雪崴探店视频
来北京之前早早订下了雪崴。国内天妇罗专门店屈指可数，上海惟Ginzaonodera一家。这天妇罗之神——早乙女哲哉徒弟的店盛名在外，怎能错过呢？
然而探店体验实在令人沮丧。我未吃过师傅的店“是山居”，但可以确定的是，即使与上海的Ginzaonodera相比，雪崴也相差甚远。
店面不大，天妇罗料理台前一共十张座位。早早五点到店，直至六点之前就我们两个客人，雪崴却连区区两个人的进餐速度都不能适应，只管自顾自地闷头油炸，出菜如暴风骤雨般地让人来不及吃。
被来势猛烈的天妇罗轰炸，我们只能努力加快进餐速度。其间向主厨提出能否减慢出菜，却得到傲娇的回答，“我已经按照你们速度调整了，不可能你们吃完一道炸一道。”……完全没有改进的意思。
服务员态度倒是很好，茶水一直是满的，天纸也换得勤快。
看样子这察言观色和随机应变的基本功，主厨还得向自己的员工们学习。
套餐元，提供额外单点，但是没有菜单，需要服务员报本日食材。
套餐内几乎全是传统常见食材——明虾、星鳗、墨鱼、芦笋、香菇等等，季节性并不明显。
天妇罗之前竟有四道前菜，算是对国内主流喜好的妥协。
蒸海鳗与金枪鱼
开场不错，海鳗鲜甜而柔糯，用有马山椒的微麻与清凉感提升了甘鲜之味。
用醋渍过的金枪鱼中央呈半生的血红色，口感柔润饱满，再配以清爽的酸味好似夏夜凉风。
松叶蟹
蟹肉拆出，佐以蟹黄，量给的实在是豪放。
蟹肉是丝丝缕缕的甘甜，蟹黄是缠缠绵绵的鲜美。
刺身
鱿鱼裙边与金枪鱼赤身、中脂和大脂。
品质很一般，风味淡且口感不佳。大脂更是断筋没做好，筋拉感很强。
文蛤汤
汤中加入了莴笋丝倒是应地制宜的做法。海鲜的鲜美中加了莴笋独有的清新香气，更添了甘甜的层次。
而文蛤肉煮老了，此为败笔。
开始主角天妇罗之前，服务员先端来了天酱油与一大碗萝卜泥。
这里北方的优势就体现出来，萝卜泥甘甜极了，没有一丝涩味。
然而上天妇罗时，主厨从不会提示客人是蘸盐还是天酱油萝卜泥。问起他，只是漫不经心地说一句“随便吧！”
这与上海Ginzaonodera的巨细无遗是鲜明的反差。
全程冷漠不苟言笑的张雪崴主厨
天妇罗店一般都用透明亚克力板遮油，这里用了不锈钢罩直通排油烟管道，省心的同时，对制作过程感兴趣的客人也失去了观赏现炸天妇罗的机会。
对这天妇罗制作的观赏性，擅长画虾的师傅早乙女哲哉可是深谙其道。
明虾面衣裹得够薄，能依稀见到虾肉的娇嫩颜色若隐若现。个头比起上海的Ginzaonodera大得多了，但本身品质不是最好，缺了鲜甜味。
Ginzaonodera的明虾惊人地小
虾头炸得不错，酥而脆，须角已炸透，不会戳痛口腔。
鲨虎鱼这类味道纤微，肉质细嫩的白身鱼，面衣就该稍厚一点，锁住鱼肉大量的水分，并且要避免上色，油温不能过高，追求“酥”而不是“脆”。
雪崴用稍厚的面衣与较低的油温，能做到外酥里嫩还具有毫不油腻的轻盈感，平衡得很好。
墨鱼
面衣极轻薄，但感觉油温不够高，表层缺乏酥脆感。
紫苏海胆出乎意料地差。所谓海胆天妇罗，讲究的是半生，追求的是轻咬开时那鲜甜的流心，浓郁的爆浆。
上海Ginzaonodera
而这里的出品，咬开的是一团已过熟凝结的海胆，和吃到不流油的咸蛋一样沮丧！
蚕豆干硬到令人难以下咽。这个季节蚕豆已经很老了，还用如此厚的面衣包裹，简直雪上加霜。一团蚕豆熟度很不均匀，有些部分还留有生涩气，是完全不及格的出品。
小香鱼头尾微微翘起的小香鱼有着昂然的姿态，内脏的微微苦味在油香的衬托下额外地清隽。
星鳗整条星鳗裹上面衣被炸得通体酥脆，大厨银筷利落一夹，伴随“咔嚓”一声，热气，香气，萦萦绕绕散开来。（探店视频中保留了这美妙绝伦的声响）星鳗这颇具仪式感的上场是早乙女的招牌。雪崴学得不错，面衣在高温下炸得酥脆，鱼肉口感绵密细嫩，并且星鳗个头够大，比起Ginzaonodera爽气多了。
Ginzaonodera的星鳗单薄得多，偏向于细腻清雅，是另一种风格，风轻云淡的好吃。
芦笋香菇蔬菜天妇罗火候控制得明显没有鱼类好。芦笋面衣不够薄，并且油温过高，出现焦黑部分。芦笋的嫩绿全被厚面衣遮盖，卖相不好看不说，清脆口感也失之殆尽。香菇，内面菌褶处没有充分油炸，汁水也没能保留，平淡无味。
Ginzaonodera的出品，面衣轻薄均匀通透，芦笋内部被余热焖熟，味甘质嫩。
天茶结尾可选择天丼（天妇罗盖饭）或天茶（天妇罗茶泡饭）
天茶顶部不是常见的贝柱蔬菜天妇罗饼，而是用虾肉制作。少了参差错落的口感，极容易被茶汤泡软烂。只能说，很没有质感。
餐后甜品太敷衍，三颗煮得并不酥软的芸豆任你放在“宝石镶嵌”的小碟中也是勾不起任何食欲的。
餐后水果要额外收费估计是国内首创了——静冈蜜瓜，元。
除了蔬菜的油温控制得不好、海胆炸得过熟，甜品敷衍之外，雪崴最大的弊病在于和客人互动太少。
这里指的互动不单包括天妇罗制作的观赏性和主厨与客人的语言交流。作为一家天妇罗高级店对主厨最最重要的要求——掌握客人的动态情绪与就餐进程，随机应变适应客人的节奏出菜，雪崴显然是不合格的。
雪崴
