中国八大菜系为：鲁、川、湘、粤、闽、皖、苏、浙.1、山东菜系(鲁菜)鲁菜,又叫山东菜.以其味鲜咸脆嫩,风味奇特,制作邃密享毁国内外.庖厨烹技周全,巧于用料,重视调味,顺应面广.个中尤以爆、烧、塌等最有特色.山东广为传播的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,皆是久为人们所乐讲的传统名菜.派别：由济南和胶东两部份地方风味构成特点：味稠密、嗜葱蒜,尤以烹造海陈,汤菜和各类植物内净为少.名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼原料：新鲜大河虾克,绍酒15毫降,白糖25克,米醋15毫升,酱油20克,色推油毫升制作方法：1、将虾剪去钳、须、脚,洗尽沥去水.2、炒锅下色拉油,旺火烧至度时,将虾入锅,用脚勺不竭鞭策,约炸30秒钟用漏勺捞起,待油温上升度摆布时,将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出.3、将锅内油倒出,放入葱段略煸,倒入虾,烹入绍酒,加酱油、白糖及少许水,颠动炒锅,烹入米醋,出锅装盘即成.特点：虾壳红素松脆,不即不离,进口一舔即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特.原料：鲜海螺肉克,木耳25克,净冬笋20克,葱、姜各8克,蒜2克,绍酒16克,酱油8克,白糖25克,精盐3克,生油80克,芝麻油20克.建造办法：(一)海螺肉洗濯干净,剞出十字花刀,用精盐、醋搓净黏液,清水漂洗后,切成2厘米见方的块,放入开水锅中一汆,捞出沥清水分.冬笋切成薄片待用.(二)炒锅内放入生油,旺火烧至八成热时,将海螺肉下油一触,疾速捞出沥干油.(三)锅内留余油,中火烧四成热,用葱、姜、蒜略爆,加入绍酒,放入冬笋片、木耳略炒,加清汤、酱油、白糖、精盐、海螺内、移至微火上烧2分钟,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,盛入盘内即成.原料：鲜活鲤鱼1条(约克)葱末10克姜末10克蒜末30克白糖克酱油30克米醋克鸡蛋黄2个淀粉克清汤克葱姜汁、精盐、绍酒各适量花生油克(约耗克)制法：1.鲤鱼宰杀治净后,由鳃下至尾部每隔3厘米用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀,每面八刀,然后把腹内脊骨两旁的肋骨划断(便于定型),再用葱姜汁、精盐、绍酒稍腌；淀粉、水、鸡蛋黄和适量的花生油调成糊.2.炒锅上中火,加入花生油烧至六成热,把调好的糊倒在鱼身上抹匀,左手持鱼头,右手持鱼尾把鱼放入油中,炸成鱼头昂、鱼尾翘状,炸定型后松开手,将鱼身全数浸入锅内略炸出锅,捏松,芹竹小炒肉,然后再入锅复炸两遍至鱼表里均酥时,捞起放入盘中,盖上净布,捏松整形,待用.3.锅留底油,投入葱终、姜末、蒜末略煸,插手黑糖、酱油、鲜汤、米醋略烧勾芡,挨进热油,待汁稀油明后,倒进另外一心烧至微白的锅中,沸后浇在鱼上,敏捷上桌.特点：色泽红亮,口感酥焦,酸甜味浓,外型雅观.2、四川菜系(川菜)川菜的构成大抵在秦初皇同一到三国鼎峙之间.派别：有成都、重庆两个流派.特性：以味多、味广、味厚、味浓著称.名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅原料：鸡脯肉(或鸡里脊肉)克,花生仁克,干辣椒、白糖、甜面酱各1O克,熟猪油克(约耗75克),酱油15克,精盐2.5克,姜、蒜、酒各5克,鸡蛋浑、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少量,淀粉40克.特点：肉质细嫩,花生酥香,口胃鲜美,油而不腻,辣而不燥.环节：鸡丁入油锅滑至断生当即取出,以嫩为上.卤汁要浓,紧包鸡丁与花生,使之入味.主料：熊前掌1对,约克.配料：肥母鸡1只,约0克,猪肘子克,熟火腿克.调料：川盐10克,酱油25克,鸡汤克,味粗3克,绍酒克,胡椒粉2克,苦草5克,冰糖色50克,葱克,姜克,芝麻油10克、猪化油克.制作方法：(1)葱洗净,切下葱白(克)待用,其他的葱分成3份.姜拍松,分红4份,将新颖熊掌入沸水锅中氽两次后,换清水煮约2小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除骨,连结本相完全,再入锅加鸡汤(1克)、姜、葱各1份,绍酒(克)等调料反复煮制约3次.每煮一次均需求调换鸡汤和调料,除尽腥膻味.(2)将熊掌由后背横切数刀(掌底不切脱),用洁净纱布包好.另与炒锅下猪化油(克),烧至四乡热,入姜1份、葱白炒香.下鸡汤、插足鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒(降服)、甘草、胡椒粉,再将用纱布包好的熊掌放入锅内,用旺水烧沸,撇尽浮沫,倒入铝锅内,移至小火上靠约3小时至粑.(3)取年夜圆盘一个,先将锅内葱白掏出,摆在盘里,掏出熊掌,去除纱布,掌古道热肠向上仄摆在葱白上里,呈一品形.(4)将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草.将原汁支浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成.原料：猪腿肉(三成肥、七成肥)克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、干淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐：克,白糖12克,肉汤50克,生猪油克.特点：光彩橘红,肉量较嫩,酸苦微辣,鲜香适口.关头：肉丝必需切均匀.酸辣味要适度,以凸起香味.主料：干玉脊鱼翅克.配料：黄芽菜克,借味用肥母鸡肉克、火腿克、猪肘克.调料：绍酒克,糖色15克,川盐5克,味精2克,姜克,葱白段克,鸡汤3克,芝麻油25克,猪化油克.制作方法：(1)选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内重复氽煮几回,去除纯质.将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片；黄芽菜去头尾,姜拍松.(2)炒锅置旺火上,下猪化油(25克)烧至四成热,放入姜(25克)葱白段(25克)炒一下,加鸡汤(克)、绍酒(50克)、鱼翅氽约10分钟捞出,倒去汤、姜、葱.按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好.(3)炒锅置旺火上,下猪化油(50克)烧至七成热,放入姜(25克)、葱白(25克)炒一下,插手鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再减绍酒、糖色、川盐(4克)炒匀,接着参加鸡汤(1克),烧沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小时.(4)炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凸盘内.再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随行将鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油浇于鱼翅上即成.3、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下流地区的闻名菜系,笼盖地区包孕当今江苏、浙江、安徽、上海,和江西、河南部门天区,因为厥后浙菜、徽菜以其光鲜特征各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹调界风俗将淮扬菜系所属的江苏区域菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜中借包罗南京菜、苏锡菜和缓州菜等中央菜系.派别：由扬州、姑苏、南京地方菜发展而成.特点：烹饪身手以炖、焖、煨著称；正视调汤,连结本汁.名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼原料：豆腐干克,熟鸡丝、虾仁各50克、熟鸡珍片、熟鸡肝、火腿丝、冬笋片各25克,虾米(洗净的)豌豆苗(焯熟)各适量,鸡清汤克,猪油克,精盐、酱油各适当.制作方法：(1)把豆腐干切成细丝,放沸水中汆煮一下,捞出控干水(2)炒锅放旺火上烧热,倒入25克猪油,放虾仁炒至断生,出锅盛入碗中.炒锅舀入鸡清汤,投入干丝,鸡丝拌匀,将鸡珍、鸡肝、笋片放入锅内一边,加虾米、猪油(克),移旺火上烧约15分钟,待汤浓时,加酱油、精盐,盖上锅盖,烧约5分钟.炒锅端离火口,将干丝盛在盘中心,然后把珍、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的一周,上面放上火腿丝,虾仁即成.特点：豆腐干明净,味鲜绵软,有韧性.是扬州传统名菜.质料：半肥瘦猪肉克(约9两半),马蹄75克(约2两),榨菜25克(约6钱半),青骨白菜(青江菜)或白菜克(约13两半).调味料：生抽2茶匙,糖1茶匙,粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙,卵白1个,胡椒粉少许.汤汁料：上汤毫升,姜汁2茶匙,生抽1茶匙.粟粉水：粟粉半汤勺,水2汤勺.制作方法：(1)猪肉洗净,剁碎,用调味料腌约半小时.(2)马蹄洗净去皮,切碎粒.(3)榨菜洗净,切碎粒.菜洗净.(4)马蹄、榨菜取剁碎猪肉同拌匀,背统一标的目的搅拌数次,等分为4一5等份,做成肉球.(5)肉球置碟内,倒入汤汁料,盖好,高火煮8分锺(睹图3一4).(6)把白菜放于锅内,用下火煮5分锺.(7)把肉球放于菜面,搅入粟粉水,加热煮1分锺即成.原料：猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒.制作方法：将猪蹄刮洗清洁,用刀平剖开,剔去骨,皮晨下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,平均地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,略加一些鲜肉皮冻固结,即成水晶肴蹄.特点：肉质鲜红,皮白光亮晶莹,卤冻通明,质地醇酥,油润不腻,滋味鲜香.4、浙*(浙菜)以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的.其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜.浙江盛产鱼虾,又是出名的光景旅游胜地,湖山秀气,山光水色,淡雅恼人,故其菜如景,很多名菜,来自官方,制作精密,转变较多.烹调技法擅擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧.门户：由杭州、宁波、绍兴等地方菜组成,最背衰名的是杭州菜.特点：鲜嫩软滑,香醇绵糯,清新不腻.名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡用料：新颖活河虾0克(约只阁下,大小匀称),龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋一个,味切确度2.5克,绍酒15克,精盐3克,湿淀粉40克,熟猪油0克(约耗75).制作方法：将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即洗心革面脱壳而出.将虾肉盛入小竹箩,用清水反复洗至虾仁乌黑,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子悄悄搅拌至有粘性时加入湿淀粉,加味精,拌匀,静置1个小时,使调料渗透虾仁,待用.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,1分钟后,弃茶汤30毫升,茶叶及剩汁待用.鲜叶用法大致如斯.将炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至四成熟时,倒入虾仁,敏捷用筷子划集,待虾仁呈玉红色,倒入漏勺沥去猪油,暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,颤动几下,出锅装盘,即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、幽香,光彩俗丽,风味怪异的龙井虾仁.食法：作好菜食用.龙井虾仁是受苏东坡戚对故交思祖国,且将新火试新茶,诗酒趁韶华的开导,操纵龙井茶色绿、香郁、味甘、形美的四尽,与入时鲜活河虾仁相配,创制的杭州名菜.年美国总统僧克松来华时,周恩来总理在杭州设席接待,当酒保捧上天国菜龙井虾仁时,人们拍案叫绝.原料：活鱼1尾约0克/醋50克/白糖60克/姜末2克.制作方法：鱼洗净,沿脊部剖开,从内里各剞3-5刀,但不克不及堵截鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤,留克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入味后,取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成.原料：母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油.制做要领：将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时,取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身,炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加净水拌和起粘平摊湿布上,捆易置泥中央用湿布兜起,使泥松粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔,将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥启孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成.5、广东菜系(粤菜)粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点生长而成,是起步较早的菜系,但它影响深近,港、澳和天下列国的中菜馆,大都是以粤菜为主.粤菜留意吸收各菜系之长,构成多种烹饪情势,是具有本身共同风味的菜系.广州菜清而不淡,鲜而不雅,选料精当,品种多样,还兼容了很多西菜做法,讲究菜的气焰、层次.流派：有广州、潮州、东江三个门户,以广州菜为代表.特点：烹饪方法凸起煎、炸、烩、炖等,口胃特点是爽、浓、坚、鲜.名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐烦忙鸡制作方法：以重约五千克的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成.假如烧烤时用缓火,烧出的乳猪猪皮滑腻,称之为光皮.亦可以用烈火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成布满气泡的金黄色,即为麻皮乳猪.乳猪的特点包孕皮薄脆、肉松嫩、骨香酥.吃时把乳猪斩成小件,果肉少皮薄,称为片皮乳猪；偶然点上少许乳猪酱以增添风味.原料：肥猪肉克,菠萝克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个制作圆法：(1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少许水,放肉丁抓匀.(2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘.(3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在到场姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与陈腐肉同盘,菜紧围边便可.特点：色泽美不雅,红黄绿相间,口味甜酸,肥而不腻质料：奇怪的小冬瓜1个,水发香菇多少,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉适量.制作方法：1、将鸡腿肉洗净切成丁；戴净虾仁的沙肠,洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁.2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水份待用.3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两局部,小的带蒂的这头天然是冬瓜盅的盖子,另外一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅.4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒平均后烹入少量绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片.5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌.食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的.冬瓜盅便是把冬瓜看成盛放馅料的容器,蒸制后食用,只是这个容器是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,相互映托,甘旨得很.专业的厨师还在冬瓜上刻花,无妨本人尝尝！冬瓜的巨细以您家锅的大小为准；用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；必然要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴.至于冬瓜内的配料,各人能够按照现实环境自在阐扬,缔造出好的配方别记了寄来与大师分享哟！原料：重1克摆布的肥老项鸡1只(毛黄、嘴黄、足黄、下过蛋的母鸡称项鸡),姜片、葱条各10克,香菜25克,细盐2克,精盐13克,味精7史,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油克,花死油15克沙纸2张.制作方法：1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食.将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁.反纱纸一张刷上花生油待用.2、将活鸡宰杀,褪毛来内脏洗净,吊起晾干,往失落趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊双方各齐截刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用已刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸.3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入砂锅,把鸡放在砂锅内,将余下的盐笼罩在鸡上,盖严锅盖,用小火烦忙约20分钟至熟.4、把鸡取出,掀去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中心,皮盖在上面),拼摆成鸡的外形,香菜放在鸡的双方即成.食时佐以沙姜油盐调味汁6、湖南菜系(湘菜)湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地域战湘西山区等处所菜开展而成.其建造邃密,用料普遍,种类繁多,其特点是油多、色浓,讲求真惠.湘西菜善于喷鼻酸辣,具有浓烈的山城风味.流派：湖南一带特点：重视香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤其酸辣占多数.名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头配料：水发鱼翅、葱、姜片、鸡肉、五花肉、绍酒、酱油、精盐、猪油、味精、、湿淀粉、麻油、胡椒粉.制作：将水发鱼翅放入冷水锅,烧沸2分钟,捞出用冷水洗2次,从中扯开.鸡治净,切成4块,五花肉一部门切成薄片,留大部份再切成4大块,入滚水锅中焯一下,去除污血洗净.大瓦钵中,用竹箅子垫底,第一层铺上五花肉薄片,第两层整洁地展上鱼翅、葱结、姜片,上面再放一块竹箅子,上放鸡肉、五花肉4大块,最初加绍酒、酱油、精盐、净水,用大火烧沸后,转用小火煨2小时阁下,至鱼翅软烂,离火.将鸡肉的一半撕成条,放入汤盘里衬底.把鱼翅整洁地盖在鸡条上.过剩的鸡卤和五花肉另作他用.炒锅烧热,放猪油,烧至八成热,将大瓦钵里的原汤倒入,放味精,烧沸,下湿淀粉勾芡,淋上麻油,洒上胡椒粉,起锅浇在鱼翅上即成.菜品特点：成菜光彩红亮,鱼翅软糯,卤汁浓而鲜好.配料：湘白莲克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖克、水克制作方法：1、将莲子去皮去芯,放入碗内加温水克,上笼蒸至软烂,桂元肉温水洗净,泡5分钟,滗去水,鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁.2、炒锅置中火,放入清水克,再放入普溏烧沸,待冰糖完整熔解,端锅离火.用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝,上火煮开.3、将蒸熟的莲子滗去水,盛入大汤碗内,再将煮开的冰糖及配料一同倒入汤碗,莲子浮在上面即成.注重：1、莲子加温水和杂碱,用毛刷洗擦,见不变红,换水洗擦,刷至表皮时,取出用小竹扦戳入,顶去莲心,再蒸发.2、冰糖与水的比例为：1：0.6,过少则莲子浮上来.3、若是临时没有蒸,切不成正在热火中暂泡,不然不容易蒸收.7、福建菜系(闽菜)闽菜发源于福建省闽候县.它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表成长起来的.其特点是色彩美妙,滋味清鲜而著称.烹调方法擅擅长炒、溜、煎、煨,尤以糟最具特点.因为福建地处东南内地,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,是以,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味.流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表.特点：以海味为次要原料,注意甜酸咸香、色厚味鲜.名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加凶鱼、太极明虾配料：鸡脯肉净克,红萝卜克,绿色菜叶克,精盐10克,味精2克,料酒25克,胡椒面1克,化猪油50克,水豆粉30克,鸡蛋2个,干豆粉40克,姜(拍破)、长葱节、清汤各适量.制作方法：①鸡脯肉去筋,剞花刀,切成2.3厘米见方的块,先用料酒、盐、胡椒面码味,然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀.②将红萝卜去皮,横切成1.6厘米长的圆段,削成圆珠形,开水煮熟,泡凉.③锅内开水移小火上,将鸡块逐起放入,再移大火上烧开,捞入碗内,加汤淹过鸡块,放姜、葱、料酒,上笼蒸至熟硬端出,挑去姜、葱、料酒,上笼蒸至熟软端出,挑去姜、葱、捞入盘内.④将汤倒入锅内,放红萝卜珠、盐、化猪油、味精,烧入味,下水豆粉勾芡,浇在鸡块上.⑤菜叶洗净炒熟,镶在盘边四周即成.有名祸州菜,以明虾为原料,加以讲求的做法、精美的工艺制作而成.此菜形色古朴风雅,明虾味浓、苦涩可口,装潢极具气势派头,非常诱人,别具风味.原料：虾肉克,白肉75克,马蹄肉75克,鸡蛋清2只,味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量制作方法：1、将虾肉剔去虾肠洗净,槌成虾胶,白肉、马蹄用刀剁成细泥,一路盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用.2、将虾胶做成虾状40只放入盘里,把两只拼在一路抹平成圆形,此中1只虾瓤上火腿末做成太极形,抹上鸡蛋清,然后放上蒸笼炊约8分钟即熟,取出,将原汤下鼎,加入味精,木瓜煲老鸭,加入味精,用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成.8、安徽菜系(徽菜,又称皖菜)徽菜菜系又称徽帮、安徽风味.徽菜的传统品种多达千种以上,徽菜的烹调技法,包罗刀工、火候和操纵手艺,三个身分互为弥补,相得益彰.徽菜之重火工是向来的良好传统,其独到的地方集合表现在善于烧、炖、熏、蒸类的工夫菜上,符离散烧鸡先炸后烧,文武火瓜代利用,终究到达骨酥肉脱真相稳定的质地.流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成.皖南菜是首要代表.特点：以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲求火工.名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡原料：嫩子鸭1只、糯米饭、金华火腿丁、香菇丁、豌豆、栗子、鲜莲子、银杏、红枣、姜片、八角各适量制作方法：1、用刀谨慎把鸭子剔除骨架,腿骨,翅骨和颈骨,不要拆穿表皮,形成一个空囊状,表里涂抹适量料酒和盐入味2、八宝料炒香和糯米饭夹杂,插足适当的生抽和鸡精调味3、馅料酿入鸭肚子里挖丰满,缝开好启齿处4、鸭脖子打结,避免馅料外漏,在翅下身材的三分之一处用水草扎葫芦状,用老抽涂抹鸭身上色5、用五六成热的油把表皮炸至金黄色,捞起沥油6、爆香姜片,用老抽、糖、鸡精和水把八角煮出香味,作为汁料7、把汁料浇在鸭身上,蒸约一小时取出拆盘8、蒸鸭的原汁加入淀粉水勾芡浇在八宝鸭上便可原料：光仔鸡只(每只约重0克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1克,白糖克,饴糖0克,芝麻油0克(约耗0克).制作方法：1.先在光鸡靠肩的颈部曲开一小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,取出内脏,剪断胸骨,用水洗净.然后用刀背敲断大腿骨,酸辣沙鱼皮,从启齿处把两只鸡爪穿插插入鸡腹内,将左膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴暴露,鸡头曲折别在鸡膀上面,左膀向里别在背上与右膀成一向线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡背,将鸡别好；2.将别好的鸡挂在阳凉处晾干水分,再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出.3.在卤锅内放水,将八角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整洁地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡高低翻动一次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保留好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,普通可以使用二、三次再改换一次.特点：此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,美味醇薄,齿颊留喷鼻

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