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“炒鳗丝”，以此搭配笋丝、白菜丝同烩，其味至佳，脍炙人口

照《正字通》的解释，“诸鱼干者皆为羞”。此誊共有两大类，一为加盐晒干或培干，一为不加盐而在烈日下晒干。前者味咸，较为平常；后者味淡，难得而贵，其产量亦不多，须用捞捕不久、鲜度很高的鱼，以三伏天的大太阳迅速晒干，才能久藏不坏，知味者甚珍之。而今我们常食用的几乎是前者。目前羞的种类超过三干种，又因鱼种、加工季节、加工方法的不同而有別。主要的品种有黄鱼叢、饅養、鲨鱼羞、蜈脯（即乌贼等软体动物）蚕、乌狼（即河豚）盖、米鱼（即比目鱼、大地鱼）蓋、丁香鱼等。一般而言，以黄鱼羞、米鱼螢、乌狼釐、體（即塘罐、土附鱼）釐的滋味最棒，台湾最常见者则为鳗鱼羞。

鳗鱼益一名海鳗雀、风眷。它是用海鳗加工制成，主产于浙江、福建及广东沿海，台湾北部亦有零星出产，干货铺早年所售者，泰半出自永和大陈新村及马祖，近多由对岸投奔“自由”而来。以将鲜海饅从背部剖开，取出内脏，置日光下晾晒风干制成者为大宗，广东人则喜先腌制，再用清水漂淡后干制而成。半咸品以盐度轻、干度足者为佳。鳗鱼刺好像都是软的？处理好了跟没有一样。

鳗鱼羲以蒸食为多，洗净切段，经清水浸润至软，便可蒸制，一熟即成，稍冷却后，顺其肌纤维纹路撕成条状，即可充做冷菜，直接食用固佳，如姜醋味汁更加鲜美，每逢过年时节，常用此当前菜。另有一名菜称“炒鳗丝”，乃以此搭配笋丝、白菜丝同烩，其味至佳，脍炙人口。浙东一带，好食此肴，年节必备，少此不欢。由于每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，亦值西北风猛刮之时，故浙江沿海居民每将这段期间所晾制的鳗鱼干，冠以“新风"二字，故名“新风饅蓋”。

话说春秋末期，吴越两国交战，当攻陷都邑（今宁波）时，御厨突发奇想，在五鼎御腾中，除常用的牛肉、羊肉、猪肉、糜肉外，选用当地鳗替代鲜鱼成菜。吴王夫差食罢，盛赞其味妙极，为鲤鱼、鲫鱼等鲜鱼所不及，从此独厚此味。上有所好，下必从之。鳗羞的身价于是扶摇直上，宁波民间迄今尚有“新风鳗卷味胜鸡”之说。

羞中最为食家所珍者为白釐，用黄鱼騰而腊之。清代名医王士雄在其《随息居饮食谱》中称：“太平所产，中伏时一日晒成，尾弯色亮，味淡而香者最良，名：“松门台羞。”袁校认为它“肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜”。如用其煨肉（或小排），先将肋条肉（或小排骨）切成块状，入锅着糖色，加高汤与酱油同烧，要等到肉烂时才能放羞（注：“否则釐消化不见矣”），加酒同煮，但不可过久，此为江浙菜馆中必备的藏烤肉（或排骨），甚宜佐酒下饭。如果冷食，即为羞冻肉。绍兴人与宁波人每逢春节，家家户户都要制作釐冻肉。而今宁波尚有民谚云：“为过年下饭，通贫富有之，男女佣工贺年，日吃羞冻肉去。”另从除夕夜吃到二月底，中户人家还需准备蠢冻鸡。

此證冻鸡与冻肉皆经煮熟再冷冻，不易变质，方便食用。羞冻鸡后从民间流入餐馆，历经厨师不断改良，烧法改为蒸扣，即使再蒸味（指鸡肉鲜嫩，釜肉干酥，咸鲜合一，香醇爽口）亦不变，颇受顾客欢迎。