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——————狐狸与“鹿匪”镇楼——————
奈良，一个以鹿出名的地方，小镇面积不大，人口稀少，除了奈良公园的“鹿匪”们，可能也想不到第二个理由去一趟了，但「和山村」（WaYamamura）可能是以后绕道前来的理由了。
山村信晴在米其林颁奖典礼上（图片来自网络）
年奈良米其林指南上只有一家三星餐厅，便是这家家庭餐馆「和山村」，而在全球所有米其林三星里，这家绝对是最便宜的（这是考虑每家店的招牌菜单，也就是最贵的菜单的情况，不然晚餐怎么能和米其林三星朝粥比价格/(ㄒoㄒ)/）。便宜并不代表偷工减料，相反餐厅选用的食材品阶很高，完全不输高级料亭，量上也是相当管够，基本上吃完都是扶着门出。
店主主厨山村信晴（图片来自网络）
店主主厨山村信晴是奈良当地有名的料理人，之前是当地著名料亭「菊水楼」（Kikusuiro）的料理长，也曾经在京都怀石料理御三家之一——吉兆门下的「大阪味吉兆」大丸心斎橋店（AjikitchoShinsaibashiDaimaru）工作过多年，期间该店一直是米其林一星。通过一次又一次的打磨和经验积累，50岁的山村信晴最终决定独立，结合家庭餐馆和高级料亭的特点，打造出有自己特色的割烹怀石。
奈良「菊水楼」（图片来自网络）
怀石料理源自茶道，最开始就是主人款待宾客的宴席，所以怀石料理的精髓就是“待客之道”，山村信晴的“待客之道”就体现在店名中。“和”源自日本茶道精神的“和敬清寂”，寓意大自然与人之间的和谐，而“和”对于家庭更有着和睦祥和之意，或许后者是山村信晴更想通过自己料理传达给食客的吧。
奈良「和山村」（图片来自网络）
餐厅藏在一片民宅中，本以为会很难找，哪知道出租车老师傅刚好也是熟客，很快把我们拐七拐八地带到店门口。推门而入，女将也就是山村信晴的妻子出来迎接，和传统高级料亭女将穿着正式和服不同，山村夫人就穿了便服，反而没有那么多的约束和距离感，让人非常亲切。
山村夫人（图片来自网络）
「和山村」是家庭运营的餐厅，除了8个位子的吧台外，后面就还有几个散桌和包间。丈夫山村信晴料理，妻子接待服务，还有几个大学生模样的年轻人帮忙，标准的日式家庭餐馆的运作模式。作为一家割烹店，最好的座位自然是在吧台，这里可以欣赏所有料理的准备过程。主厨几乎没话闷头做菜，偶尔会提醒侍者加水或者收盘，亦或是与后厨说些什么。夫人倒是很热情，虽然不会英语，交流完全靠猜，但也拼命和我们说这说那。
山村信晴不仅做菜厉害，而且精通书法陶器，店里很多器皿都是出自陶冶大师TsuboshimaDohei之手，临走前提笔给我们留的赠语，书法也是一气呵成，可见其素养之高。日本所有怀石料理店如果提供多个价位菜单的话，都会在预定时让客人选择好。和山村也不例外，他们家最高料理“季節の特別懐石”一般只在晚上供应，但是和店家沟通后，山村信晴还是在中午时间特别为我们准备了这套怀石。
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餐前酒
按照茶怀石料理的传统，主人餐前都会为客人斟酒，上好第一道菜，山村夫人便亲自为我们斟酒，餐厅自酿的无过滤米酒，米的甜味香味很足，即使是没有过滤，也非常顺口。
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付出
「和山村」怀石料理的第一道是付出，也就是前菜。春若芋蒸到软烂后冷藏，上面加了芝麻奶油和海胆酱，味道叠加起来倒是很像海胆胡麻豆腐，不过豆香换成了芋头香，口感绵密味道更甜。最上面的是早春野山菜——荚果蕨（Kogomi），一种带有内卷小钩外形独特的蕨类，多生长在九州以北的地方。主厨就简单汆汤了下，所以尝起来还蛮苦的……不过那种特殊的野菜清香味倒是特别。摆盘上放了两个樱花瓣装饰，而实际上当时樱花还没盛开，这便是怀石料理所注重的通过食材和摆盘突出季节感的料理理念。
春之“山菜”
日本料理尤其怀石料理特别讲究“旬”，而当季食材入馔必与五味之一相搭，比如早春食材多对应苦涩，最有代表性的就是山菜（Sansai）。山菜，也就是俗称的野菜，在春季最是丰富。虽然大多数味道苦涩，但还是令食客趋之若鹜，日本人认为“苦”物能够排毒，也能够让沉睡了一个冬天的味蕾觉醒，准备享受接下来一年更丰富的美味。山村信晴在这套怀石料理里也是充分运用了山菜，后面的菜肴里会一一展现。
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椀盛
椀盛是怀石料理里最重要的一部分，从最原始的“一汁三菜”到现在多达10道的料理，椀盛的地位无可动摇。这一道的主角是蒸鲍鱼丸子和白（粉）玉团子，配菜有胡萝卜片、大根片、菜花以及山椒叶（狐狸的最爱），而椀盛最最重要的便是这看似简单清透的日式清汤——出汁。
东京米其林三星「神田」椀盛
椀盛的出汁
出汁就是用昆布和木鱼花为主料熬制出来的日式清汤，但如此简单的出汁却是日本料理尤其是怀石料理的精髓。东京米其林三星「神田」店主主厨神田裕行曾说过“日本料理的奢华是对淡的追求”，他的师父「德岛青柳」店主小山裕久也说过“日本料理是一种极简单而又难做的料理”，这两点最能体现在出汁的制作上。
香港米其林二星「天空龙吟」椀盛
出汁看似简单，但食材选择、配比、水源、火候、时间、工艺等等都会轻易影响味道与口感，虽然日本料理人各有各的出汁做法，但一般优秀的出汁应该清澈见底，味道清淡却鲜味十足，开盖后香气扑鼻。山村信晴的出汁香味四溢，尤其是椀盛食材搭配合理，出汁穿针引线般地将多个味道层次连在一起，当时觉得相当不俗（毕竟之前只在「神田」和「天空龙吟」喝过比较厉害的碗物），但之后连续在「吉兆」和「吉泉」享用顶级怀石料理后再回想，才觉得这一碗出汁在香味上虽是出彩，但鲜味上也损失了太多，这或许就是一点点火候上的差别导致。
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饭蒸
蟹肉糯米饭，上面又撒了山椒叶，饭里加了一点点梅酢，淡淡的醋味提升了蟹肉的鲜味和饭的甜度。这米肯定不是俗物，米粒饱满，煮好后晶莹剔透，入口虽然软绵但米心依然坚韧，使人反复咀嚼，回味无穷。
「和山村」的饭蒸
这道饭蒸说实话来的有些莫名其妙，之前也没有在别家怀石料理见过这一道。一般来说正统“茶怀石”为了防止宾客醉酒第一道便会上饭，而当今会席/怀石料理都是在最后上御饭。和山村的饭蒸或许是借鉴茶怀石，在宴席靠前的地方稍微让食客垫个肚子，不然太多冷的食物会让胃负担加大。至于其中真正的深意可能只能下次学会日语，再去问主厨了。
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薄造里
鰧（Okoze），也就是虎鱼或石头鱼，是与河豚齐名的“夺命珍馐”，背上的尖刺都有剧毒，不小心扎到都会致命。虽然长得真的有点吓人，但是味道鲜美，春夏时节最为肥美，可见主厨选料的挑剔程度。
虎鱼
虎鱼薄片里面包着腌制过的海鼠子。日本称海参为海鼠，但一般会说新鲜的叫海鼠，而干的叫海参，海鼠子则是海鼠的卵巢。海鼠子常见吃法是晾干后火烤下酒，而这里只是简单加盐酒腌制，基本上作为薄造咸味的来源，更增加了一层风味。
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御造里
薄造里一般是指薄切的刺身，而这一道御造里一般就包含厚切以及其他的一些刺身。
雪碗里有蓝旗金枪鱼腩、乌贼、平目，旁边配了紫苏花、渍菊花还有海藻冻。所有鱼生都用了教科书般的处理：金枪鱼腩方块切、障泥乌贼鸣门切、平目削切。其中最出彩的是乌贼，鲜甜到逆天，而且皮层被处理得很干净，感觉在吃甜虾。
另外冰盘上还有一只伊势海老，也就是日本红龙虾，原盛产于伊势半岛，因此得名。伊势海老在皇族每年最隆重的伊势神宫拜祭天地的典礼上使用，因此在日本是长寿和权利的象征。这只伊势海老外壳通红，触角华丽而醒目，肉质晶莹剔透，劲道弹牙，口感鲜甜清爽，当之无愧的刺身绝品。
之后龙虾头烧好后也送了上来，虾黄这种东西估计任谁也不会放过。
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八寸
怀石之八寸
在传统茶怀石里，八寸一般是在整套料理的位置相对靠前，所使用的食材也相对简单，样式也不会太多，主要是配酒的酒肴。而在现代会席/怀石料理中则放在偏后的位置，包含多种当季食材，并使用多样的料理方式，以尽可能五彩缤纷的方式呈现，着重体现“旬”的特色，八寸的做法也是区分茶怀石和会席/怀石的主要方法之一。
八寸一般是整套怀石料理最为复杂的一道，每样菜肴制作起来都很繁琐，而且由繁琐程度可以看出餐厅的用心，甚至各种装饰摆设也不能马虎。比如这个八寸上的烛台是主厨用胡萝卜和白萝卜薄片做的，这般用心当真只会在高级料亭见到。
早春时节，樱花尚未盛开，但不知山村信晴从哪里折来了樱花，顿时让整道八寸春意盎然，而一道道精工细作的佳肴就藏在这一副“早樱图”中了。
胡麻豆腐：豆腐上点了山葵，用勺子戳上去竟然是duanduan的感觉，口感很像魔芋那般有韧性，可见豆腐细腻到不可思议。
白海螺、粒海胆：白海螺肉切成小块，拌上研磨海胆酱，浓郁的海鲜甘甜味。
分葱(Wakege)、鸟贝、赤贝、酢味增酱：分葱在早春非常娇嫩，也是作为当季山菜之一入菜，而下面是切小块的贝肉，配上酸酸的酢味增酱，请问可以再来一份嘛~
鱼浆玉子蒸、车海老、一寸豆（蚕豆）、饭蛸（短蛸）：四样食材都是分别料理的，各有各的滋味，但味道上又很和谐，总体都是甜口。这个时节的饭蛸带卵，是最好吃的季节，除了Q弹的章鱼脚，小碟中间那个透明的就是切成薄片的子持饭蛸，如饭粒般透明的章鱼卵绵密饱满，满口都是幸福美好。
帆立贝、春菊（茼蒿）、胡麻柚子酢：春菊也是常见山菜之一，“旬”应该快要结束了，算是吃上了最后一口。与胡麻柚子酢的搭配对我算是稀疏平常了，吃火锅时涮好的茼蒿我最喜欢蘸芝麻酱，但这个酸甜口的胡麻酱抢去了帆立贝的甜味，显得喧宾夺主。
这一小碟里看似平常，实际上含有三个“夹心“料理：
鳗鱼八幡卷（左）：八幡卷是京都八幡市的鄉土料理，这里是用鳗鱼卷着当地产的牛蒡，放在火上烤熟，再佐以酱汁。
乌鱼子大根（右）：两片萝卜夹一片乌鱼子，这种经典的吃法应该源自台湾，但在现在已经到处常见了。
のし梅百合根（后）：のし梅是薄片梅子啫喱，是山形县的铭菓。山村信晴将百合根制成粉，再裹在のし梅外面做成小球。
虽然只是几个小小的一口吃完的食物，但却花费了主厨无数心思去制作，这就是八寸吸引食客之处。
白鱼（Shiauo）、大叶拟宝珠（Urui）、梅酢啫喱：大叶拟宝珠也叫大叶玉簪，外形像是青菜，是当季山菜之一。经过腌渍后口感清脆味道偏甜，配上梅酢啫喱便是酸甜的口味，白鱼也是三月旬食，鲜到眉毛掉下来，两者相配妙不可言。
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烧物
琳琅满目的八寸吃完，说实话有点审美疲劳，而这时候端上来的烧物，却意外地简单：烤甘鲷、独活（Udo）、西葫芦和土笔，上面勾上芡汁。甘鲷没有留鳞，只是当作一般白身鱼料理（还是怀念在香港两家店吃到的甘鲷立鳞烧），不过因为当季，肉质自然是肥美鲜甜。这道菜里又用了两种山菜：早春的独活根部又叫作土当归，味道清甜爽口，和甘鲷相得益彰；土笔又叫马尾草，是另一种当季山菜，长得精致，而味道真的很难形容，反正还是苦苦的……
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冷物
汤叶、车海老、板矢贝、柠檬醋啫喱、蕨菜（Warabi）：汤叶就是指千层豆皮，配上车海老和板矢贝，口感层次丰富。蕨菜是当季山菜中比较常见的一种，蕨菜的个头比第一道菜里的荚果蕨要更长，颜色则偏暗绿，本身味道还是偏苦的，不过混合酸味倒是有些意思。柠檬醋啫喱的酸味也提升了海鲜的鲜味，淡淡的柠檬味别有一番清爽。
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焚合
焚合也就是炖菜，是利用之前椀盛中制作出汁剩下来的浊汤来炖煮。主厨选用了当季的小芋、春笋以及自制的南瓜麸来炖煮，另配上烤康吉鳗。炖煮虽然听起来简单，却是考验火候和时间控制的功夫菜，小芋软而不烂，春笋还保留着爽脆的口感，南瓜麸又软又弹，都体现了山村信晴多年的料理功力，最后的山椒叶更是点睛之笔。
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御饭
到了最后的御饭，当天提供了两种（有时甚至会准备四五种不同的御饭）：经典的酱油渍黑椒沙丁鱼饭和当季的青豆饭。
香物是渍昆布和腌菜，止椀是蘑菇赤味增汤。饭和用料都是上品，而且下料也很慷慨，但是味道上没有很特别。
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果物
草莓果冻，芒果和橙汁。草莓果冻是用了新鲜草莓当天制作，草莓味很浓也很甜。但是橙汁真的是甜到腻人，有点败笔……
温暖而坚定的“待客之道”
和山村是一家典型的家庭餐厅，主厨山村信晴选料讲究，意在提供客人当季最优质的食物，他丰富的高级料亭经历也使得菜式设计完全在家庭料理之上。料理体验也完全是高级料亭的级别，然而价格却十分亲民，环境也很温馨，综合而言绝对是性价比极高的体验。
诚然，主厨花了很多心思去设计整套料理，值得食客细细体会，但菜式与高级料亭相比却缺少了些许亮点，很难回想起某一道惊艳之作，让食客记忆深刻。对于我而言，让我不断想念的，并不是高档的伊势龙虾或者精美的八寸，而是他通过一道道菜肴传达的那种温暖而坚定的料理理念，不是惊鸿一瞥的刻骨铭心，而是念念不忘的回想，这或许就是山村信晴所坚持的“待客之道”吧。
狐狸投食录
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