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温州，这个因为一间皮革厂倒闭而闻名全国的传奇城市，阿球今天想替它解释一句：大家都误会温州了。

在那些闲谈中，温州人人都是精明又有钱的小老板，经商二字仿佛写进基因，哪里有市场，哪里就有温州人。

浙江三兄弟，老大杭州闲云野鹤，老二宁波沉稳低调，老三温州聪明机灵，各有各的精彩。

阿球温州朋友的家宴

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但回溯历史，阿球发现那个藏在时光深处的温州，更像一位温润如玉的谦谦君子，满身书卷气。

谢灵运、李白、杜甫、孟浩然、文天祥...一代代的文人墨客都曾流连于此，雁荡山、楠溪江、江心屿…山水之间，风月无边。

温州的百味小吃

Sivan

半城烟火半城仙的温州，当它的诗情与古意自山海间滋生，与人间烟火纠缠在一起，便被务实勤勉的温州人，落地为日常的三餐吃食。

温州街头从来不缺飘香的吃食，温州下辖四区两市五县，每个地区都有自己独家的吃食，苍南肉燕、永嘉麦饼、乐清三鲜面、瑞安猪油盐饼……

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还有那些灯盏糕、猪油糕、松糕、汤圆、猪脏粉、炒粉干......不到10元就能打发小点心，主食也不过20元左右，接地气得很。

位于瓯江入海口的温州虽然不大，但坐拥漫长的海岸线，把温州人的嘴一下养刁了。这帮海鲜界的陈晓卿，夸张到“三日不闻腥味，恨不得亲自下海去捞”。

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温州的海鲜市场

Sivan

阿球觉得温州其实才是海鲜江湖的低调王者，丝毫不逊色与舟山、宁波、台州。

尤其是9月中旬的休渔期一过，这个城市再度开启了海鲜狂欢季，你们都关心秋天的第一杯奶茶，我却只关心这秋天的第一顿海鲜。

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这是一座将矛盾的两面温柔和解的城市，重口味与小清新可以和平共处于一个胃。

讲解白灼清蒸还原食物本位的温州人，却用一碗咸鲜厚重的糯米饭开启晨光，又用一碗糟烂的猪脏粉结束一天。

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掐架多年的甜党咸党也能在这里其乐融融地一桌吃饭。

糯米饭、豆浆、粽子、汤圆都有2种口味的选择，甚至邪道的甜咸配才是这里的主流，80％温州人的早餐都会是咸糯米饭配甜豆浆。

阿球猜，大概每一个为了生计而漂泊四方的温州人，都忍不住在梦中回到故土，为那一碟碟、一碗碗的吃食，所以温州这么好吃，黄鹤你为什么还要跑路！

海鲜江湖的低调王者

自然有对海鲜的独特坚持

“夏至弹浪，黄鱼当饭”、“娶亲决着吹打，配饭决着江蟹”、“六月鳎，强吃鸭”温州临海流传的这些谚语，或许能让你明白东海的馈赠有多大方。

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依山而居、傍海而生的温州，享受着一年四季不断货的海鲜，也因此更懂得欣赏海鲜本身的滋味，他们固执坚信一切都是白灼、清蒸最好，能不加调料就不加。

对海鲜钻研颇多的温州人，甚至还将海鲜的时令表编成童谣《海鲜十二月令》，从儿童开蒙念书，就教给他们海鲜不时不食的讲究。

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“正月青蛄二月蟹，三月斓鲋虾狗弹，四月子鲚蝤蛑虎，五月泥糍配米饭，六月黄鱼和子梅，七月藏鱼和水潺，八月鳎鳗强吃鸭，九月鳗鱼和河蟹，十月鲻鱼并鲈甲，十一月蝤蛑满肚膏，十二月文蛤和江蟹。”

/温州人的海鲜秘籍/

正式介绍海鲜之前，阿球觉得必须先揭秘一下温州人的海鲜秘籍——酱油醋。

酱油醋是温州菜的灵魂所在，以至于讲海鲜必须说一说它，只要有了它的调味，海鲜清蒸一下就是美味。

一片吃心

所谓的酱油醋，最基础的版本就是1：2的酱油与醋混合，再讲究一点就点上少许白糖or味精or胡椒粉，进一步激发海货的鲜味与原味。

朋友曾经告诉阿球，温州人下馆子，第一件事就是默契地倒上一碟酱油醋，海鲜、烤鸭、酥排骨，甚至油条，万物皆可酱油醋，除此之外的蘸料都是异端。

/蝤蛑/

所谓的蝤蛑（yóumóu）就是青蟹，这个外地人多半念不出的名字，是青蟹古时称谓，被温州人一直沿用至今。

蝤蛑的好味道，可是经过北宋第一吃货苏东坡亲口认证的，他甚至赋诗赞美“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”。

阿球的温州朋友曾告诉我“八月蝤蛑强如鸭”，最近中秋正是蝤蛑最佳赏味季节，只消撒上酱油醋清蒸一下，就能最大程度锁住它的鲜。

风味人间

最好吃的部位还得是蟹螯和蟹腿，里头藏着大块鲜甜紧实的蟹肉，恨不能吃到痛风。

而外面厚实的甲壳一点难不倒温州人，他们用一只蟹腿就能刮空蟹钳里的肉，吃得优雅又干净。

??店铺推荐：

正亮海鲜：温州菜必吃榜TOP的海鲜馆子，地瓜蒸蝤蛑必点，但人气太高，经常排队半条街

人民西路号

益展坊海鲜楼：近些年人气爆棚的海鲜大排档，是温州人的深夜食堂，招牌鸽蛋蒸蝤蛑非常惊喜

车站大道号智慧谷G栋号

/江蟹生/

风味人间

阿球初到温州最难理解的，大概就是温州人爱得痴狂的各种生食，轻易不敢动筷，但温州人遇上这偷饭贼，却忍不住再添一碗饭。

而江蟹生就是温州生食中最顶尖的味道，没有一只江蟹能爬出温州，尤其是现在菊黄蟹肥的秋日，温州的妈妈隔三差五就想腌上一盘。

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江蟹生做起来一点不复杂，现腌现吃，只消冰箱冰镇1小时就能端上桌打发馋虫，这是温州人的家常菜，每个妈妈都有一套密不外传的配料秘方。

如果你像阿球一样勇敢伸出第一筷，夹起一块轻轻一抿，细嫩的蟹肉瞬间滑进嘴里，酸甜鲜咸的复合味道，在丝丝凉气的衬托下显得鲜气逼人，或许你也能理解温州人了。

??店铺推荐：

星龙海鲜：瓯江边上的海鲜大排档，温州人聚餐的首选之一，招牌菜没有雷点，放心下单

望江东路号（江润大厦）

/鳗鱼鲞/

鳗鱼饭是日本夏日的风物诗，但七八月却并不是鳗鱼最肥美的季节。

我看，东海之滨的温州显然更懂行，《海鲜十二月令》中说九月是吃海鳗的季节，此时鳗鱼做好了过冬的准备，才是最肥美的。

鳗鱼也并不只有鳗鱼饭一种做法，起码在温州，鳗鱼鲞或者说鳗鱼干才是正统，这是温州人对一条鳗鱼的最高礼遇，享有年夜饭冷盘首席的地位。

一入秋，耐不住馋虫叫嚣的人就开始晒鳗鱼鲞，不需要晒太久，只要在渐紧的秋风中挂上几天，待腥味散去，盐分凝结，鱼身紧缩，鲜香也被牢牢锁进了鱼身。

耿直君

当锃锃发亮的鱼肉被晒至7、8分干，就可以拿来解馋了，直接上锅清蒸，最能尝出鳗鱼的丰腴与鲜甜，“新风鳗鲞味胜鸡”赞美的就是这媲美肥鸡的口感。

鮸鱼杀手的真情告白

用毕生所学表达爱的深沉

在琳琅满目的海鲜中，温州人对鮸鱼的爱尤其深沉，根据早些年的统计，这帮鮸鱼杀手，一年就能吃掉吨。

叶子stephanie

但阿球认为，与浙江沿海人情有独钟的黄鱼相比，鮸鱼并没有那么讨喜，滋味虽然鲜，鱼肉却不够细嫩，久煮时容易变干变柴。

但这样不够完美的鮸鱼依然成了温州人的心头好，再执着于清蒸的温州人，在鮸鱼面前，也会放下自己的小倔强，将自己毕生所学的烹饪技艺都奉献给它。

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或是整条清蒸或是红烧，或是剁碎做成鱼丸鱼饼，或是敲出一碗敲鱼汤，或是用边角料做鱼胶冻，或者是晒成干货......

/鱼圆/

鱼圆之于温州人，就好比撒尿牛丸之于香港人，街头巷尾不难找到鱼圆店的招牌。不过温州的鱼圆虽然顶着个圆字，实际却形状自由的长条状。

鱼圆的制作同样需要将鱼糜反复揉捏摔打，直到鱼糜变得粘韧而有弹性。

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这样煮出来的鱼圆才能劲道弹牙，虽然在鱼糜中加入了淀粉，但鱼圆口感依然清爽，同时保留了鱼肉的鲜，阿球的光盘行动进行得轻轻松松。

鱼圆的汤头阿球也没浪费，这用的是煮鱼圆的原汤，加入最简单的胡椒粉、醋和一点葱花做调味，微咸泛酸的滋味又足够开胃，一口就温暖了秋日的肠肚。

??店铺推荐：

强能鱼圆：能靠着鱼圆在温州开出遍地开花的分店，赚温州自己人的钱，味道确实不一般

清源路号

陈辉鱼圆：老温州的味道，屹立近40年的老年了，拥有本地人捧出来的好口碑

曹仙巷54号

阿红鱼丸：靠着一碗鱼丸面入选温州非物质文化遗产，还登上过央视，实力不俗

人民中路32号新中国影都楼下一层

/鱼饼/

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鱼饼和鱼圆的制作也很类似，区别主要在鱼饼加的是番薯粉，一番揉捏后直接搓成团，蒸熟再切片就是鱼饼了。

鱼饼吃的也是本身的鲜味，直接蘸着酱油醋开吃，绵韧而微微弹牙的口感，让阿球欲罢不能，鱼肉的咸香搭配酱油醋的酸爽，实在无可挑剔。

/敲鱼汤/

南食召

敲鱼汤，应该是各色鮸鱼料理中最复杂的一道。先在案板上洒下淀粉，然后用木槌将鱼肉反复捶打几十次，这是个极其考验耐心的精细活，力道过重，鱼肉就敲烂了，力道不够，鱼肉又敲不成薄片。

南食召

这个捶打的过程和揉搓鱼糜也是一个原理，是让鮸鱼质感升华必不可少的一步，需要一直捶到鱼肉变得薄如蝉翼，这样才能保证鲜嫩爽滑的口感。

日常的敲鱼汤，不过是薄鱼片切丝，和青菜、香菇片、萝卜丝、榨菜，烫出一碗清清淡淡的汤，因为淀粉的存在，喝起来是一等一的醇厚。

正宗温州菜

如果将配菜升个级，换成鸡丝、火腿丝和香菇丝，那就是瓯菜三绝之一的三丝敲鱼，这是招待客人才会摆出来的。

/鱼胶冻/

关于鮸鱼的各种料理，还有一样不太被人注意的鱼胶冻，在温州，这和海蜇一样都是常见的凉菜，但出了温州就不容易尝到这滋味了。

把鮸鱼胶加水煮化，自然冷却之后就是鱼胶冻，吃的时候会再切成晶莹的细条，再用酱油醋拌匀了。

鱼胶冻那爽滑带点弹韧的口感，在酱油与醋的双重夹击下，着实酸爽，对阿球来说真是个毫无负担的好零嘴。

天光、日昼、黄昏与夜厨

一日五餐的安逸与殷实

上个世纪的温州人，想要富只有独路一条，那就是向东海讨生活。

而如今，漂泊四方的脚步逐渐放停，温州这座富足的城市不再需要逆境奋起，曾经紧张的拼搏感逐渐散去。

徐大脸爱吃肉

都说温州人吃苦耐劳，但当生活稳定下来，日子踏实向前，他们是决计不会亏待自己的，三餐之外还要下午的点心、晚上的宵夜，一天五顿，才能抚慰那颗打拼的心。

而阿球发现，温州一日三餐的名字也很有意思，伴随着日升月落，早饭是吃天光、午饭是吃日昼、晚饭是吃黄昏、夜宵是吃夜厨，听起来颇有古意。

/糯米饭/

糯米饭是温州人早餐桌上的绝对霸主，几乎每一个温州朋友都和阿球形容过糯米饭的妙处，《早餐中国》第二季就将宝贵的6分钟全部献给了它。

也只有这样的碳水化合物，能为辛苦打拼的温州人提供一上午的能量，而凌晨三四点，最先唤醒城市的也是早餐店蒸笼上糯米饭的糯米香气。

香糯带着嚼劲的糯米是基底，而这碗糯米饭的灵魂则是那现熬的肉汤。

和台湾的肉臊饭倒是有点类似，同样是用五花肉末、香菇丁再混合各种调料熬制熬，但具体的配方就是每家的秘方了。

从蒸笼中舀出一勺糯米饭，再浇上一勺浓郁的肉汤，这碗糯米饭还只是半成品。

精明的温州人为这碗饭赋予了更丰富的层次，最特别的是重泡油条碎的加入，经过复炸变得更为酥脆的油条带来了咔呲咔呲的口感。

吴三岁

此外丰俭由人，可加的料还有香酥的肉松、爽口的榨菜、沙绵咸香的咸蛋黄......

最后是一点青碧的葱花点缀，吃之前就用勺子把所有的料都叫板均匀，无需太多花头，糯米的弹、肉臊的香、油条的脆就是一碗完美的温州糯米饭。

这碗糯米饭饭也包容了甜咸党争，甜口版本也同样让阿球欲罢不能，在油润晶亮糯米饭上撒上白糖、芝麻、桂花，拌匀了入口满是温柔与香甜，真的很难拒绝这诱惑。

而豆浆是糯米饭饭的灵魂伴侣，同样有咸甜之分，你可以自由奔放地任意组合，但如果想假装一次温州人，请记得喊一句：“老板，咸饭甜浆”。

??店铺推荐：

三姐妹炊饭：拥有30多年的历史的老字号，如今做成了连锁品牌，这三姐妹喂大了一代代温州人

新蒲路15号

汉忠炊饭：分店非常多的连锁早餐店，来温州玩的话很容易找到，新创了不少口味可以尝试

飞霞南路仓坦大楼号

杨家老饭团：除了糯米饭，也来尝试下温州的饭团吧，附近的九山饭团也值得一试，2家店都太火爆了，最早6点开始排版，平均排1小时才能吃上饭团

马宅巷59号

/灯盏糕/

这个名字别致的小吃，其实和杭州的油墩儿、南京的油端子差不多，都是老底子的味道，如今没有多少人愿意守着一柄大圆勺做这么个小玩意儿了。

圆勺里先铺一层面糊，满满地填上萝卜丝和肉馅，再盖上一层面糊封口，然后连着汤勺一起伸进沸油里炸。

在滋啦的油炸声，面糊逐渐鼓起形成灯盏的形状，香气也一下铺满了半条街。

灯盏糕虽小，也小有讲究，油炸之后要翻面，一边翻一边甩掉油，如此捞出的灯盏糕，才能保证焦黄香脆的外壳油而不腻。

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可别像阿球一样心急啊，记得稍稍放凉再一口咬破外壳，里面的是扎实感人的猪肉和鲜甜爽口的萝卜丝，比起油墩子，整体口感清爽不少。

??店铺推荐：

大王灯盏糕：温州不少人的童年回忆，几十年味道都没变过，店里的猪油糕也值得一试

鼓楼街2号

扁头灯盏糕：开了30年的老铺，小小的店里挂着各种牌匾奖状，附近就是永嘉麦饼和长人馄饨

解放街号

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长人馄饨

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这家拥有近百年历史的馄饨店，非常多温州朋友都和我安利过，创始人最初肩挑馄饨担，手拿竹梆，游走于街头巷尾，那笃笃笃的敲梆声曾经回荡在一代温州人的记忆中。

现在的馄饨担当然已经固定在了门市，但馄饨还是和旧辰光一样皮薄、肉香、料足，又大又薄的馄饨皮子，下锅一烫就像绽放的花一样水灵好看。

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过薄的皮一煮就变通透，肉眼可见里面嫩粉色的饱满馅料，捞起一颗圆滚滚的馄饨，内馅儿吃着既有咸香又很新鲜，皮子依旧保持爽滑软嫩，每一口都是大写的满足。

连馄饨的汤底也能拿高分，虽是简单的清汤，但紫菜、虾米、蛋丝、榨菜、胡萝卜丝用料扎实，诚意十足，每一口舀起的汤都能吃到配料，舒服落胃。