身边经常都有朋友抱怨说深圳没有什么好吃的、揶揄这里经济发展水平和文化消费行业的发展不太匹配，借个周末之名都要跑去香港蹭蹭饭、打个卡。但近些年中高端日料却在深圳异军突起，各大有噱头的名厨纷纷来深圳开店；恰逢好友彬彬（知乎ID：吴泽泳，知乎排名第一美食专栏“两千块牛排”联合作者）发起邀请说去他喜欢的日料店叙旧，于是欣然答应了。
鮨一内景
鮨一
??南山区海信南方大厦1层09户
鮨一内景
鮨一的环境有着日式一贯清冷高雅的诧寂美；房间和装饰都不多，却带有居家感的轻松舒适；在这里体验标准的Omakase有种宾至如归的感觉。
Omakase在日语是“拜拖了”的意思，意为“这顿饭就拜托主厨您了！”；主厨会选择是日最好的食材进行发挥，还会一边烹饪、一边解说。
鮨一在上海、深圳、南京均有分店
当天为我们准备晚餐的谢师傅据说已经入行17年了。据说他不拘泥于传统日式的技艺和审美，喜欢在料理糅合中西日元素进行创作（谢师傅的自我介绍）。
我们到店的时候谢师傅已经为备料忙乎了一阵子；简单寒暄两句，就开始上菜了。
先付、前菜
海鳗萝卜煮
首先端上来的是海鳗萝卜煮。海鳗不像河鳗有丢丢泥腥味，而且不肥腻；轻轻炸了一下，口感脆弹。
萝卜煮里面还放了做成了腌渍的樱花和花瓣样子的百合，搭配着吃有微微甘甜感。
比目鱼西红柿它它
第二道是比目鱼西红柿它它，是由比目鱼刺身搭配鲟鱼籽酱、心里美萝卜和萝卜叶做成的前菜；在日料了偏融合革新菜，吃起来脆爽清新。
刺身
是日制作刺身的食材
接着到了刺身环节，谢师傅向我们展示了是日制作刺身拼盘的食材。食材的“鲜度”也是评判寿司和刺身的灵魂，也就是日料常说的“种”是否优质。在日本，高端日料店的“种”都是是日出海捕获、冰鲜不超过3小时就完成宰杀的。
谢师傅告诉我们，今天的有些鱼类甚至是捕捞后没有冷冻过的，还有些国内市面上罕见的食材，让我很期待呢。
制作过程中的刺身拼盘
制作刺身的时候，谢师傅将一片片赤贝拎起在空中摔下使之呈蜷缩状；彬彬半开玩笑地比喻说赤贝可以理解为“大只版本的潮汕血蚶”，而检验赤贝是否新鲜割烹的标准便是将其“临空摔打“后看看有没有缩卷起来。
谢师傅在磨制山葵
日料的刺身和寿司还讲求“泪”（山葵）的品质：普通市面上常见的“牙膏状”芥末其实是辣根和其他添加剂调和而成的；中等质量的“泪”会用国产的新鲜山葵磨制”；而是日的山葵是谢师傅用鲨鱼皮新鲜磨的日本山葵。一般来说云南的山葵有一股特别的“水”味，味道较“沉”，不够清爽。
我问彬彬：“为什么这个山葵比我以前吃到的日本山葵香气更浓？”，彬彬说：“你没看到这个山葵都被谢师傅切得只剩内胆了吗？我们吃到的是山葵中间部分的精华呢。”
配合刺身食用的调味盐和酱油
谢师傅擅长用各种调味盐搭配食材，他看到我们喜欢讨论美食，为我们搭配了五种配合刺身食用的调味盐：柚子盐、樱花盐、梅子盐、紫苏盐还有松露盐。
柚子盐和紫苏盐口味平衡且带有特有香味；梅子盐较为跳跃和提味，我很喜欢，但彬彬觉得略为抢戏；樱花盐的香气则比较隐晦不明显。
呈上来的刺身拼盘里有：肥嫩的小竹荚鱼、牡丹虾、昆布腌制过的比目鱼、鲜脆的大竹荚鱼、黑鲔鱼（蓝鳍金枪鱼）刺身、金枪鱼下巴toro（kamatoro）、赤贝、马粪海胆佐腌三文鱼籽。
下巴toro是金枪鱼腮后至大腹之间的肥肉，国内能提供的日料店不多（一般能吃到kamatoro的店意味着店家买了一整条金枪鱼或者拥有非常强势的食材渠道），口感比著名的Otoro（大腹）还要肥润；口腔的上下颚用点力气一抿，肉质就开始溶解了。
马粪海胆则吃起来甘甜肥润，但有一丝氨气味。海胆是我非常喜欢吃的食物之一，吃起来很像天然的“海鲜雪糕”。搭配海胆的三文鱼籽是餐厅自行腌渍的，也比一般日料店的三文鱼籽更佳鲜甜且不腥。
紫苏梅子卷
刺身食毕后谢师傅给我们一人分了个爽口菜：蜂蜜紫苏梅子卷。这类过渡菜在日料里是用来“重置味觉”，以及消除吃了大量同品种食物产生的“腻感”。
红毛蟹醋冻
这是我最喜欢的一道冷菜：酸酸甜甜的醋冻锦玉羹，搭配莼菜（杭帮菜莼菜汤里的那种莼菜）和紫苏花，曼妙的味觉层次感娓娓道来；红毛蟹的肉质鲜甜，还有阵阵海洋清香呢。
炸河豚
河豚肉脂肪含量很低，口感弹韧清爽。炸河豚配着柚子醋（ponzu）和辣萝卜泥一起吃，酥脆中带着清香。
马肉刺身
因为马肉色泽鲜红，在日本也叫“樱肉”；而在每年4、5月樱花盛开的时候也正是吃马肉最好的季节。能在深圳吃到新鲜马肉刺身的地方真的不多呢。
上好的霜降马肉，搭配一点姜泥和葱丝；一口下去，鲜甜多汁有嚼劲，没有一丝异味。
寿司
春子鲷（左上）、金目鲷（右上）、
银鳕鱼（左下）、黑鲔鱼大腹（右下）
谢师傅开始给我们捏寿司了。味道由淡到浓先后分别有：春子鲷寿司、金目鲷寿司、银鳕鱼寿司和黑鲔鱼大腹寿司。彬彬说春子鲷和银鳕鱼寿司都是深圳一般日料店罕有的。
春子鲷用了姜点缀以去除天然的腥味；金目鲷脂肪丰富却味道清爽；银鳕鱼刺身搭配着用味醂和甜酒调过味的白味增，吃起来温润绵密。
谢师傅在为鱼生调味
除了新鲜的刺身之外，醋饭（也称为“舍利”）也是寿司品质优秀与否的关键。“舍利三年”这个俗语便是用来形容要做好“醋饭”，师傅至少要学习三年的时间。
根据当日鱼生的口味，师傅会调制醋饭的“酸度”以达到口感的平衡。饭的温度一般比人体高1-2度，这样吃下去才是温热的口感，所以寿司也必须用手捏制才能准确把握温度。
海鳗寿司
好的寿司米不但讲求酸甜平衡，用手拿起寿司食用，适当的干湿度还能刚好能使米饭粘合不散，且颗粒分明；是日的醋饭“内松外实”，和鱼生搭配起来，只想说一句：“美味しい～”
玉子
是日的玉子有瑕疵，谢师傅连忙道歉：上下靠边的地方有比较多气孔，好的玉子的横切面整一块都是光滑均匀质地的。虽然是小失误，但是日整体的体验大体都令人满意。
招牌海鲜盖饭
甜品之前，谢师傅给我们每人做了一份招牌海鲜盖饭，原料有：白虾、海胆和鱼籽，味道鲜美极了。搭配盖饭的是昆布汤，谢师傅说日本人在喝汤之前会先吃甘物（汤渣），再喝汤水。
甜品
是日甜品是静冈蜜瓜、泰国芒果、抹茶红豆布丁、草莓雪糕和黑豆慕斯。草莓雪糕酸甜可口，奶香四溢；黑豆慕斯自然醇香，还有豆子煎炒完的香味，是我最喜欢的一道点心。
其余菜式
是日的菜品还有很多，不一一介绍，以图片形式展示（谁说高端日料吃不饱的？？）。
值得一提的是，由于彬彬的太太安安有了身孕，所以当天谢师傅还特地为她安排了一套熟食。
柚子醋拌海参、河豚鱼皮醋冻、梅子山药
炸河豚
牛舌佐贝柱带子
银鳕鱼火锅
青瓜卷
海胆白虾手卷
总的来说，很欣慰看到深圳日料行业的蒸蒸日上。无论是鮨一的食材还是技艺，都逐渐在靠近国际水平，也看得出主厨多年沉淀后在个人风格上的融会贯通（毕竟几年前类似于yanyan这类的店伤透了你我的心，而且今天的饭4人大约吃了左右）。
离店的时候，谢师傅和店内的服务人员提早到了餐厅门口恭送我们离开，也是标准怀石料理的服务了。
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