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厨师小野二郎

人物编辑：姚元至

制图：彤彤

监审：香君

最近有报道小野二郎米其林被摘牌，那他们的寿司是否走下了“寿司之神”的殿堂呢，其实米其林评星对他们的价值像勋章奖杯的光环，奖励、荣誉都是喜欢的，增色的。

但小野二郎本人的匠人精神才是支撑“寿司之神”的根本。

大家知道小野二郎，是在年，纪录片《寿司之神》那个认真做寿司的老者，确实震撼了很多人，随之他的寿司店更是旺上加旺。

当年有人抗议说米其林怎么会给一家只有10个席位的餐馆三星，评委会的答案是，“你去过就知道，二郎的餐厅没法给其他星级，只有三星才配得上他”，并说为了这家店——“值得专门安排一次出国旅行”。

“美味该如何定义？”

“美味很难解释，不是吗？”

这是《寿司之神》影片开头小野二郎提出的问题，是对自己内心的探究。

如今94岁的小野二郎还在店里工作，他用了70多年时间将寿司做到极致。

朋友

哲哉和小野二郎相识三十五载，除了各自的店面，他们没有在其他场合有过交集，也到对方的店里去做食客。

哲哉每周三都会去二郎的寿司店。不论刮风下雨，也不论预约有多满，二郎都会为他留出那个固定座位。

“我来这都超过次了，花了几千万日元。”

俩人之间从不寒暄，也不会聊聊最近的天气。吃，就已经代替了所有的交流。

二郎安静捏着寿司，哲哉专心的品尝。不需要点菜，二郎自会为哲哉准备好精心搭配的美味。

三十多年前，二郎偶然间听说了一位十分厉害的天妇罗制作者，他按耐不住好奇心，去拜访了哲哉的店铺，那是他们第一次见面。

他们的年龄相差二十岁，然而却是彼此为数不多的朋友和对手。两位造诣顶级的料理大师，拥有只有两个人才能心领神会的世界。

最初让二郎惊艳的是哲哉做的海鳗天妇罗，鳗鱼的腥臭味不仅完全不见了，而且还最大程度的保留了食物本身的风味。

“这已经超越了美味的极限。”二郎对哲哉的手艺赞不绝口：“经过他精湛的处理，有些食材变成了好像就是为了天妇罗而存在的一样。“

之后，哲哉也去了二郎的店铺，去感受寿司的美味。然而令他震惊的是，二郎的寿司似乎每天都在进步。

哲哉说：“不单单是为了吃他的寿司，还有他反映在寿司中的生活态度和美学。对待鱼肉的用心，对待米饭的用心，诸如此类的情感。在一枚小小的寿司中，倾注了无尽的情感，我能深深地感受到其中蕴含的意义。大概没人能做到他这样，在一个寿司中倾入无限感情了。与其说是去吃寿司，倒不如说去吃那份心意。”

“我们是朋友也是对手，我们两个总是在比谁会一直做下去。”小野二郎说。

两个对待美食充满极致精神的人，在三十余年里一来一回的切磋着，彼此陪伴着，成长着，在最擅长的领域，成为更好的自己。

小野二郎对哲哉说：“如果人生的最后，忽然有一天捏寿司时，啪的倒下，对我来说就是最好的归宿了。”

入行

日本工匠精神，一生专做一事。调查显示：截至年，全球寿命超过年的企业，日本有家。小野二郎的店已经进入二代交接时期，他的儿子大郎已50多岁。这种匠人的精神在哪个行业都能给到启示。

这个世界上有一种人，从入行之初开始只专注做一件事情。然后反复磨炼，不转行、不跳槽、无职业规划、不和人竞争。直到突然有一天，积攒够了，自然而然声名鹊起，转眼就成了传奇高手！

小野二郎在不工作时，包括在睡觉时，都带着手套，是为了保护创造寿司的双手；给每条章鱼至少按摩40分钟，能够给客人带来完美的口感，而有些饭店的寿司口感如橡胶；米饭的温度要等同于人体温度，要用蒲扇扇风来降温······通过枯燥重复一件事，只为精益求精。

年，小野二郎出生在日本一个小康家庭，父亲开船载客，赚了不少钱，过着相对富裕的生活。小野二郎7岁便进入寿司界，成为当地一家料理店当学徒。

如此小的年纪做学徒，并非自愿，而是家庭遭遇变故。这一年，父亲生意失败，从此一蹶不振，后来去横滨的兵工厂工作，客死他乡。小野二郎不得已只能打工补贴家用，作为学徒，打扫、外送、磨刀等等，什么粗活脏活都得做。

16岁时，二战爆发，他被应征入伍，成为了一名军备厂的机械工人。退伍后，因为经济萧条，当时没有能让他打工的餐厅。直到26岁时，才有机会到东京跟一位寿司名家学习制作寿司。

和两个比他小10岁的学徒一起从最基本的活开始，当学徒时几乎没有薪水，和妻子结婚时，银行户头里也只有10块日元。

学艺是一门苦修的技能，通过三年的努力，幸运地成为了一名寿司店的主厨。而成功背后，则是他花费了比别人多一倍的努力、多三倍的思考。

他每天5点出门，晚上10点返家，连亲生儿子都已不记得他的长相。有一天，他自己的儿子甚至问妈妈，“躺在床上的这个陌生男人是谁。”年，在大家的帮助下，小野二郎成立了自己的餐厅——数寄屋桥次郎。

年，美国导演DavidGelb被小野二郎“一生悬命”的职人追求所震撼，邀请当时86岁高龄的他拍摄了纪录片《寿司之神》，短短80多分钟的视频，给他带来了世界级知名度。

延续

就像小野二郎说的：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。我依然不认为自己已臻完善。爱自己的工作，一生投身其中。”

二郎寿司的店面小的只容得下10到11个人，料理也只简单的只有各种口味的寿司。

小野二郎在柜台后重复着简单却很需要功底的动作，将饭团拿捏成型，附上鱼肉，来回反复的捏合，那力道很难用语言来描述，必须经过反复的操作才可以达到标准，如娴熟的魔术般的手法一样，看似很轻松的就变出一个寿司来。

而实际这样娴熟的技法需要很多年的基本功，反复的重复，反复的练习才可以让这个手法一如天生般变成习惯。

小野二郎说:“一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。”

他对学徒也是绝对地严苛，在“数寄屋桥次郎”，一个学徒要从拧干滚烫的毛巾做起，只有做好这份工作，才可以碰刀和鱼。

经过十年的修习，才可以做玉子烧。据说，曾经有个学徒为了做好一份玉子烧，做坏了多个练习品。等到终于拿出像样的作品，得到小野二郎的称赞之后，他都忍不住掉泪了。

在这里当学徒，一般都要10~20年才能够出师，而且还要看徒弟自己的悟性和努力。严师出高徒，中泽大佑出师后在美国纽约开了一家寿司店，很快成为全美最好、最难预定的寿司餐厅。

小野二郎70岁以后，他一直被心绞痛甲状腺癌所折磨，如果是一般人早就回家休息了。他说：“今年我93岁了，我想用这双手捏寿司到岁。”

制作

小野二郎绝对不会用冷掉的米饭制作寿司，如果米饭温度不是人体体表温度，是无法让寿司风味保持稳定的，小野二郎十分坚持这一点。为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来像橡皮，他们需要给它们按摩至少40分钟才能上桌。

而他烹煮米饭的过程也同样花尽心思。

通过极大的重量压住蒸锅制作，使得米粒软而不散。当蒸汽开始从缝隙里溢位，就将火关小或者将盖子稍微移动。在米饭煮好前一刻可以加到猛火，将多余的水分散发掉。

煮好的米饭需要拌入醋汁，但是不可以马上使用制作饭团，需要等30分钟左右，让米粒表面上的醋渗入米粒至完全吸收，才是最好的状态。

小野二郎认为：醋饭就占了决定性因素的百分之六十。

他曾询问过经营米店的专业人士，才精选富士山间产出的米，经过完美的方法制作出来再拌入醋汁，绝不会黏腻并且入口即化，粒粒分明。

而整个揉搓时间的掌握也是需要技巧。需要判断何时该揉搓，何时该醃制，何时该烹煮是非常困难的。

即便是前期的煮章鱼，他经过多次的实践，终于发现，左右章鱼口感与味道的关键是温度。需要将章鱼的触须尖端放入沸水中，捞起章鱼，再次放入沸水中浸泡，再捞起，重复两到三次左右，这时触须会趋于完全卷曲的状态便可以将整只章鱼放入锅内烹煮。

为了让每一块寿司都达到最好吃的状态，小野二郎会综合考虑不同鱼类的脂肪含量、口感、米饭的温度，搭配醋的酸度等多方因素，排列出给客人上菜的顺序。

可以说每块寿司的味觉体验里面凝结着他一生职人生涯的精华。

每次将寿司捏好放在客人面前之后，小野二郎就会停下来仔细观察。

看客人是左撇子还是右撇子，吃下寿司后的表情是满足还是感觉欠佳，据此来调整下一块寿司的摆放和制作方式。

食客

一些吃过小野二郎寿司的人，会表示用餐体验非常紧张，因为小野二郎的上餐速度很快，捏寿司时又面容严肃，动作利落，一点儿也不像个92岁的老头儿。

听到这些反馈，小野二郎笑着说：“大家自己付钱来吃寿司，还那么紧张的话我也没有办法啊。”

其实，私下里的他很爱笑，聊到兴头上时就会指着自己的鼻子，露出小男孩儿般的顽皮神情。

他或许没意识到，正是自己对待寿司的一丝不苟，带动了食客们的敬畏心。

许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝他的寿司功夫。从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。木栅栏后只有十个座位的小店，尽管他们的餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，尽管需提前一个月订位都不一定能预定上，人均消费数百美元。

其实在这种顶峰时期小野二郎的寿司店成了各种名人汇集、各种食客晒图的网红店铺，很多外国人以“到此一游”为荣。

小野二郎的长子小野祯一已经50多岁了，还未接班。在日本，传统是长子继承父业，只有一人能当大厨，于是弟弟出门单干。次子小野隆在六本木开了一间分店，降低寿司价格；小野隆笑称：“在父亲那里倍感压力的食客，来这里会轻松些。”

米其林三星

米其林三星是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的"LeGuideRouge”最具代表性，所以有时《米其林指南》一词特指"红色指南"。

米其林三星，是其对餐厅评级的最高级，由于极其严苛，全世界只有六十八家米其林三星餐厅。

每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分。

成为米其林星级厨师没有捷径，必须用最好最新鲜的食材，用当季的蔬菜烹饪，尽量不要用冷冻或罐头食材。厨师本身要有高超的厨艺，丰富的烹饪经验，高质量的烹饪工具，还要有创新精神。此外，一定要保持餐厅的服务水准。

星级标准从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。

一颗星:值得停车一尝的好餐厅；

二颗星:一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；

三颗星:完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。

负责人说，"每年的重新评分，有的餐厅或厨师会从三星降到两星，也有可能直接被摘星。"

评上星级，对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事。

要是和很多餐馆一样，一直评不上星倒也罢了，被降星，那真是非常跌份的事情。年和6年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。

然而，年《米其林指南》将小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎本店”摘星除名了。而米其林也备注称，之所以被摘星除名的原因是“该店不接受一般客人的预约，只有常客、有特殊渠道的人才能订位，因此没有资格进行星级评估。”

这件事情对小野二郎制作寿司的专注影响估计不大，毕竟他的成名不是靠米其林评星成名的。不会像其他米其林厨师那样失落吧。

事物达到顶峰时，光环加持是陪衬、应景，当光环褪去后，仍耀眼夺目的因是事物本真。食物如此。寿司亦如此。

希望这位90多岁的老人，能如他所愿，一直给客人们做到岁的寿司。

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