潮汕砂锅粥
潮汕砂锅粥兴起于广州，流行于珠三角地区，大概是二十一世纪初的事，十几年来更是风靡大江南北，成为潮州菜馆的标配。而在潮汕本土，砂锅粥并没有想象中那么流行。不少外地朋友第一次听说我是潮汕人时，都会恭维地说你们潮汕的砂锅粥很好吃啊，我只能笑着说我也觉得很好吃。实在不忍心告诉他们，我十八岁离开家乡之前从来没吃过砂锅粥，也没见过有人卖或做砂锅粥。
三年前有网友在我的博客留言，问能不能写写砂锅粥，我当时只想写家常菜，而砂锅粥却绝非家常菜，我甚至怀疑“潮汕砂锅粥”是否发源于潮汕？为此我特意问了好几个潮汕不同地区的朋友，都表示以前家里并没有做砂锅粥，至于店铺卖也是后来的事了，颇能印证前面的推测。
写此文时，我在“砂锅粥”和“砂锅糜”之间纠结了很久，才敲下了“潮汕砂锅粥”。因为在潮汕人看来，“糜”和“粥”是有区别的，“糜”是指潮汕特有的煮到米粒刚刚爆开即可熄火的颗粒分明的稀饭，而“粥”则是特指广府人用砂锅小火慢炖至浆糊状的老火粥。之所以写作“砂锅粥”，并非它的糜烂程度达到老火粥地步，而是因为在外面见到的市招清一色写作“潮汕砂锅粥”，而未见写作“潮汕砂锅糜”者，再者砂锅粥所用的砂锅，极有可能是从广府人的老火粥学来的灵感，“砂锅粥”的命名极有可能是广府式的命名。
潮汕人嗜食糜，以前一日三餐有两顿食糜，部分地区甚至早上煮好一锅糜吃到晚上。除了白糜，偶尔也会做“香糜”（“香”此处潮音读为，比较可信的本字是“芳”，为方便理解，本文写作“香”）。所谓香糜，就是将各种鱼、肉、菜等煮在粥里，并加以调味。常见的香糜有：白菜糜、菜头（萝卜）糜、菱角糜，猪肉糜、猪骨糜、猪肝糜、牛肉糜、鸡肉糜、鸭肉米，鱿鱼干糜、蚝囝糜、虾糜、草鱼糜等等。放什么食材、放多少种食材，除了跟各人口味有关之外，也与潮人生活的时代背景密切相关。现今人富裕，食材丰富，鲍鱼糜都不一定合胃口；从前食材匮乏，吃不起鱼肉，很多时候只放蔬菜，俗称“羹菜糜”，一家子煮一锅白菜糜，落一汤匙朥就“食到好死”了。
香糜的做法，先如煮白糜一般将米淘好加水入锅，由于要加放其它食材，水要先预放多些，不可中途加水。火候视食材不同又略有区别，比如猪骨、菱角等难以煮熟的食材，要同凊水落；牛肉、蚝囝等易熟的食材，则要等糜煮到将熟时再放。同时放入冬菜、姜丝，煮滚后用猪朥、臊汤（鱼露）、味精调味，煮熟后视食材配搭或随个人喜好，可添加南姜麸、葱珠朥、蒜头朥、芫荽、芹菜、胡椒粉等配料。
以前店铺卖香糜，为了节省时间，不用生米煮，而多用糇饭（一种古老的煮饭方式，饭不煮干，而是以煮粥的方式，待饭粒刚煮透便用笊篱捞起当饭），现在更是直接用冷饭了。
至于砂锅粥，其实与香糜大同小异，非要总结的话，大概有四点明显不同：
一是须用砂锅（不然也不叫砂锅粥了）。砂锅的好处是利用锅壁的温度，同时兼具煮和焗两种效果，煮出来的粥更有香头，不过热气十足，不似香糜清淡，吃后容易上火。
二是不放蔬菜。传统的香糜，不管是鱼肉海鲜，通常会加点蔬菜吸油，砂锅粥只在起锅后加芫荽、葱花。
三是食材较为高档。砂锅粥常用的食材有：生蚝、牛肉、鸡、鸭、膏蟹、沙虾、黄鳝、水鸡（青蛙）、海鳗、石斑鱼、鲍鱼、龟、鳖、蛇等等。足足比香糜高出几个档次，价格自然也更为昂贵。所以直到二十一世纪才兴起是有道理的，它的流行得益于经济水平的提高，得益于养殖业的发展，得益于保鲜技术的普及，甚至得益于物流的发达。
四是火候控制。以常见的虾蟹粥为例，膏蟹杀好斩件，虾去头、挑线，开成两边，香菇丝、姜丝切好备用，米淘好下锅开火，因为是砂锅，中间要搅拌锅底，防止粘锅，煮滚后转小火，待米粒煮透后，落蟹、虾、冬菜，转大火煮滚，落油盐味精调味，煮开熄火。由于锅壁的热度，可能还要沸腾一段时间，这时候其实就是在焗了，可以落香菇丝、姜丝，停放五分钟后，可上桌，再撒芫荽。可以说，火候是最大的关键，煮砂锅粥的完美状态，就是让各种不同的食材同时煮熟。
至于哪种食材做的砂锅粥好吃，那就仁者见仁，智者见智了，就我个人来讲，今年有幸吃到手钓野生东星斑砂锅粥，鲜香爽口，以为极品。
除了食材，蘸酱也很考究一家店的水准，不少店偷懒直接用普宁豆酱。我比较推荐的蘸酱，是用适量的普宁豆酱放石臼里，把豆瓣研磨碎，变成黏糊状，再加葱油拌匀，便是极好的蘸酱，配菜则通常是咸菜粒。
从来只听过外地人去潮汕吃海鲜、吃卤鹅、吃牛肉火锅，却没听说过去吃砂锅粥的，好在外面的砂锅粥也是潮汕人在经营，本地人学起来并不费劲，做出来口味也没太大差别，否则会闹出“去扬州吃扬州炒饭”、“去海南吃海南鸡饭”一样的笑话。
从来只听过在外的潮汕人怀念家乡的蚝烙、薄壳、牛肉丸，却从未听过有人说怀念家乡的砂锅粥。因而砂锅粥固然好吃，却是勾不起乡愁的。
由此我推测“潮汕砂锅粥”这种名声在外的“潮州菜”，极有可能不是发源于潮汕，而是潮菜在珠三角（甚至香港）与广府粤菜交流之后创新而成，后来再传回潮汕。至于谁人第一次使用砂锅如此烹调，请恕我考证不力。当然不敢保证百分之百正确，有质疑这种观点的网友，也欢迎提供线索和依据告知。
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