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清乾隆《南澳志》说，海鳗“头尖多刺，大者计百斤”。海鳗在闽浙一带又有虎鳗、门鳝、狼牙鳝等叫法，多是针对海鳗的尖嘴利牙而起的。从侧面看，海鳗的嘴巴很像野狼，口裂深达眼睛的后方，满嘴犬牙交错且外露。有研究称海鳗的进食方式在地球生物中最为特别，就像科幻电影《异形》里的外星怪物一样，当前颌咬住猎物之后，隐藏在喉咙后部的内颌会伸上前来吞食猎物。渔民们大多知道海鳗的可怕，捕到后第一件事是用快刀对准鳗鱼的头部将其砍死，所以菜市场上很少能够见到活的海鳗。

其全身青褐色

下腹灰白

其头部形似狗头

故又名狗鳗

是舟山渔场主要经济鱼类之一。5～6月在海礁附近产卵，后游至岛礁旁觅饵。周年散布，谷雨后产量渐增，夏至最多，后渐少，霜降后复多。夏汛多为当龄鱼，鱼体瘦小，冬汛体肥肉厚。

海鳗的小知识

鳗鱼分为河鳗和海鳗之分，前者生活于河川之间，肉质较结实；后者以大海为家，身价较河鳗高。

海鳗跟河鳗有截然不同的味道，因为它是条懒惰鱼，爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。

海鳗无鳞，浑身分泌着一层厚厚的黏液，黏滑异常。这黏液具有保护作用，因为海鳗的皮肤也能吸收空气中的氧气，所以海鳗离开水面后，只要身体表面的黏液不干，就能保持一段时间不会死亡。

海鳗的肉质洁白鲜甜，但跟俗称白鳝的河鳗相比，少脂而多刺，潮汕人对其评价只是中等而已，嘉庆《澄海县志》即说：“海鳗长四五尺，较白鳝大而味远逊之”。潮俗烹制海鳗最常用的方法是煮咸菜，可以整块煮也可以切成小块，其切法的要点是顺着骨势。通常是先横切成约5厘米厚的鱼段，再改刀为长方形的小块，此切法潮汕人称为“鳗鱼截”，可适合各种多骨的大鱼。设若错切成1厘米厚的薄段，则鱼肉中每根5厘米长的细密小刺就会变成5根1厘米长的小刺，而且这样切的鱼肉煮熟后也很容易断碎。江浙上海一带喜欢将海鳗风干制成鳗鲞，食时也是切长段蒸熟后顺着纤维撕条去骨。这种吃法与潮汕虽然差别较大，但两地对海鳗这种食材的理解和处置却是一致的，都是顺势而为。

鳗筒和鳗鲞

为新鲜海鳗加工而成，是有舟山特色的海味特产之一。

一年四季均可加工，但以冬汛为最佳。加工鳗筒一般不剖肚，将食盐由鳗口塞入或剖肚将盐抹上，再用细绳扎好，晾挂在通风处4～7天吹干，即成鳗筒。

鳗鲞加工用力从背部剖开，除内脏杂物，用篾竹撑开鳗身，风干后即为鳗鲞。一般鳗筒切段蒸吃，鳗鲞可蒸吃，也可烤肉吃。

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