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和乐亭小羽探店视频

第一次听到和乐亭小羽的名字，还是在前川寿司，当时一位客人说起自己是小羽的熟客，前川师傅颇为激动地说他俩是好朋友。想必意气相投，打那以后我便对小羽有了兴趣。

小羽的主厨堀田智来自熊本，他屏气凝眉做着料理时有股朴实又有点憨憨的气质，让你很难想象出从他手中呈现出的作品，会如此这般精巧细腻，又如此这般柔美动人。

而他那副谦恭有礼的态度，那副在古北小小一家店面埋头做着料理的样子，更让你很难想象到，他曾经是日本领事馆的主厨。

我喜欢这样一家店，无论是偏而僻的地段，静而小的店面，还是那高洁雅致的料理，从里到外都是一副遗世而独立的佳人姿态，袅袅婷婷，羽化翩翩。

小羽的套餐分两个价位，元与元，看菜品数量一致，区别在向付，烧物与煮物的食材不同。选择了元的套餐。

八寸五样小菜叠为两层，以木质“喇叭花架”为间隔，插小扇，倚枫叶，古朴韵味呼之欲出。（很可惜好多整体的造型漏了拍照，视频中可见一二）

海鳗用了南蛮渍的作法，裹上淀粉油炸，形成一层类似“咕老肉”一般滑溜的外衣，却轻盈得多，晶晶莹莹毫不厚重。不用传统的“醋渍”，而是将南蛮醋制成冰爽啫喱状，与梅子肉一同搭配海鳗，最大地保留了其高雅的口感。

自家制鱿鱼干，香气与鲜味皆沉厚，搭配山椒味增，更添风情。

另外三品——莼菜与寒天冻、渍黄瓜、海胆出汁冻。

煮物椀可以选择梅子紫苏面或茶碗蒸。这一碗面淡泊高雅，出汁纯澈清鲜，加入了秋葵泥丰富其口感，青柚皮增添其清香。

茶碗蒸料极足，藏着甲鱼腿肉与裙边，再往下挖还有大只的虾肉与星鳗。光这蛋液就鲜美极了，更别提还有顶部用出汁勾出的薄芡。

向付竹荚鱼，金枪鱼中脂，牡丹虾，生蚝。

除了牡丹虾肥糯度差了一点，别的都品质上乘，尤其喜欢长崎生蚝搭配出汁啫喱，饱满圆润，滑入口腔好似雨后甘露一般怡人。

烧物在烤荣螺与烤金枪鱼下巴中选择了前者。将荣螺肉与肠子挖出，分开处理后又填回壳内，加蛋液与味霖来烤。

螺肉紧实而带脆劲，被烤出的汁水与蛋液、味霖混合出极鲜甜的滋味，而那深绿色的肠子更是集中了所有的浓鲜，偏偏又夹杂微微的清苦，颇有风情。

煮物金目鲷肉置于小冬瓜内蒸熟，其上覆盖豆腐、香菇、玉米笋，顶部用蟹肉高汤勾薄芡。金目鲷鱼皮红得美艳，在一片黄的绿的簇拥间只怯生生露出一角，主厨又有神来之笔，在其上斜倚枫叶三两枝，如荫如盖，“倚门回首，却把青梅嗅”，一派娇羞的女儿情态，呼之欲出。

其层层叠叠不同食材营造的鲜味也如同这造型般的内敛含蓄，在口中婉转低回，余韵绵绵。

强肴规规矩矩用了澳洲和牛，却做出不输日本和牛的肥嫩口感。肉汁充盈，纹理细腻，最出彩的莫过于撒于其上的“黑醋粒”，把意大利黑醋做成三文鱼子一般的形态，酸和香在嘴里爆破，与和牛的油脂与肉香在口中交融，极为契合。

籽蟹看菜单上写着主食前是扬物，不知为何用籽蟹代替了，却是出乎意料的美味。不久前在又间居（点击可见旧文魔都寿司又添新秀——又间居）吃到过肉质饱满极了的籽蟹，几乎没任何装饰与配菜，单纯吃其鲜甜原味。而这里的籽蟹竟被打扮得如此花枝招展，千娇百媚。

蟹肉，蟹籽混合甜玉米粒、三文鱼子、蟹醋啫喱与生梨粒，不仅视觉上琳琅满目五彩纷呈，口感与味道上更有大珠小珠落玉盘般的参差层次，好似在舌间上零零落落叮叮当当奏起的多重奏，精彩极了。

食事提供寿司、面、鳗鱼饭等选择。朋友选的寿司，足足五贯加海胆盖饭。全部捏好一起呈上的作法略显粗糙了。

我选择的细面，鲣鱼花出汁清雅极了，碗中卧着胖乎乎的“虾饼”，其中包裹着肥厚的北海道扇贝，细嫩鲜甜。

甘味芒果和西瓜铺底，上部摆一块红豆羊羹，再搭配一片剔透的梅子啫喱。羊羹与啫喱皆为自制，口味清雅，作为餐后甜点舒爽怡人。

小羽的摆盘风流雅致，可以说是我在魔都吃到的最具有审美情趣的料理。主厨堀田智像个插花大师似的，只是将普通的花花草草结合料理，色彩造型在他手中却呈现出极高的审美品味，富有季节感极强的传统和式美感。

小羽的料理柔婉娴静，有日本高级温泉旅馆料理的气质，却又时不时展露出好比和牛中黑醋粒的分子料理那样先锋的创意，让你眼前一亮。

值得一提的是，虽然小羽店面略显简陋，料理台也有些杂乱，但店中女将非常可爱，热情友善，日语竟很不错，对自家菜品也都很了解，服务令人舒心。

用餐后，堀田智与女将一起送我们出店，鞠躬送别。这样一餐元的高级会席，在魔都实属低价，而其饱含的诚意与用心毋庸置疑是超越价格的。在这繁杂浮躁，光怪陆离中能够保持初心，不改其乐的匠人少之又少。很庆幸，在古北能有堀田智与他的好友前川师傅这两位葆有匠心的可爱料理人。

和乐亭小羽