夏天吃鳗鱼，已成很多日餐爱好者的“习惯”，特别是土用丑日前后，大热天不吃一碗鳗鱼饭，整个人都没精神，哈哈……但是，入秋前后，另一个鳗鱼家族的成员却迎来了最佳赏味期，你知道它是谁吗？

星鳗，因总在夜间出来活动，因此得名。又因为爱钻石缝，在日本也称其为，「穴子」。一年四季都可以吃到，每到立秋前后尤为肥美，正是当造之时，此时食用更有一番风味。

同为鳗鱼家族中的重要成员，与明星鳗鱼比起来，穴子似乎少了一些高大上的光环，但作为东京湾盛产的渔获，自江户时期便与鳗鱼同为日本老百姓的夏季餐桌上的美食。

那么，鳗鱼与穴子有什么区别？

首先，我们常说的鳗鱼饭、蒲烧鳗鱼……中的鳗鱼是河鳗，属于淡水品种。穴子则是海鳗，属于咸水品种。

其实，对于没有机会亲自下厨做鳗鱼料理的人来说，知道外形的区别意义不是特别大，何况可食用穴子的种类有二十种之多。作为一个吃货，最主要的还是了解，鳗鱼与穴子在口感、味道上有什么差别？

河鳗，之所以能成为鳗鱼中的“战斗机”，得益于它丰厚的脂肪含量（是海鳗的两倍），这使得河鳗的味道更丰富、质地更柔软。在营养成分上含有更高的维生素B、D、E和钙，因此成为了一种超级食物。特别是在日本物产稀缺的年代，为人们提供对抗暑热的营养。

穴子，营养成分只是略低于河鳗，但并非不高。油脂不如鳗鱼多，但肉质细腻，并且是海产的关系，没有来自淡水的土腥味。

所以，一直以来在鳗鱼饭中，星鳗只是河鳗的替代品而已，只因河鳗缺货或价格便宜等因素才被食客们“临幸”。

在鳗鱼饭中地位不高，因此就看轻穴子了吗？那就大错特错了！

在握寿司界，星鳗可谓是“一夜凤凰”。它是日本众多寿司料理人愿意为之付出全部精力和感情的重要食材之一。

在寿司发源地东京捕获的星鳗，更被称为「江户前穴子鱼」，号称是星鳗里品质最好的。而江户前穴子做出的握寿司也是自寿司诞生以来，就被日本人民所喜爱的绝品。

作为寿司食材，他不是生的，而是在制作握寿司之前会用腌制酱汁来帮助鳗鱼产生甜味。

江户前寿司除了讲究外形的美观外，还讲究材料的新鲜和香味的深度。“如果端上来的寿司，没能让人感觉到咄咄逼人的新鲜，则不能称之为江户前寿司”。作为寿司中最难处理的食材之一，料理人精确到以毫米为单位来处理星鳗每一个多余的地方，最后献给客人的，就是金黄的的外皮与纯白的鳗肉。

另外一种常见的做法就是做成，天妇罗。

天妇罗之神称号的早乙女哲哉，有一个标志性炫技的经典动作，便是用筷子，切断一条炸好的穴子天妇罗。随着“咔”一声，星鳗天然的香气喷薄而出，只需蘸盐便能带出原本的鲜味，口感外脆里嫩，肉质细腻。

花大洋品尝天妇罗大师的手艺确实不易，但也不用羡慕，便宜又美味的星鳗天妇罗盖饭已经足以抚慰你的胃。

无论从视觉上，还是味道上，亦或是餐后的满足感上，一碗热腾腾出锅的星鳗天妇罗盖饭都是值得拥有的。

如何为穴子配酒？

穴子肉质细腻、味道鲜美、无杂味，太过醇厚的酒反而会盖过其美味。香气清雅，口感清爽、甘冽的酒更能衬托星鳗的天然本味。

山田锦，作为黑松白鹿品牌的明星产品被越来越多食客喜欢，兵库县的酒米、西宫名水、六甲山的气候，共同造就了这款食中酒。清雅的香气、鲜味（UMAMI）饱满、口感清澈甘甜，如清冽的泉水流过舌尖，洗刷味蕾并带出食材的美味。

让我们尽情去享受来自秋天的美味馈赠。