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冬至过后

上海静安各大菜场内

顶棚上都开始挂上了各式海货

以鳗鲞最为壮观

鳗鲞晾晒时间普遍在7至10天

取决于空气湿度

自然是越干越香

其中制作的要点在于开鳗鱼

这可是是技术活

所以一般人家在菜场购买后

都是委托摊主进行制作

晒过程并不复杂

但制作也颇有些讲究

首先，开新鲜鳗鱼就是个技术活。从背部下刀，沿脊骨剖开，力求平整，顺势去除内脏鱼鳃等，用绞干了水的布或毛巾擦去血污，整套动作行云流水，一气呵成。

稍后浸入盐水均匀着味，再用竹片把鳗身撑成一片平板，目的是为了不让鳗鱼风干后缩拢卷起来。

切不可在烈日下暴晒

这样水分流失太快

“油脂”损耗后不利于

鲜味L-丙氨酸等

多种呈味氨基酸的生成

用通俗的话说就是容易“走油”

因此多是晾晒在通风的室内

今年鳗鲞价格稳定，普通鳗鲞在30元每斤，菜场里生意好的摊主每年售卖超百条。而上等的东海鳗鲞，晾干后售价在55每斤，味道鲜香更胜一筹。

除了鳗鱼，其它渔获也可被制作成鱼鲞，黄鱼鲞18元每斤、青占鱼鲞25元每斤。

还有一种小而窄的风鳗鲞

属于蛇鳗，圆滚滚的身材

相比之下更柔软

清蒸不失本味，越嚼越香

剪下几段，放上姜

淋上老酒，上屉一蒸

浓郁的年味扑面而来

记者：钱堃

图片：钱堃

视频：钱堃

编辑：路景斓

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