日本（京都）饮食文化探访

/6/7-/6/13

壹

前言

京都，世界上最具有魅力的城市之一。自公元年日本第50代桓武天皇迁都“平安京”以来，这座历经了多年的古都便不断地孕育着其独特的魅力。京都的美，一言难尽，跟其民族性一样，简约中透着深邃，显得矛盾但却又自然。历史上《千年物语》追求的“物哀”、《平家物语》讲述的“变幻”、“应仁之乱”带来的浩劫造就了京都的大概线条，而“聚乐第”的雄壮，千利休的“美”、京料理的“禅”、枯山水的“意境”无一不雕琢着京都的细节，让人对这座城市流连忘返，欲罢不能。

日本饮食，自大量遣唐使携大唐文化回归后，日本便对本土食文化进行了融会贯通。历经平安时代的春夏秋冬逐渐绚丽多彩。农耕文明与独特信仰结合的海洋岛国注重自然食材、笃信物灵合一、传承匠人技法、探访饮食哲理，敬天爱人、顺天而食，将和式料理逐渐演变成一种靓丽独特的饮食文化。《诗经》云“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采茶薪樗，食我农夫”，日本饮食中对食物季节性极致的追求更是显现了食文化与生活智慧，也培养了日本人独特的自然灵性。

思索人与自然与食物之间的奥妙，探寻食文化中的生活精髓。是为本次京都探访的目的与意义之所在。

贰

特色甄选

就像传统的京料理，这座城的魅力与传统以及它的文化变迁若不假以时日、细嚼慢咽断难品味出其蕴含的哲学与美学。我们拟采取自选行程的方式，从“日本饮食文化高级理论课程”、“京都特色企业参观”及“现地历史文化课堂”三个大方面，让大家根据自己的喜好来偏向京都的魅力领域。

关西地区尤其是京都地区以历史悠久闻名天下。其世界文化遗产众多，寺社林立不计其数。除行程安排的内容以外，我们在其他时间中会走街串巷，随时驻足，在优雅静谧的京都信步参观各类世界文化遗产、古建筑、博物馆、百年老店…在体验美好风光的同时，自然地吸收日本文化，在短时间内慢条斯理地为大家呈现出一个多元化、客观立体的魅力京都。

同行师者

费腾

“现地历史文化课堂”讲解人，理论课程翻译

国家二级公共营养师，日本营养著作翻译者

翻译出版代表作：《四十不胖》-满尾正、《日式盖浇饭料理法》-笠原将弘、《营养大图鉴》-浦池贵子等。第一届中国营养师日本研习营策划及领队。年赴日留学，早稻田大学日本语教育研究科硕士毕业。在读期间曾深入了解日本历史，旅日二十余年，对日本风俗文化，历史典故了解较多，见解独特。

叁

每日具体行程

※参加者报名后需从第2-5日的行程中每半日自选1个plan参加

6月7日周五

各地-关西

乘坐国际航班前往关西国际机场，

机舱正餐

抵达酒店，办理入住，酒店周边熟悉环境

日式欢迎酒会后返回酒店

6月8日周六

京都

A-PLAN：日本饮食文化课程研修

B-PLAN：前往南禅寺＆金地院

C-PLAN：前往政府职能部门参观学习--京都市南部资源回收再利用中心

D-PLAN：前往京都著名食品市场--“锦市场”

A-PLAN

★学习内容：《和式料理的魅力》

1，基本食材教育：鰹节与昆布的产地、制作方法、调味作用与营养价值

2，日式味觉教育：鰹节汁与昆布汁

3，烹煮方式教育：取汁方法与制作“吸物”

B-PLAN

现地课堂简介：“南禅寺”虽然建于镰仓幕府后期，比“东寺”晚了5百年，但其以漫山红枫和丰沛水路的自然风光闻名遐迩。寺内德川幕府建造的“三门”、明治政府建造的“水璐阁”等把日本近代历史发展演绎的淋漓尽致。难得的“寺中院”（后龟山天皇私人庭院）被誉为日本十大庭院之一，而寺旁的“金地院”里更是有日本三大枯山水之一的“鹤龟庭”。

★考察内容：

《了解日本幕府时代各社会阶层的饮食内容构成》

《日本庭院文化及“小堀远洲”枯山水鉴赏》

C-PLAN

机构简介：该中心是隶属于京都市政府以食物再利用学习普及和环境保护为主题的资源再利用中心。从京都地区的环境问题到环保技术，采取体验型寓教于乐的学习方式让参观者都能对饮食环境学相关知识产生兴趣。

★研修主题：

《日本餐饮垃圾技术处理与环保工程的结合》

D-PLAN

现地课堂简介：京都四条“锦市场”，也是京都著名的小吃一条街。在那里可以了解京都百姓饮食习惯，并考察“京料理”食材、分析日式餐饮结构的特点。“锦市场”

各种接地气小吃：生海胆、生牡蛎、盐烧带仔小墨鱼、穴子鱼天妇罗、烤鳗鱼肝、酱烤扇贝、竹笋蛋挞、起司鱼糕等等。

“锦市场”关西民俗体验、日本人生活习惯大调查：

★考察主题：

《京都百姓饮食习惯，并考察“京料理”食材、分析日式餐饮结构的特点》

同行师者推荐体验美食

被誉为日本第一的鳗鱼料理专门店

--“京極かねよ”

大正初期创店，历经昭和、平成两代，第五代店长樋口英二郎先生以利根川·长沼的天然油脂丰富的鳗鱼资源结合传统熏烤鳗鱼技法，使自家店特制的鳗鱼料理浓郁香醇、回味绵久。

第五代店长

樋口英二郎先生

“鰻の湯引き”，将去除脊骨的海鳗肉切上细致的花刀但是不要切断鱼皮，接着切成小段儿放入高汤中汆烫片刻，然后迅速捞起入冰水过凉，最后蘸紫苏酸梅酱使用。京都人称之为汆烫狼牙鳝，成品犹如绽放的花朵，十分美观，口感松软却又厚实有味，搭配上酸甜爽口的酸梅酱，是京都极具代表性的一道美味。

6月9日周日

京都

E-PLAN：日本饮食文化课程研修

F-PLAN：

前往京都御所（明治时代前天皇皇宫）

G-PLAN：日本食品超市大考察

H-PLAN：参观伏见稻荷大社--千本鸟居

E-PLAN

★学习内容：《和式料理与底汤汁的关系》

1，日本料理营养的秘密--海带的妙用

2，怎样制作面类蘸汤与底汁

3，实际操作制作日式面食的汤头

F-PLAN

“皇宫御所”是明治维新时期日本天皇移居东京以前，在千年古都的平安京（京都）天皇家族世代居住的皇宫。日本天皇世代深受中国文化影响，其内部建筑特色、宫廷繁文琐节、统治臣子手段等等无不体现出儒家文化的影子。其近千年的历史当中又有着众多的离奇传说和激荡剧情，作为了解日本“公家”思想统治的代表地非常值得一去。

★考察内容：

《日本迁都“平安京”后的文化历史变革以及皇室料理的特色》

G-PLAN

考察简介：日本食品包装与我国有很大不同。通过对其食品超市的实地考察可以了解其包装食品的先进性。同时可以了解日本人长寿的饮食习惯是以什么样式的食品为基础。

★考察内容：低热色拉油、健康方便面、中日营养成分表比较等。

H-PLAN

现地课堂简介：“伏见稻荷大社”连年被誉为最受外国人欢迎的旅游胜地。其一整山连绵不绝的红色连排鸟居把整个大社打扮的即壮观又有韵味。不光祈愿灵验、风光秀丽，其历史上更是隐藏了一段鲜为人知的中日两国间的纠葛，乃至影响了整个日本民族的历史走向。虽然是一般游客的打卡圣地，但如果从神道起源和中日历史的角度去了解它就会变得超凡脱俗、意义非凡。

★考察内容：

《深入了解日本神道教文化及中国饮食习惯对日本料理的影响》

狐狸神

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同行师者推荐体验美食

京都地区年度拉面排行前十名之一的

“つるかめ本店”

“つるかめ本店”是在京都广大拉面粉丝中心目地位最独特的一家，它以“蘸面”著称。日本国产小麦纯手工打造的粗面在煮熟后会先「过冷水」再冰镇，瞬间降温使面条的口感更加紧实弹牙，并将面的原味绽放出来，所以建议先吃一口没有沾酱的面条，品尝它天然的香气和口感，再沾取汤汁。而「汤头」实在太浓郁，是用豚骨、昆布和鱼介海鲜等直火24小时熬制的高汤，入口鲜香，与之面条完美搭配。

店长田中彦真是拉面界职人典范，从业35年，对“蘸面”有着自己独特的理解与追求。

建议，面吃完后点一碗“生蛋黄米饭”，把剩的汤汁浇一些在米饭上，伴着蛋黄一起吃，香甜无比回味无穷。最后跟店家要一碗高汤将剩的汤头稀释，这美味精华的汤底喝起来又是另一番风味!

6月10日周一

京都

I-PLAN：日本饮食文化课程研修

J-PLAN：参观八坂神社及祗园花见小路

K-PLAN：参观三得利株式会社京都工厂

L-PLAN：参观西本愿寺

I-PLAN

★学习内容：《和式料理各调味料的特点和营养促成》

1，加入调味料的时机--料理味道及营养保持的关键因素

2，醋和日本酒的妙用

3，日式调味料对身体的特殊功能

J-PLAN

现地课堂简介：“祗园花见小路＆八坂神社”本来是旅游团必去的打卡景点之一，但我们此次主要去祗园游客非常稀少的深处小巷，了解艺伎历史和风俗发展并参观隐藏在祗园腹地的日本三大怨灵之一的“崇德天皇之墓”，了解“怨灵文化”对日本民族价值观的影响。而毗邻的“八坂神社”是关西地区神道教的发源地，更是日本家喻户晓的巨著《平家物语》的起始与终结之地。“祗园精舍钟声响，诉说世事本无常”，随着“源·平”两家跌宕起伏的磅礴历史故事一起来学习影响了整整日本年的幕府开创原委。

★考察内容：

《平源之争的历史逸事及创立日本幕府政权的社会背景》

K-PLAN

企业简介：三得利集团是日本的一家以生产/销售啤酒、软饮料为主要业务的老牌企业。三得利为了更广泛地与社会共享“与人和自然和谐共存”这一企业理念，还从年起全新提出了“与水共生三得利”这一企业标语。“水”这一物质所具有的温和、柔软、润泽、自然、自在、清新活力等特点正符合三得利的精神。标语也表明了三得利集团的决心――“保护地球上有限且宝贵的水资源”，同时，“通过文化社会贡献活动，成为与社会共生的社会之水”，并且，“像水一样，始终保持灵活的思维，不断挑战新课题”。

★访问内容：

《了解日本著名企业文化、学习饮品相关营养知识、参观啤酒制作全过程、品尝鲜榨啤酒及饮品》

L-PLAN

现地课堂简介：“西本愿寺”是日本净土宗大本山，见证了佛教由中国经过百济传入日本后的兴衰与发展，更是了解日本“寺家”统治那段历史的最佳见证地，其全木质御影堂是日本安土桃山时代最辉煌建筑的代表，到了幕府末期，更是见证了以“新选组”为代表的保幕派与攘夷派的纷争，也见证了明治维新的成功，是了解整个幕府时代日本社会变迁的绝佳地点。

★考察内容：

《了解日本战国时代统治阶层“寺家”对社会的影响及幕末“新选组”逸事》

西本愿寺吉祥物

同行师者推荐体验美食

京都站前魔幻的寿司店--“京すいしん”

在吃货界享有盛名的京都懷石寿司店，口味高级但价格亲民。每天清晨从日本海打捞的各类海鲜第一时间运送至店，再经过寿司职人的板前握制，保证能满足你对寿司的所有想象。

店长杉原淳是有着几十年经验的寿司匠人，也是美食品鉴家，日本酒专家。其店内日本酒以日本大米故乡的新泻县产为主，“淡麗旨口”的代表性口味和海鲜寿司堪称绝配。杉原店长的寿司理念是“需对食材原产地抱有最大的尊重”，所以“京すいしん”对海鲜、大米及醋的选择精益求精，甚至连海苔及寿司酱油这样的周边食材都做到最大程度的甄选。

6月11日周二

京都

M-PLAN：日本饮食文化课程研修

N-PLAN：参观“东寺”

O-PLAN：参观京都市鱼骨处理中心

P-PLAN：四条大桥、鸭川、河源町、新京极商店街游览

M-PLAN

★学习内容：《盐的发展历史及营养功效》

1，日本料理中的灵魂--盐的巧用

2，各种盐类的比较及使用方法

3，用盐来实践操作寿司、醋饭等

N-PLAN

现地课堂简介：“东寺”是在年日本第50代桓武天皇迁都“平安京”初便建造的国家级寺庙，它见证了整个伟大“平安时代”日本整体社会文化的发展达到高潮，更夹杂着以“空海”大师为代表的中日文化深度交流的磅礴史诗。其“不开门”见证了日本幕府时代的创立，其“寺塔”见证了明治维新的成功。游历这一座历经了多年的古刹，可以穿越回日本所有最重要的历史转折时刻，寺旁的“观智院”可谓日本室内庭院的最高水准代表。

★考察内容：

《日本“奈良·飞鸟·平安”时代的社会变革及迁都“平安京”后的文化历史》

O-PLAN

企业简介：“京都市鱼骨处理中心”是隶属于京都府政府的专业回收鱼骨并进行加工再利用的政府职能部门。在这里可以通过职员介绍和视频播放了解京都府整体的废物回收再利用状况，特别是可以详细地了解到人均鱼类消耗量世界第一的日本是怎样把庞大的鱼骨资源进行回收加工再利用的过程。通过对工厂车间的参观可以对中心整体的防臭处理手段、鱼骨分离技术、转混合饲料技术都会有一个直观的认识。通过对政府职能部门的买入和卖出的商业过程还可以了解日本政府形态，有助于对日本政府规划的环保再利用工程有更深刻的了解。

★访问内容：

《了解日本食物余料的回收再利用》

P-PLAN

★访问内容：

京都市中心地带，商业中心，可以体验自然风水与商业繁华地的完美结合。京都地区逛街及购物的最佳地点

同行师者推荐体验美食

被誉为民间烤串米其林--“炭火ろぐ”

隐藏在京都二条城附近的“炭火ろぐ”，能让笔者吃完一口愣住回味1分钟的串店从来没遇到过。各种鸡肉及牛肉串都绝赞。大神之作是“丹后鸡肝配九条葱”，不用牙抿着吃。京都芝麻油裹着烤，后半段挤柠檬汁，可以让鸡肝焕发出神奇的香味，欲罢不能。

店主大野和夫创店至今一直坚持使用的是最原始的竹签和木炭，从未因为时代更迭而去改变初心。鸡肉和牛肉分别选自京都丹后产和神户旦马产，并严格把关部位以确保最佳口感。大野店主曾自豪地说：“丹后鸡肝的九条葱香油炙是自己的一项伟大发明”。能把柔嫩的鸡肝烤到口感不变的技术确实是一门让人惊叹的手艺。

6月12日周三

关西地区

整日：关西地区（京都、大阪、神户）自由研修

同行师者推荐体验美食

御所周边海鲜主题居酒屋--“喜乐亭”

这家被誉为“丸太町隠れ屋”的京料理海鲜居酒屋，味道让人十分惊艳。感慨于店门入口，跟日本传统茶室一样只有1米高，让人不得不弯腰进入，标示着从入门的那一刻起就必须得对店家的料理保持足够的尊重。

“喜乐亭”非常注重“色、香、味、器”的和谐统一。食材新鲜、切割讲究、摆放艺术更是店家极致追求的特色。其代表作“鯵鱼生鱼片拌苏子叶丝”沾薄口酱油，口中竟然满是甘甜。其器皿多为仿古型陶器高雅大方，把日式料理演变成了文化，极具观赏性又能让人品味到食物最自然的味道。

6月13日周四

关西-国内

出发前往关西国际机场

办理登机手续、出关手续，逛免税品商店

乘坐国际航班返回大连（机场内午餐）

肆

项目信息

行程时间

年6月7日（周五）--6月13日（周四）

费用

元人民币

项目报名费、课程研修费、参观费、海外保险费、本项目在日本住宿费、日本机场接送费（指定时间段和机场）、日本国内交通费用、集体活动时相关费用。

往返日本的国际机票、个人护照及日本旅游签证办理费、国际行李超重费、在日本期间的餐费、自由活动时的交通费等个人费用、以及其他“包括费用”以外的费用。

报名建议

1、身体健康，能够适应海外基本生活。

2、对中日饮食文化或健康营养领域交流感兴趣。（专业水平不限，日语完全不会者可）

3、想了解日本社会历史文化，想亲身体验日本民俗民风者。

4、能够且必须提供本人的真实资料，如有拒签记录等特殊情况需如实告知。

5、护照剩余有效期在半年以上。

项目出发前流程（按时间先后顺序排列）

1.确认报名

2.签署电子协议书和缴纳项目费

3.通过旅行社办理个人旅游签

4.预订机票

5.签证下达后，做好行前准备

6.出发前往日本。

报名截止时间及联系方式

报名截止日期：年3月15日（周五）

联系人：费老师

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邮箱：ftsa

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