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在过去的一个月，我们曾经聊过日本的赤海胆和北美的三种海胆。前段时间看见有读者在后台留言问：“羽立拍卖海胆到底是什么海胆？”

羽立海胆。via：作者拍摄

既然羽立海胆来自北海道，这次咱们就聊聊北海道两种主要海胆，以及北海道有名的海胆加工商们。

赤与白

在日本海胆界，北海道有多重要呢？

那简直是……特别重要！

北海道是日本各都道府县中海胆渔获量最多的地区，占日本海胆总渔获量的55%以上，其次是岩手县、青森县、宫城县。

在聊赤海胆的时候我们曾经提到，在日本常见的五种海胆中，北方系海胆包括虾夷马粪海胆和北紫海胆；南方系海胆包括赤海胆、紫海胆、马粪海胆。

via：作者制图

所以，本文的主角一定是：虾夷马粪海胆和北紫海胆！因为这两种北方系海胆便的主产地便是北海道。

虾夷马粪海胆，日文假名写作エゾバフンウニ（ezobafununi），中文也称中间球海胆，来自球海胆科球海胆属。

虾夷马粪海胆。via：pref.aomori.lg.jp

虾夷马粪海胆壳长一般为5-6厘米，最大可达10厘米，颜色可以为灰褐色、黄褐色、暗绿色，形状扁平，棘短而密集。因长得像个猥琐的马粪又主要来自北海道等北方地区（虾夷地）而得名。虾夷马粪海胆的生殖腺一般为橙色，以味道浓郁甘甜、具有冲击力为特征。

虾夷马粪海胆。via：halloday-shop.jp

虾夷马粪海胆在日本分布在太平洋侧的福岛县以北、日本海侧在山形县以北地区，主产地是北海道沿岸。在日本之外，虾夷马粪海胆在朝鲜半岛、中国东北部、鄂霍茨克海的库页岛和千岛群岛等地也有分布。

虾夷马粪海胆与汤叶。via：作者拍摄

北紫海胆，日文假名写作キタムラサキウニ（kitamurasakiuni），中文也称光棘球海胆、大连紫海胆，来自球海胆科Mesocentrotus属。

北紫海胆。via：pref.aomori.lg.jp

北紫海胆壳长10厘米，颜色为黑紫色，海胆壳比虾夷马粪海胆更厚而坚硬，棘分为长棘和短棘两种，以长棘为主，所以整体看起来棘长得更狂野些。因体色为紫色、来自北方而得名。北紫海胆的生殖腺粒大而长，呈黄色，味道清雅。

北紫海胆。via：halloday-shop.jp

在日本，北紫海胆在太平洋侧的本州相模湾至北海道襟裳岬，日本海侧的本州对马至北海道沿岸生息，主产地是北海道。在日本之外，北紫海胆在朝鲜半岛至库页岛南部也分布。

北紫海胆。via：作者拍摄

在北海道，因虾夷马粪海胆为橙色，北紫海胆为黄色，市场上俗称虾夷马粪海胆为“赤海胆”，俗称北紫海胆为“白海胆”。另外，人们有时也将虾夷马粪海胆简称为“马粪海胆”，将北紫海胆简称为“紫海胆”。但其实学名为马粪海胆和紫海胆的另有他人（见上表），于是日本海胆的世界总是让人很迷惑……

北紫海胆和虾夷马粪海胆。via：uniya.net

量与味

缓缓展开一张北海道地图，你会很开心地发现：到处都是可爱的海胆产地啊！

比如日本海沿岸的利尻、礼文、积丹、小樽、余市、烧尻、天卖、奥尻、松前等，鄂霍次克海一侧的罗臼、网走等，鄂霍次克海与太平洋之间的根室，太平洋沿岸的钏路、滨中、襟裳、函馆等……

北海道部分海胆产地。via：ogawa-uni.co.jp

你可能本来想定个小目标，来个北海道海胆产地巡礼来着，但现在看来产地实在太多，只能划划重点了……

首先要了解的是：到底北海道哪里的海胆比较多呢？勤奋的作者做了个统计，是这样的：

年北海道海胆产量较高的综合振兴局（北海道综合振兴局分布情况见下图）与市町，产量数据为去壳海胆重量。via：