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鲤鱼，桂鱼，胖头鱼；鲫鱼，鲈鱼，黄辣丁。
虎斑，星斑，芝麻斑；海鳗，黄花，瓜子斑。
无鱼不成宴，中华吃鱼之习惯自古有之，烹鱼之技巧更是信手拈来，遍观市场，走马观花；淡水鱼，海水鱼，琳琅满目，鱼类品种又是繁多复杂，那究竟该怎么买，怎么挑，顿觉眼花缭乱；买回去又怎么做，什么鱼适合什么方式烹调，已然方寸大乱。您别急，一切自有定数，看完这篇文章，到了市场，您就是“爷”
群星-巴哈(a小调协奏曲)03:58来自盘中丘壑琳琅满目的海鲜鱼类烹小鲜若治大国
淡水鱼篇
淡水鱼，就是生活在淡水中的鱼类，这类鱼，更因为养殖便利，繁殖率高，耐活性强，不需要复杂的养殖环境，所以常常出现在大街小巷，并以亲民的价格呈现于市场，但是这类鱼生长于淡水湖泊，江河流域，所以会有一定的土腥味，肉质相对海鱼会更加的细嫩，做法常常以浓油赤酱，厚味调理来提升鱼肉的鲜嫩，掩盖鱼自身的腥味。
市面常见的品种有
1.鲤鱼/草鱼
上图鲤鱼下图草鱼鲤鱼和草鱼光看外表，是不是特别相似。
鲤鱼
形态：从形态上看，身体延长而两侧扁，嘴巴及鱼尾呈金黄色的为上品，明显的两根小胡须。背部略微隆起，鱼身上细刺教多。不适合儿童和老人吃。最有名的是黄河大鲤鱼。
居家经典做法：糖醋（炸的外酥里嫩，挂糖醋汁），红烧（炸香后，用豆瓣酱烧）
草鱼
形态：从形态上看通体较长，嘴巴略小，鱼身细刺相对鲤鱼较少，肉质发白细嫩。街头餐馆常常用草鱼做酸菜鱼。肉质较散。
居家经典做法：酸菜鱼，炸鱼块，麻辣烧鱼块。
2.武昌鱼/鲫鱼
上图武昌鱼下图鲫鱼武昌鱼
形态：武昌鱼是我国优良的淡水鱼品种，身体扁平，肚子和背部隆起，头部和嘴巴较小，肉质鲜美，但是武昌鱼身上细刺特别多，不适合儿童和老人吃。
居家经典做法：红烧（炸香后，用豆瓣酱烧）酱烧（煎香后，黄豆酱和姜葱去焖）
鲫鱼
形态：鲫鱼体型较小，嘴部和头部较小，很容易分辨，鲫鱼肉质异常鲜美，有其他淡水鱼不一样的鲜甜味，非常适合熬鱼汤，滋味完全不同。鱼身细刺较多。四川常用来做凉拌鲫鱼，浙江一带常用来炸的酥脆之后做葱焖。
居家经典做法：椒盐干炸（炸的骨肉酥脆配椒盐）鲫鱼豆腐汤（鲫鱼煎香，滚水熬白，过滤后放入豆腐和香菜，鲜美异常）
3.桂鱼/鲈鱼
上图桂鱼下图鲈鱼桂鱼
形态：唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼，可见桂鱼在淡水鱼中的地位。桂鱼属于肉食性鱼类，又称之为淡水石斑，鱼鳍部有漂亮的斑点，和骨刺，处理时需要小心。桂鱼肉质鲜美无比，肉质比较有弹性，不容易碎，而且全身只有主刺没有细刺。老少皆宜
居家经典做法：葱油清蒸，酸菜鱼，水煮鱼，红烧，酱烧
鲈鱼
形态：鳞片细小，鲈鱼也是肉食性鱼类，鱼鳍上有骨刺，处理时需小心，肉质鲜美，通体无细刺，只有主刺。老少皆宜。
居家经典做法：葱油清蒸，酸菜鱼，水煮鱼，红烧，酱烧
4.胖头鱼/黄辣丁
上图胖头鱼下图黄辣丁胖头鱼
形态：胖头鱼，又叫鳙鱼，又叫花鲢，常常生长于平静的湖泊里，胖头鱼个头非常大，特别是头部，鱼唇和鱼脸部胶原蛋白非常丰富，肉质鲜美，鱼身有小刺，川湘菜常常取鱼头用来剁椒蒸，鱼身子起片之后做冷锅鱼。非常不错。利用率和出肉率非常高的鱼品种。
居家经典做法：鱼头：红烧大鱼头，剁椒大鱼头，挑个头小的仔花鲢鱼头，用来砂锅焗。鱼身子可以切块炸了之后红烧，也可以直接炸酥脆椒盐，也可以家里把鱼片腌一下做冷锅鱼。
黄辣丁
形态：黄辣丁的名字太多了，也有叫三角峰的，昂刺鱼的，这种鱼个儿头较小，鱼鳍有骨刺，口感细嫩，只有主刺，没有碎细刺，买的时候别买个儿太大的，太老，个儿的够嫩，土腥味较重，做菜的时候要用姜葱水和料酒泡一下。
居家经典做法：麻辣煮，青花椒煮，辣烧（黄辣丁的土腥味较重适合用辛辣的食材提鲜去味，搭配小米椒，青花椒，鲜青红二荆条，仔姜，用来做川式辣烧最为好吃）
5.江团/清江鱼
上图江团下图清江鱼这两种鱼没买过的常常会认错，市场上拿清江鱼充当江团来卖的也很多，其实江团和清江鱼是两个完全不同品种的鱼。
江团
形态：江团也就是所说的鮰鱼，主要是生活在长江跟珠江水系的为主，江团肉质鲜美，入口弹牙，肉质非常紧实，一般有两种颜色，红色，跟青色。市面上很多人拿清江鱼冒充江团，因为两种鱼长得特别像，江团的特点就是嘴巴尖长，鼻尖有硬骨，胡须在嘴巴下边而不是嘴巴前端。胡子较短。全身没有细刺，没有鳞片。
居家经典做法：切片火锅，斩块后辣煮，或者做烤鱼
清江鱼
形态：清江鱼也叫梭边鱼是湖北清江水库的品种，肉质细嫩，因为饲养的水质较好，没有较重的泥腥味，跟江团和鲶鱼长得有点像，但是不同的是，清江鱼头较扁，有两根明显的胡须。后尾部身上带斑点。比鲶鱼头小，颜色比鲶鱼也要浅，肉质较嫩，没有鳞片，也没有小刺。
居家经典做法：切片火锅，斩块后辣煮，或者做烤鱼
6.罗非鱼/白鱼
上图罗非鱼下图白鱼罗非鱼
形态：罗非鱼其实是非洲的鱼品种，也叫非洲鲫鱼，这个鱼在国内养殖非常多，耐活，好养殖，繁殖率高，主要是池塘精养为主，因为肉质鲜美，土腥味轻，没有细刺，肉质细嫩，所以大众非常喜爱。
居家经典做法：取肉做香煎鱼排，红烧，酱烧，葱油清蒸都可以。
白鱼
形态：白鱼在四川可是远近闻名，又叫翘壳鱼，池塘里，某一郊外的野湖常常有人为了钓一条10多斤重的大翘壳鱼而驱车几十公里，深受垂钓爱好者的喜爱。翘壳鱼顾名思义，脑袋高高翘起，嘴巴小，肉质细嫩，鲜美无比，通体发白，个头普遍较大。这个鱼虽然肉质鲜美但是身上细刺较多，吃的时候还是要格外注意。
居家经典做法：葱油蒸，清蒸，双椒蒸（青红二荆条加上藤椒，藤椒油在锅中爆炒，鱼蒸好后将其淋在鱼身，倒入海鲜酱油，滋味美妙）这种鱼体形较大肉质较嫩，不适合红烧，油炸，香煎类做法。清蒸吃其本味。最好放一点鸡油会更加的鲜香。
经典的双椒蒸白鱼到这里市面上常见的淡水鱼品种就给大家讲完啦，想必作为烹调能手的你已经对这些品种有了更深的认识，知道在市场该如何选择自己喜欢吃喜欢做的淡水鱼，如果有更新奇又好吃的品种不妨打在评论区哦～
明天接着给大家讲“市面常见的海水鱼”。
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我是“盘中丘壑”，谢谢大家的观看。
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