，还好嚼完有留下坚果淡淡的甜味。炸鱼会不会很腻？两块是真的不腻，即使腻，没有酒的小编有普洱茶～

05箸休

意思是让筷子休息一下。鉴于这道菜应该是一道凉菜，以我对日料的不深入不透彻了解，能让筷子休息的凉菜就只有寿司了，但这又和第1-6道菜佐酒这个原则是违背的。有的媒体把箸休解释为喝汤的时候顺便把筷子清洗干净，就是让筷子休息了，但这道菜不是凉菜嘛？凉汤？到底如何才是正确的箸休，短时间内，小编实在无法参透，此处食物实验室略。

06八寸

八寸是指长度为八寸的食器，但现代怀石料理已经不会拘泥在和食器尺寸较劲了。说八寸是整席怀石料理高光时刻并不夸张，八寸是佐酒菜的最后一道，会以N个菜组成的拼盘形式出现，代表着料理人对当下来自山海所有食材的理解。同一料理亭有时会推出不同价位的怀石料理，价位较高的，在八寸这一项上的菜色会比价位低的丰富很多。小编看了一眼冰箱，真的拿不出江河湖海山川平原（即使有食材，能匹配的食器也没有），此处食物实验室略。

07拼盘

小编把它称作升级迷你版的关东煮/寿喜烧，通常是蔬菜搭配一些荤腥的煮物，和第二道清汤一样，重点是高汤。此处食物实验室略。

08醋物

在疯狂划水三道菜之后，可能已经有人开始怀疑小编是不是不出菜了。不不不，这道菜就回来了。如名字明示，这就是一道醋渍/醋拌料理，因为下一道是饭食，这里提供酸食增进食欲，让大家还能再战三道菜。星鳗煎炸后用调制的桂花糖和醋浸渍一晚后，口感非常不日料，是西湖醋鱼的味道和上海熏鱼口感的合体。最喜欢的是淡淡的桂花香味，现在正是桂花开放的季节，把花香吃进了肚子里。

09饭

由于这两天处于试菜拍照写文案的无限循环中，没有吃到一顿完整的饭，在本期试验室就要到达尾声的时刻，小编只有一个念想：我要吃饱！在缺少碳水化合物和蔬菜的40小时里，血糖开始逐渐走低，感觉快要口腔溃疡了。所以怀石主题暂时被放下，给自己来了一个鳗鱼饭便当盒。

相比餐厅卖的鳗鱼饭用到的养殖鳗，星鳗的油脂是比较少的。关东在处理鳗鱼饭的时候会用甜调味，小编因为不喜欢吃甜口的菜，煮鳗鱼的时候只放了酱油和料酒。在密集地吃了很多鳗鱼后，小编对星鳗也没有什么新的形容词了。鳗鱼饭的巅峰时刻出现在芥蓝上，用煮鳗鱼的卤汁烫熟芥兰后，芥兰在咸咸的星鳗地承托下产生了极致的清甜味道。这个甜感是在单独吃芥兰的情况下不会出现的。

10水果

如题，就是一道水果。本期试验室略。

11茶点

一般会供应传统的和果子。本期试验室略。

至此，本期食物试验结束。其实现在很多日本的料理亭提供的怀石料理已经不完全按照这些规则在进行。怀石料理的规则只是提供给了小编一个探索食材的思路。结果上不过是东施效颦，无法望职人之项背。

点击边框调出视频工具条写在后面：怀石料理其实常常被国人诟病味寡而礼繁，在追求效率的年代它的确不是最优选择。但怀石料理的真正精神是亭主用心去感受客人对食物的喜好，客人反之对亭主以礼回报。我们平时即使不吃怀石，如果能在享受食物的时候想到渔人/农人/料理人的付出，品尝食物的时候或许能有新的感悟。

最后附上五郎叔的星鳗天妇罗吃播，希望你的每一餐都能获得这个笑容～（注3五郎叔：东京电视台出品的系列美食剧《孤独的美食家》中的主角。）

至于本期食物实验室的主角半干星鳗，其实在沃土商城上架已久，由出生于胶东半岛渔家的海盗土著蔡殿双蔡总倾力推荐，蔡总是中国最早的CSA农场之一乐土市民农园的创始人。

其实星鳗对大部分朋友来说还是很陌生的物种，但它确实是中国沿海海鳗中最著名的品种之一，俗称海鳝，以肉质细腻，肥而不腻著称，仅最简单的煎食就能让人垂涎不已。据说食用它还有很不错的补益效果。

野生半干海鳗鱼（星鳗）

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