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上海男人60岁：

寻欢的故事

文︱石磊

所有的人生，都是一个垮掉的过程。

男人六十，一峰微雨，一峰残日，一步一步，渐渐垮得具体入微。

而人世的有趣，终在于红尘万丈，必有例外。不知六十之易老易荒，神抖抖，毛茸茸，依然出生入死，敏捷寻欢，这种生趣盎然的人杰，谢天谢地，上海滩，寻得出一个傅滔滔。

今年六十岁的傅滔滔，半生匆忙而斑斓。永嘉新村长大，永嘉路小学读书，市二中学出来，国际关系学院毕业，说一口乱真日语，成长为京沪两地，首屈一指的日本通。半生事业涉及领域，从考古、消防、展事，到邮轮、电商，现在还有时代新品种的傅滔滔直播室，诸多如雷贯耳的身份角色，全部加起来，不及一个：傅滔滔，是上海滩首席日本餐馆“黑木”的创店老板。此君一生不曾涉足过餐饮业，临近六十岁，三年之内，忽然创建了一间高山仰止、夜夜满座、上海滩日本餐馆标本的黑珍珠一钻。

问滔滔，那么，你现在，混不混上海的饮食圈子？

六十岁男人，清醒地瞪着我，答，我现在这个地位，已经不适合混圈子了。

之一

年，上海新建成一间顶级酒店，宝丽嘉酒店，于北外滩苏州河畔。酒店辉煌落成，雄心之一，酒店内三间餐厅，都要最好的，一间意大利，一间日本，一间中国。

意大利好弄，宝丽嘉品牌，于世界各地，有精诚合作的顶级品牌，Lago，不用多想，当然就是Lago了。中国菜，也现成，钓鱼台，原式原样搬到宝丽嘉，亦是名震上海、拿得起放不下的嘉府一号。两间有口皆碑的顶级馆子，取了宝丽嘉最佳美的位置，一双天生骄子，面子十足。

剩下日本馆子，难办了。当年的上海，三年前的上海，除了酒池肉林、一价吃到扶墙壁的放题日料，略具模样的日本馆子，几乎没有。最多最多，古北日本人聚居地带，有些可亲可口小馆子，而已。

傅滔滔的老板，拨开芸芸人群，找到日本通傅滔滔，讲，侬到日本，去寻只顶级馆子来。

傅滔滔的通，通到什么程度呢？通到每一任的驻华大使、驻沪总领事，履新时刻，见完国家领导人，转过身，整整领带，一路小跑，奔来拜滔滔的码头。将近二十年前，某个黄昏，滔滔携我去一个日本总领事的华宴，冠盖云集没什么稀奇，稀奇的是，和服盛装的总领事太太，娇小玲珑的日本老妇人，丢下满堂贵客，一把拉住滔滔的温暖大手，长嘘短叹，从近日小病在身，一路絮絮讲到胃口细弱饮食难调，哦哟哦哟，那份家常亲热，情深谊长，吓了我一跳。外交冷餐晚会，变成母子私房谈心。滔滔看我目瞪口呆，讲，darling不要惊奇，五十岁以上的妇人，是我强项。一边讲，一边若无其事，横扫一眼酒肉丰盛的自助晚宴，关照我，多吃点呀。

傅滔滔跑去日本，上穷碧落下黄泉，寻了三个月，寻顶级日本馆子。

问滔滔，什么叫顶级？

滔滔白我一眼，排队等吃，排三个月的馆子。

这样的馆子，日本有多少家？

八十几家。

虚烟一抹的是，滔滔奔走三个月，恳切谈心各色日本顶级食肆，人家日本人的回覆，非常统一：

上海？不去。

我已经准备放弃了，这桩事情没办法弄，来了动脑筋打腹稿，如何编个理由，跟老板讲，寻不着。就在这个时候，东京中国饭店的老板，我的老朋友徐老板，给我介绍了黑木，东京的老馆子，做了八代，客人吃饭排队，排一年至少。评到过两次米其林星星，黑木断然拒绝了两次。我奔得去见黑木，跑进去一看，黑木纯，第八代黑木传人，坐在那里，四十来岁，一身奇装异服，油头粉面，穿金戴银，像什么呢，像演艺界人士，像K房里常常涌现的豁胖朋友。去中国开店？想也没想过。我不管，手里只有这一匹死马，我开始耐心科普他，上海，中国，宝丽嘉，口水讲掉几铅桶，谈到后来，总算肯了，不过黑木开出来的条件，足足有一捆。设计师要他指定的、厨师团队要他说了算、食器用具统统要用日本进口的、吃什么喝什么，由他做主。这些，全部答应他，只有一条，没答应他。黑木讲，客人什么时候吃，要由他说了算。在东京黑木本店，客人预订黑木，付了订金，起码等一年，然后饭店通知客人，你哪天去吃饭，是这样弄的。这个在上海怎么行得通？不被客人打死才怪。

谈是谈下来了，事情来了，哪能晓得，黑木找来的设计师，是隈研吾，他们是朋友，隈研吾根本不设计餐馆的，偏偏答应黑木帮他设计上海黑木，侬晓得什么代价啊？一万块一个平方，设计费哦，一万块哦，这种价码，听也没有听到过。只好咬紧牙齿花血本，平米的馆子，单单隈研吾的设计费，付了万人民币。

今天我们看到的黑木，一种清肃的雍容，于气焰逼人万紫千红的外滩，的确出类拔萃无与伦比。四壁以和纸，涂抹清漆，造就一番难以言表的阴翳苍古，一步走进去，清凉悠远，瞬间无尘。是真的厉害。

再来食器，全部从日本进口。我国法律规定，食器等同食品，税极重，在日本买了万的名门食器，统统是黑木亲自指定的，等运到上海，加完税，已经是万了。我去海关办手续，海关的人朝我冷笑热笑一齐来，见过傻的，没见过这么傻的。等店开出来，食器用出来，我晓得了，是不一样的。我们女将藤田京子跟我讲（女将，高级日式餐馆里，负责服务客人的妇人），我每天手里抱着食器擦拭，我知道它们今天开心不开心，疼不疼。

这一句，我听得毛骨悚然头皮发麻。后来去黑木吃东西，跟副总经理王晶讲，给我看看你们的食器好不好？王晶直接带我去了食器仓库，一枚一枚碟子拿给我看，王晶纤纤十指，抚在碟子的纹路里，春深春浅，翦翦姗姗，令我有了乱之恸。

黑木，费万人民币投资，于年3月开幕，如此浩瀚手笔，至今绝无仅有，以后恐怕轻易也不会有。傅滔滔出任创店总经理，带着日本人团队和中国人团队，筚路蓝缕，开始经营上海滩名贵第一名的日本料理。人人忐忑，这个35席座位、人均0元的馆子，要亏多久？能活多长？这是一个玩具，还是一盘生意？

问傅滔滔，怎么想出来的，做0元人均？

餐饮外行傅滔滔慨然答我，开会时候，我随口问了一句，现在上海最贵的日料多少钱？助理告诉我0，我就拍板，格么我们黑木加倍，做0。就这样定下来的。

傅滔滔叹，我事后才晓得，什么叫无知者无畏，我胆子比孙悟空还大，是因为我根本无知，没有任何框框。男人做事情，无知有无知的好。餐饮我根本不懂，从来没做过，一个跨界，想不到跨得这么惊天动地，我自己也很震惊。

顺便说一句，东京黑木本店，一共十八席座位，午餐做一轮，晚餐做五点档和八点档两轮，日日夜夜客满，排队漫长以一年计，人均呢，在五万六万日元之谱，跟上海黑木平肩。

之二

八月尾声，去上海黑木吃饭，苏州河畔的晚风里，门前一帘白帷，垂垂飘拂，肃穆清凉。

叶月的一套怀石，十一道菜，上海黑木主厨由水正信主持。

头盘，先付，以碧绿荷叶呈盘，累砌手工芝麻豆腐，鲜鲍鱼，海胆，鱼子酱，以袖珍漆器小匙挖食，食感华贵雍容，层峦起伏，入口即化，细腻至极。配冰至发脆的香槟，与主厨由水正信、当晚侍餐的王晶，共举杯，开始一夜的悠扬怀石。跟由水师傅赞，芝麻豆腐细腻丰润，美不可言，上海从来吃不到，真真久违了。海胆是北海道的极品，鲜鲍鱼是澳洲的，而鱼子酱，我国规定，不得进口日本的鱼子酱。这个碟子里的鱼子酱，来自千岛湖的淡水鲟鱼，粒粒丰盈，鲜咸剔透，滋味秀丽悠远。我因为海水鱼子酱的腥滞浓重，一向不太喜食，这晚堪称惊喜。整个碟子，如果没有手工精致的芝麻豆腐托底，海胆也好，鱼子酱也好，统统是不着边际的浮云乱草。

黑木主厨由水正信，黑木纯的亲授弟子，14岁跟随黑木学艺，27岁成为东京黑木本店里，黑木纯的左右手，32岁，被黑木纯指派为上海黑木的主厨。傅滔滔给由水师傅的工作指标，一年出六套新菜。黑木开业两年半，培养了一批老食客，一年至少来吃四套新菜，这批食客，大多来自江浙沪，有人左右，是懂经的知味客人。还有一批老客人，每年会来两次，一次结婚纪念日，一次生日。黑木以人均0元的贵价，第一年亏损，第二年开始，奇迹般地盈利了。

傅滔滔讲，一开始，我们完全弄错了，沮丧得不得了。我和王晶，兵分几路，去寻客人，房地产商，投资客，金融菁英，IT巨头，总之盯着有钱人。客人来是来了，吃是吃得一点没味道。一套怀石十一道菜，几乎每一道菜，配一种酒。每次上菜，由服务生和侍酒师，向客人详细介绍菜肴构思、配酒特点、取材、食法等等，细致周到，是吃怀石料理的至高享乐。可是中国客人根本不喜欢，嫌服务啰嗦，直接叫侍酒师，侬酒摆在这里就好了，不要讲不要讲。最夸张的一次，一桌房地产老板，坐进来喝酒干杯，上到第六道菜，他们已经站起来走人，奔赴下一个场子去了。把日本主厨和女将，气得昏过去了。我也心灰得头也抬不起来。这样弄下去，开什么玩笑？

某日我小女儿从北京来，我请女儿和她的同学们来黑木吃饭，下了飞机赶到黑木，已经八点半了，四个女孩子，加起来刚满岁。结果出乎意料，四个女孩子，兴致高昂，每一道菜，盯着女将京子和主厨由水，问个半天，京子英语日语齐飞，尽一切努力，跟女孩子们解说。一顿饭，吃了足足四个小时，我在旁边看得目瞪口呆，女儿跟我讲，爸爸，这个是文化啊。我才恍然大悟。我们的客人，不是房地产商，是这些90和00的年轻人。从这个晚上开始，我总算有点开窍了。

刚开始的时候，我自己也经常在黑木店堂里走来走去，有一晚，我跑进去，看见吧台上，坐了四个年轻女客人，二十多岁的样子，一看就知道，肯定不是富二代，富二代没什么看头，一目了然，外滩有得是。我在她们背后走来走去，搞不懂这四个年轻女客人，是何等人、何种组合，为什么来黑木吃饭饭。最后看到她们在手机上查看我们宝丽嘉酒店的订房，我忍不住了，跑上去，跟她们讲，我帮你们订房间好吗？网上一间房块，我用宝丽嘉酒店高级主管的福利，帮你们订半价优惠房，我自己只有一间优惠指标，我再给你们找一个高管指标，保证弄两间房给你们好不好？四位小姐目瞪口呆。不过我有一个交换条件的，啥条件？你们要告诉我，你们是谁？为啥来黑木吃饭饭？

傅滔滔讲到这里，我笑得拍大腿，侬侬侬，哈哈哈。这种作风，在傅滔滔，实在是多年一贯，鲜明别致。他对人与人性的兴致勃勃，常常超乎寻常地浓郁。

结果，我帮她们安排好两个房间，她们告诉我，她们四个人，在美国留学时候，是同学，回来以后，分头工作，分别在上海武汉厦门苏州，每年她们四个人聚会一次，今年在上海，就在网上查到的，黑木是上海最名贵日本餐馆，就订座来吃饭了。我问她们收入多少，差不多都是2万月薪的样子。

那晚坐在吧台前吃东西，由水一边做饭，一边跟我闲聊，我么，三十多岁，我们东京黑木本店，这种贵价老铺，通常来的食客，大多不会比我年轻，起码五十岁上下，来吃东西的日本客人，统统是正襟危坐，不苟言笑，默默品鉴，深思熟虑。上海黑木完全不一样，来的食客，竟然大多数比我还年轻，三十岁都不到，一边吃饭一边很多问题跟主厨讨论，吃完还勾着你拍照片，上海不是不可思议，是太不可思议了。

滔滔讲，黑木一年四季，生意最旺的巅峰，不是圣诞不是春节，是暑假，为啥？留学的孩子们回来了，呼朋唤友同学聚会，来黑木吃饭。我的天，人均0啊，这些大学生怎么吃得起？傅滔滔翻我一个大白眼，对我的小眉小眼嗤之以鼻，darling，今年疫情以来，已经演变为高中生是主力客源了。

我在黑木吃饭那晚，隔肩两个座位，翻了一次台，前一组，是年轻情侣，后一组，是两个男孩子，二十来岁的学生模样。吃到最后，我小心翼翼地问他们，你们是朋友？回答我，我们是高中同学，现在都在英国留学读大学，一个在伯明翰大学，一个在格拉斯哥大学，今年恐怕都回不去学校了。当晚的怀石吃毕全套，格拉斯哥大学生问由水师傅，究竟什么叫好的寿司？一边追加了几贯寿司，金枪鱼大腩，和牛，鳗鱼，等等。由水谦逊地跟伊讲，我不是寿司师傅，我的寿司比较一般，造诣深沉的寿司师傅，捏的寿司，放在碟子里，不会塌陷，有很饱满的空气。我的寿司比较容易塌陷，空气不够持久，所以我都是把捏好的寿司，直接放在客人指尖，让客人在最恰当的时刻，最饱满的空气状态，入口。

当晚这两位大学生，因为没有饮酒，结账多元，两人都穿着T恤和短裤，一个一面孔痘痘，一个抖脚抖了一整夜。

酒杯内，是海鳗背部剔下的脊骨

之三

叶月的怀石，第三道，碗物。海鳗、松茸与蒓菜的清汤，以黑金漆碗奉上。

海鳗是夏末之物，松茸是秋初之味，以上一个季节尾梢的食材，搭配下一个季节新生的食材，两者共治一碗，于日本料理中，称邂逅之味，由水师傅告诉我，这是日本料理手法中久已有之的古法，细腻深情，令人动容。两个季节的搭配，有很多固定的配方。春夏之交，以春天的春笋，搭夏初的蛤蜊，既有季节的相衔绵延，又兼顾了动植物食材的平衡，搭出非常美味优雅的料理来。再比如，初秋的松茸，搭深秋的螃蟹，亦是一对千古绝配。

问由水，在上海黑木，有没有拿中国食材试试手段？

由水师傅跟我讲，有试过的，不过并不一定成功。比如讲，拿甲鱼吊了清汤，加入鱼翅，做成碗物，我自己以为美得天上人间，结果上海的客人并不喜欢，跟我讲，这个不是日本料理，这个是中国菜。嗯嗯，格么格么，格么我以后回到东京以后，再试吧，说不定日本客人会喜欢。

问傅滔滔，黑木开了两年半，你自己吃过几次？

傅滔滔答，从头到底认认真真，只吃过一次，你知道，我不喜欢日本怀石的。

傅滔滔纯种的宁波人，饭桌上通常摆三碗菜，红烧肉，干煎带鱼，酱鸭。有一次，不得不陪贵客吃黑木的全套怀石，吃了两三道，傅滔滔不吃了，跟店里讲，你们你们，去对面嘉府一号，让他们送一碗鸽蛋红烧肉过来，我吃红烧肉。还有，再加一杯珍珠奶茶。过份得不是一点点。傅滔滔跟我讲，我知道的，这个是对由水师傅的极大侮辱，吼吼，不过没办法，我真的不喜欢怀石料理。我转过头来问由水，生气不生气？由水好脾气地跟我讲，不生气，这个对我，是一种学习不是吗？还有一次，我想陪位贵客吃黑木饭，邀傅滔滔一起，滔滔不干，说，你们两人吃吧，我搬把小凳子，坐了门口等你们，我不喜欢吃的。

令人难以置信的，对日本料理完全没兴趣的傅滔滔，竟然是黑木的缔造者。

傅滔滔跟我推心置腹，我这个人，没有什么乐趣爱好的。旅游，我没兴趣的。敦煌，我86年就去得不要去了。西安，我84年就去了，一年里头，去了22次，为了发掘法门寺。当时所有挖掘的机械，全部用的日本无偿援助的机械，但是国家又规定，日本人不许靠近挖掘现场，要离开五公里以上，现场是军管的。那个时候又没有手机没有